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Merluza canaria, delicioso pescado blanco

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Aunque su nombre oficial comercial en España es mora (de hecho, su nombre científico es ‘Mora moro’), también se conoce como merluza canaria. Tiene distintas denominaciones en portugués: ‘abrótea do alto’ en Madeira y ‘melga’ en Azores. Auténtica joya de la gastronomía, insisten los investigadores de Biología Pesquera, tiene un magnífico maridaje con los extraordinarios vinos blancos de Canarias. [En PELLAGOFIO nº 28 (1ª época, enero 2007)].

Por J. A. GONZÁLEZ, J. I. SANTANA Y GRUPO DE BIOLOGÍA PESQUERA
Instituto Canario de Ciencias Marinas
Ilustración de ANA BAUTISTA Y ROSA D. MEDINA-OCEANOGRAFICA.COM

Cuerpo alargado, aunque más alto en la región anterior y afilándose hasta el principio de la cola que es estrecha. Ojos grandes. Una barbilla en el extremo de la mandíbula inferior. Dos aletas en el dorso, la primera, corta con el primer radio filamentoso; la segunda, larga; una aleta anal en la parte ventral posterior, aparentemente dividida en dos, y dos aletas ventrales en la parte ventral anterior. Todas las aletas desprovistas de espinas; las pectorales no alcanzan el origen de la aleta anal. Borde posterior de la cola en forma de media luna. Escamas grandes y caedizas. Color pardo-gris oscuro, con el vientre más pálido.

A pesar de ser relativamente abundante, el nivel actual de explotación de merluza canaria es bajo y su interés comercial moderado

Biología
Habita en aguas profundas de todos los océanos entre 62º N y 50º S (distribución circuntropical). En el Atlántico oriental: desde Islandia hasta Cabo Bojador, incluyendo Azores, Madeira y Canarias. Particularmente abundante frente a las costas atlánticas de Marruecos y Sahara Occidental. Vive ligada a los fondos (especie bentónica). Común en Canarias, se encuentra por encima de fondos fangosos y rocoso-fangosos entre 340 y 1.365 m de profundidad, sobre todo a más de 600 m. Alcanza una talla máxima de 73 cm de longitud total (4,75 kg), siendo común desde 37 cm (0,5 kg). La reproducción (desove) tiene lugar en noviembre-diciembre. Presenta régimen alimentario carnívoro, basado en peces, crustáceos y moluscos.

Interés pesquero
En Canarias solía pescarse con aparejos de anzuelo (liñas de mano y palangres verticales), aunque las pescas de investigación han demostrado que también se captura con nasas de fondo. Los rendimientos pesqueros con anzuelo son superiores a los de las nasas. Generalmente aparece, como especie acompañante, en las pesquerías con palangres horizontales de fondo dirigidas a merluza o pescada (Merluccius merluccius) y goraz (Pagellus bogaraveo). Si bien este recurso es bien conocido por los pescadores veteranos, no lo es tanto por nuestros restauradores. A pesar de ser relativamente abundante, el nivel actual de explotación de merluza canaria es bajo y su interés comercial moderado. Por estas razones, en el marco de los proyectos Interreg III B Pescprof I-III (2003-2007) estamos realizando un esfuerzo de prospección, divulgación y promoción de este recurso pesquero alternativo de aguas profundas de Azores, Madeira y Canarias.

Utilización y preparación
Se utiliza sobre todo en fresco, también refrigerada y a veces congelada. Se comercializa principalmente en rodajas; menos frecuentemente, entera. Durante una serie de pescas exploratorias en Marruecos y Sahara, se preparó el producto en troncos (sin cabeza y sin cola), evitando presentarlo con el estómago asomando por la boca debido a la descompresión (y que le valió el nombre de “hediondo” dado por muchos pescadores). Este pescado se prepara generalmente frito, aunque se puede cocinar encebollado. Carne blanca, poco firme, de excelente calidad.

Valor nutricional
Es un pescado magro (blanco), muy fino, con 1,3% de grasas, 21% de proteínas y 2% de minerales. Aporta 97 kilocalorías, 15 mg de ácido oleico, 45 mg de ácidos grasos omega-3 y 1 mg de omega-6 por cada 100 gramos de porción comestible.

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