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Si la merluza es pescada, estamos en Canarias

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La “pijota”, “pescadilla” y “merluza”, diferentes nombres para la misma especie según su tamaño, es llamada por los pescadores canarios “pescada”. Penúltima entrega de la serie de peces y mariscos de interés pesquero de Canarias. [En [highlight2 variation=”steelblue”]PELLAGOFIO nº 12 (2ª época, septiembre 2013)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ
Investigador del Instituto Canario de Ciencias Marinas
Ilustración de OCEANOGRÁFICA

La merluza o Merluccius merluccius (Linnaeus, 1758) ha sido especie-objetivo de la flota artesanal, sobre todo en las islas orientales, operando con palangre de fondo y vertical y también con liña. Sus capturas han tenido grandes variaciones temporales; en el entorno de la Reserva Marina de La Graciosa la captura anual entre 1992 y 1997 fue de 200 toneladas. Existe una clara incidencia de la pesca recreativa sobre el recurso.

A día de hoy la información biológica disponible sobre la especie en esta zona es escasa. Un caso probado es que esta especie, más frecuente en las islas orientales, nunca ha sido capturada en El Hierro. No se han llevado a cabo evaluaciones, aunque existen indicadores de que las poblaciones canarias están en recuperación.

Las merluzas capturadas en Canarias normalmente superan los 4,5 kg, aunque está documentado que la especie alcanza un tamaño máximo de 15 kg (140 cm)

Parámetros biológicos y propuesta de TMC
En Canarias vive sobre fondos entre 140 y 700 m de profundidad, sobre todo de 300 a 700 m. Se suele agrupar en cardúmenes. Las merluzas capturadas en Canarias normalmente superan los 4,5 kg, aunque está documentado que la especie alcanza un tamaño máximo de 15 kg (140 cm). Especie gonocórica (tiene los sexos separados, son machos o hembras), su actividad reproductora va desde diciembre hasta abril. En aguas del Atlántico ibérico alcanza la talla de primera madurez con 33 cm (machos, 2,5 años) y 45,5 cm (hembras, 4,4 años).

De acuerdo con la normativa reguladora, no ha sido fijada una Talla Mínima de Captura (TMC) de merluza o pescada en el caladero canario. Con los datos biológicos disponibles de los mares adyacentes y su estado de conservación actual en Canarias, proponemos el establecimiento de una TMC, como mínimo, de 46 cm de longitud total para el caladero canario.

Propiedades nutricionales y alimentación
De carne blanca y poco firme, con nivel de grasas muy variable según la época (desde magra hasta moderadamente semi-grasa). Valores medios: moderado-alto en proteínas (20,4%) y aporte de 120 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible. De hábitos carnívoros: los adultos se alimentan de peces y calamares, los jóvenes de crustáceos nadadores. Se utiliza en fresco, refrigerada o congelada. Se comercializan enteras, sin cabeza, ventrechas, cachetes, filetes, rodajas (con piel y sin escamas) y sus huevas. Se cocina de muchas formas (hervida, al horno, frita, rebozada, a la plancha, rellena, en pastel de pescado); las huevas, fritas o en salpicón.

Curiosidades
Conviene aclarar que “pijota”, “pescadilla” y “merluza”, entre otros, son diferentes nombres comerciales de esta misma especie, que responden a tamaños crecientes del animal aunque el peso que los determina varía en función de la zona. Todo apunta a que la denominación común de “pescada”, generalmente utilizada por los pescadores canarios, se trate de uno de tantos portuguesismos que aparecen en nuestra pesca artesanal. Este pescado puede ser confundido o sustituido por otras merluzas del mismo género (Merluccius): en los mercados canarios son frecuentes la merluza negra o merluza senegalesa y la merluza chilena.

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