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Es urgente un plan de valorización científica y social de productos marinos canarios

Segunda parte del artículo “En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo”...

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Segunda parte del artículo “En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo” (decálogo de fortalezas que sustentan científicamente la calidad de los pescados y mariscos del archipiélago), para añadir qué oportunidades debemos aprovechar o, quizás, qué retos tenemos que afrontar en las Islas. [En PELLAGOFIO nº 52 (2ª época, abril 2017)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Coordinador científico de Macarofood y de Mariscomac en Canarias. Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías (i-UNAT / ULPGC)
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

La prodigiosa despensa marina del archipiélago canario (descrita en la primera parte: “En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo”) tiene que ser valorizada por científicos, técnicos, periodistas y críticos gastronómicos: perfil nutricional, ácidos grasos cardiosaludables, parámetros de sostenibilidad, etc. Sus joyas culinarias deben ser dadas a conocer por sus cocineros, camareros, pescaderos y pescadores que atesoran el conocimiento ecológico tradicional o local: talleres culinarios, cookingshows, catas, recetarios o festivales, entre otros.

Canarias debe jugar la baza de poseer uno de los mejores pescados y mariscos del mundo. Hay que creérselo y empezar a trabajar

Oportunidades y retos
Canarias necesita, con urgencia, un plan de valorización científica y social de los productos marinos canarios, que han de recibir valor añadido y adecuada divulgación. No solamente nuestros preciados atunes, en particular también aquellos que son abundantes e injustamente han caído en desuso como es el caso del bonito listado, la caballa o los chicharros.

Investigación en laboratorio de la biología de la centolla o centollo de hondura o de patas largas. | FOTO TATO GONÇALVES
Sin olvidar otra joyas que son casi exclusivas o muy emblemáticas en nuestras pesquerías y cocinas insulares: gallito verde, gallo oceánico (el de El Hierro), vieja (la del país), pámpano (el de Lanzarote), por no hablar de nuestro camarón soldado (también conocido como gamba o gamba de La Santa) y nuestros grandes cangrejos de aguas profundas.

Por nuestra experiencia sabemos que, para que el Plan tenga éxito (sobre todo en el medio plazo), no debería circunscribirse únicamente al ámbito de las competencias de la pesca y acuicultura, ya que necesita apoyarse en fuertes pilares como son la formación profesional y el uso de las tecnologías de la información y la comunicación (TICs). En un marco del reforzamiento de la competitividad de las pymes pesqueras, sus grandes objetivos deberían ser:

Pesca de la caballa al cerco, en noche sin luna, en aguas de la costa oeste de Gran Canaria. | FOTO YURI MILLARES/ARCHIVO
a) La generación de sinergias (= colaboraciones con efecto multiplicador) entre Ciencias Marinas/Sociales y Gastronomía, es decir, entre los actores socioeconómicos implicados, que dinamicen flujos de información TIC y otras herramientas eficientes de promoción-divulgación para añadir valor a los productos marinos e impulsen un Turismo de excelencia.

Los expertos señalan que la calidad del pescado tiene mucho que ver con los sistemas de pesca tradicionales y artesanales

b) El desarrollo de una red de buenas prácticas sostenibles y alianzas entre la pesca artesanal y la hostelería para: asegurar la perdurabilidad de las acciones, mejorar la articulación/visibilidad de las pymes pesqueras y favorecer su inserción en los mercados, incluso creando condiciones para su internacionalización.

c) La capacitación profesional en productos del mar e integración del conocimiento en hostelería y turismo, mediante la formación de capacitadores y la integración del conocimiento en los programas docentes de las escuelas e institutos de hostelería, hotelería y turismo, reforzando las competencias sobre productos del mar para alumnos profesionales en activo. Incluso desarrollando un servicio de colocación personalizado para alumnos egresados, con apoyo de consultoría especializada que fomente el refuerzo/la creación de pymes (emprendeduría y autoempleo) desde las incubadoras de la D.G. de Formación Profesional y Educación de Adultos del Gobierno de Canarias.

Uso preferente de producto local
A lo largo de la cadena de valor de los productos marinos canarios, todos los agentes socioeconómicos tenemos esta responsabilidad, tomando conciencia y velando por las buenas prácticas, el fomento del consumo responsable y la sostenibilidad integral, y el deber de promover el maridaje con los vinos/cervezas de las Islas y de potenciar el uso preferente de nuestros productos marinos en particular y agroalimentos en general.

Los expertos señalan que la calidad del pescado, más que en la limpieza y nutrientes de las aguas donde vive y más que en la variedad del alimento de que dispone, tiene mucho que ver con los sistemas de pesca tradicionales y artesanales: cómo y en qué medida el método de captura sacrifica al pez.

Camarón marcial.| ILUSTRACIÓN OCEANOGRÁFICA

Es necesario tomar conciencia de que en Canarias disponemos de productos marinos de gran calidad

Todo juega a nuestro favor. Canarias debe jugar la baza de poseer uno de los mejores pescados y mariscos del mundo. Hay que creérselo y empezar a trabajar de forma complementaria y multidisciplinar. Los productos marinos de Canarias y aguas adyacentes pueden (y deben) ser bandera y motor de la gastronomía de calidad, para nuestro disfrute porque son saludables y para impulsar un turismo de excelencia. Las universidades públicas de Canarias y un buen número de pymes pesqueras colaboradoras hemos aceptado este reto en el marco de los proyectos PO-MAC de cooperación MACAROFOOD y MARISCOMAC y vamos a luchar los próximos tres años por valorizar y divulgar los productos marinos canarios.

Aunque no gestionemos debidamente nuestras pesquerías y marisqueo, aunque no tomemos las medidas necesarias para que las generaciones futuras puedan comer nuestro saludable pescado, aunque nos quede mucho que aprender en la preparación y cocina del pescado, aunque nos falte mucho por saber sobre la biología y estacionalidad de los recursos pesqueros y aunque los canarios seamos los españoles que menos pescado comen…

Es necesario tomar conciencia de que en Canarias disponemos de productos marinos de gran calidad, en gran variedad y con mucho sabor: los hechos ambientales, oceanográficos y ecológicos lo demuestran.

Que el resto del mundo lo sepa
Incluso podemos decir que en Canarias tenemos de los mejores pescados y mariscos del mundo: porque razones de márquetin así lo aconsejan. Pero aún nos queda mucho trabajo por delante en toda la cadena de valor del producto marino: pescadores, embarcaciones, lonjas, empresas de transformación-distribución-comercialización, restaurantes y hoteles, centros educativos, formación profesional, universidades, políticas pesqueras/educativas, consumo responsable, divulgación-difusión y promoción turística han de poner en marcha en esta labor… si queremos que el resto del mundo lo sepa.

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