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Burros, burritos y roncadores emiten sonidos al frotar sus dientes

De gran calidad gastronómica, sobre todo el burro, y, sin embargo, poco frecuentes en las pescaderías...

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De gran calidad gastronómica, sobre todo el burro, y, sin embargo, poco frecuentes en las pescaderías. Excelente el burro para un caldo de pescado, en el caso del burrito y el roncador es mejor consumirlos en fritura con buen aceite de oliva. [En PELLAGOFIO nº 42 (2ª época, mayo 2016)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías (i-UNAT / ULPGC)

Nos ocupamos, por primera vez, de un grupo de pescados de la familia de los Hemúlidos (Haemulidae). En el caso de Canarias, hablamos del burro, el burrito y el roncador. El burro presenta gran calidad gastronómica, aunque ha sido apartado de nuestras cocinas por dos motivos principales: no es abundante y en general se desconocen sus atributos culinarios. Sus denominaciones vulgares constituyen un alarde más de márquetin: muchos consumidores poco avezados en la materia pensarán, erróneamente, que pescados denominados como el cuadrúpedo no pueden ser muy buenos.

“El mejor caldo de pescado es el de burro”, dice Pedro Cruz, y damos fe de ello, no tiene nada que envidiar al de cherne o de sama

Prácticamente carecemos de información biológica sobre estas tres especies pesqueras. Presentan cuerpo ovalado, algo comprimido lateralmente, enteramente cubierto, salvo el hocico, de escamas rugosas al tacto (ctenoideas= pequeños peines). Especialmente cuando son capturados, los Hemúlidos frotan sus dientes faríngeos para emitir sonidos, que son amplificados en su vejiga gaseosa. Por esta razón son denominados “roncadores”.

El burrito y el roncador forman densos cardúmenes (“burreras” y “roncaderas”), en el caso del segundo de más de un millar de individuos

El mejor caldo de pescado
El burro (Plectorhinchus mediterraneus), también es conocido como burro de ley (para diferenciarlo del burrito) o burro de la costa (más abundante en la costa africana). Más frecuente en Fuerteventura y Lanzarote, es ocasional e incluso ausente en las restantes islas: presenta mayor afinidad por las aguas frías.

Su carne es de excelente calidad, aunque sus capturas son escasas en Canarias. Se comercializa en fresco o salado. Alimento semigraso a graso. Se utiliza en la elaboración de sancochos, cazuelas y caldos de pescado. Según Pedro Cruz (restaurante Casa Perico, Playa de Melenara, en Gran Canaria), “el mejor caldo de pescado es el de burro”. Damos fe de ello, pues no tiene nada que envidiar al caldo de pescado de cherne o de sama. También puede encontrarse y consumirse como jarea abierta.

La mayoría de los ejemplares de los mercados canarios proceden tradicionalmente del sector Marruecos-Sahara-Mauritania, donde es capturado al arrastre, enmalle o con aparejos de anzuelo (palangres y liñas).

Su cuerpo es relativamente alto (de medio cuerpo hasta la cabeza). Boca algo oblicua con labios gruesos. Cola algo ahorquillada, con lóbulos punteados. Coloración general marrón con reflejos violeta, más oscuro el dorso y claro (reflejos plateados) en el vientre. Habita en substratos rocosos y rocoso-arenosos, entre 10 y 100 m de profundidad. Se alimenta de pequeños invertebrados del fondo, aunque también de zooplancton (diminutos crustáceos y otros animales). Tamaño máximo, 90 cm (8 kg); común hasta 60 cm.

Frito con buen aceite
El burrito (Parapristipoma octolineatum), es igualmente denominado burrito listado (debido a las listas que presenta) y boca de oro (su nombre oficial en español). Su presencia es ocasional a frecuente en todas las islas del archipiélago canario. Su carne es de buena calidad, aunque sus capturas no son notables. Su calidad gastronómica es mayor cuando ha sido pescado de anzuelo y menor con nasa o enmalle. Se vende en fresco. Alimento magro de carne fina, que precisa de fritura con buen aceite de oliva. Los hemos pescado con gran facilidad, desde embarcación, en la playa de Cofete (Fuerteventura) y degustado a bordo.

Habita en substratos rocosos y rocoso-arenosos, siempre nadando muy próximo al fondo al abrigo de veriles (en su borde inferior), oquedades, grietas y cuevas, entre 5 y 150 m de profundidad, sobre todo entre 20 y 50 m. Forma densos cardúmenes (“burreras”) de varias docenas de individuos que tienden a permanecer en la localidad, agrupándose en general por tamaño/edad; también se observan ejemplares aislados.

Cuerpo algo alargado. Hocico redondeado. Boca algo oblicua con labios muy finos. Cola algo ahorquillada. Aletas gris oscuro. Coloración general, bronceado (marrón violáceo o grisáceo), con cuatro líneas (listas) azul pálido a lo largo de cada dorso-flanco (octolineatum) que discurren desde el hocico hasta la cola. Se alimenta de crustáceos y moluscos. Talla máxima, 50 cm (1,8 kg); común a partir de 25 cm (350 g). Reproducción en otoño-invierno.

Parecido al besuguito y la salema
El roncador (Pomadasys incisus) es también conocido como ronco o tronelero. Sus nombres comunes hacen alusión a su capacidad de emitir sonidos: “ronca” o “trona”. Presenta parecido morfológico con algunos peces de la familia de los Espáridos, tales como besuguito, chopa, salema y mojarra. Es frecuente y común en todo el archipiélago canario. De buena calidad, aunque de limitado interés pesquero, debido a que no suele pasar de 15 cm de longitud total. No es frecuente encontrarlo en los mercados. Nuestro amigo y colega José Ignacio Santana nos apunta que, en Gran Canaria, es típicamente capturado sobre arena mediante artes de enmalle nocturnas (20 a 24 h) e incluso con caña. De carne magra (pescado blanco), se consume generalmente frito.

Habita en substratos rocosos, rocoso-arenosos e incluso en sebadales, entre 3 y 100 m de profundidad, sobre todo hasta 50 m. Suele formar vistosos cardúmenes (“roncaderas” o “ronqueras”) de gran número de individuos (incluso más de un millar) que nadan incesantemente, pudiendo permanecer en la misma localidad durante años. Estas agrupaciones desaparecen durante la noche, cuando los peces se dispersan para alimentarse de pequeños invertebrados del fondo arenoso.

Dorso algo convexo. Cabeza relativa grande, con ojos grandes, boca pequeña y hocico cónico. Cola bien ahorquillada. Coloración general, gris plateada; aletas amarillentas; una mancha oscura en la esquina del opérculo; cabeza y cuerpo a veces provistos de grandes manchas (nunca puntos ni rayas). Alcanza un tamaño máximo de 50 cm (2,3 kg); común de 14 a 20 cm (máximo 100 g).

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