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Corvinas y corvinatos, materia prima de los churros canarios

Peces con el cuerpo más o menos alargado y dos aletas sobre el dorso, la primera espinosa y la segunda blanda...

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Peces con el cuerpo más o menos alargado y dos aletas sobre el dorso, la primera espinosa y la segunda blanda, a diferencia de la blanca, la corvina negra tiene prohibida su pesca. De la misma familia son los escasos verrugatos, entre los que hay uno canario. Los Esciénidos en la serie “Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca”[En PELLAGOFIO nº 45 (2ª época, septiembre 2016)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías (i-UNAT / ULPGC)

La corvina (Argyrosomus regius), también curvina o corvina blanca, tiene la boca grande y oblicua y la aleta dorsal blanda dos veces más larga que la espinosa. Es de color plateado (de ahí su nombre argyrosomus), más oscuro en el dorso y con reflejos bronceados en los flancos; el interior de la boca lo tiene anaranjado-amarillento. Con escamas rugosas al tacto, su tamaño máximo es de 230 cm (103 kg), aunque son comunes los ejemplares de 150 cm. Ubicua, se halla en la superficie, a media agua o cerca del fondo. Es carnívora (se alimenta de peces y crustáceos) y gregaria (en aguas templadas, aunque sobre todo subtropicales, del Atlántico Este).

A pesar de informes científicos contrarios, el Gobierno de Canarias autorizó el cultivo de corvinas en jaulas marinas en 2005

Hasta principios de este siglo, sólo se habían observado escasos ejemplares grandes y erráticos (nunca una población con actividad reproductora) en aguas de las islas Canarias más próximas a África. A pesar de estas características biológicas y de informes científicos contrarios, el Gobierno de Canarias autorizó su cultivo en jaulas marinas a partir de 2005 en Gran Canaria y Tenerife. Hoy día, los cultivos de especies foráneas en jaulas marinas han sido erradicados, aunque todavía se siguen capturando ejemplares escapados en su día y luego asilvestrados.

Hoy día los cultivos de especies foráneas en jaulas marinas han sido erradicados, pero se siguen capturando ejemplares escapados y luego asilvestrados

Cinco siglos en la mesa
Por su gran interés comercial, tradicionalmente (me refiero a unos cinco siglos) ha estado presente en los mercados canarios, procedente de caladeros africanos vecinos, sobre todo del antiguo Sahara Español. Se utiliza en fresco, refrigerada, en salazón e incluso congelada. Se vende entera, fileteada o en rodajas con piel, a veces las huevas por separado. Filetes y rodajas se preparan a la plancha, empanados o encebollados. Entera, sin cabeza y salada, se destina a sancocho o encebollados. Las huevas se consumen fritas, en salpicón o saladas (secas y prensadas). Es la materia prima por excelencia del churro de pescado en Canarias. De carne firme es un alimento semigraso (4% grasas), con 21% de proteínas, aportando 120 Kcal por 100 g de carne.

Hasta cinco especies de corvinatos oeste-africanos se comercializan como si fueran corvina blanca en los mercados canarios

Hemos observado frecuentes sustituciones de la corvina en los mercados canarios: hasta cinco especies de corvinatos oeste-africanos (Pseudotolithus, Atractoscion), que en general se comercializan como corvina. Se venden fileteados, por lo que diferenciarlos de la corvina es complicado. No obstante, la carne de corvina es rosada (mientras que en los corvinatos es blanco marfil) y tiene zonas de color rojo vino: líneas paralelas en filetes, bordes y formando un 8 en rodajas. También son semigrasos (1,2 a 2,0% de grasas), 19 a 22% de proteínas y valor energético de 93 a 103 Kcal/100 g.

La corvina negra (Sciaena umbra) tiene la boca en posición inferior, casi horizontal. De cola grande. Color oscuro (por eso umbra), entre bronceado y negruzco, con el borde de las aletas del vientre blanco. Alcanza los 70 cm. La pesca (profesional y recreativa) ha reducido considerablemente la población canaria, por lo que su captura está prohibida.

Verrugatos (Umbrina). También berrugato, berrugate, burrogato, tonelero o tronelero. El vocablo verrugato puede tener su origen en la presencia de grupos de poros (“verrugas”) en el extremo y parte inferior del hocico. Se diferencian de corvinas y corvinatos por poseer un pequeño barbillón sensitivo (rígido, terminado en poro) debajo del hocico, que utilizan para detectar a sus presas (pequeños invertebrados) en la arena o el fango. De cuerpo no tan alargado como la corvina, sino más bien de perfil alto y cola grande.

El verrugato canario (Umbrina canariensis) puede alcanzar hasta 63 cm, con ojos bastante grandes, de color bronce verdoso y líneas oscuras en lomo y costados. El verrugato ronchado (Umbrina ronchus), hasta 77 cm, es de ojos pequeños, color gris oscuro moteado de manchitas claras orladas de oscuro, a modo de ronchas. Son peces de roca y de roca con arena, más bien escasos en Canarias, entre pocos metros y 200 m de profundidad. Su carne es de muy buena calidad, aunque con capturas bajas y muy localizadas.

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