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Definidos como ‘espléndido’ y ‘rey’ por su gran calidad gastronómica

Se prestan a confusión entre sí por su parecido, pero las fulas o alfonsiños de Canarias son igualmente sabrosos...

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Se prestan a confusión entre sí por su parecido, pero las fulas o alfonsiños de Canarias son igualmente sabrosos. No extraña que en el norte de España los llamen “rey” o “virrey” y en Alemania ‘Kaiserbarsch’ (pez emperador). Fulas de altura o alfonsiños en la serie “Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca”. [PELLAGOFIO nº 37 (2ª época, diciembre 2015)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

En Canarias somos muy dados a llamar “fula” a un pez/pescado coloreado y provisto de cola prominente. La sabiduría popular los agrupa entre las que viven en aguas someras (“fulas de orilla”) y las de aguas profundas (“fulas de altura”). Las profundidades de Canarias albergan dos joyas culinarias que, en general, aquí reciben la denominación de fulas de altura (sobre todo en la provincia de Las Palmas) o alfonsiños (en la de Santa Cruz de Tenerife). Son peces de ojos grandes, con la cabeza, lomo y cola de color rojo vino o rojo anaranjado (recomiendo la lectura de Peces y mariscos del Atlántico canario, Mercurio&Pellagofio Ediciones, 2013).

Fula y tableta
La fula de altura o alfonsiño (Beryx splendens) también es denominada como “fula colorada” y “fula de hondura”. De cuerpo relativamente alargado, en comparación con su especie hermana, por lo que también se conoce como “fula estrecha”. En Madeira es alfonsim-da-costa-estreita (de espalda estrecha) y en Azores alfonsim. Nuestro vocablo “alfonsiño” posiblemente sea un portuguesismo. Sus denominaciones oficiales en español son, cuanto menos, sorprendentes: alfonsino besugo o besugo americano. Es Splendid alfonsino en inglés, Béryx long en francés y Südlicher Kaiserbarsch (pez emperador del sur) en alemán. Su epíteto latino (splendens) significa espléndido, magnífico, lucido o pomposo.

Encima y detrás de los ojos tienen unas cavidades, recubiertas de piel, que contienen un líquido oleaginoso, transparente…

La calidad gastronómica del alfonsiño es incontestable. De carne blanca, sabrosa, aunque delicada (cuando no muy está fresco, ennegrece algo). Es un producto magro, aunque próximo a semigraso (1,7% de grasas en su parte comestible), con nivel alto de proteínas (21%) y de omega-3, aportando la energía de 133 kilocalorías por cada 100 g de carne limpia. Se utiliza en fresco; se comercializa generalmente entero. Se suele preparar a la plancha (a la espalda); también se podría freír troceado. En esta región del Atlántico alcanza 46,5 cm de talla (39 hasta la horquilla) y 1,4 kg de peso máximo. De abundancia moderada en Canarias, habita preferentemente entre 400 y 700 m de profundidad; su máxima actividad reproductora es en julio-agosto, a partir de 37 cm de talla.

…(la tableta también lo almacena en su prominente frente) que, sin duda, contribuye al excelente sabor de estos pescados

La tableta o alfonsiño pachón (Beryx decadactylus) también es llamada “fula ancha”, “colorado anchete”, “fula colorada” y “fula de hondura”. En español son nombres oficiales: alfonsino palometón o palometa roja. Sin embargo, en el norte de España es un pescado muy apreciado y justamente denominado “rey” o “virrey”. En Madeira es alfonsim-da-costa-larga (de espalda ancha) y en Azores imperador. Es Alfonsino en inglés, Béryx commun en francés y Kaiserbarsch (pez emperador) en alemán. Su epíteto latino (decadactylus) hace referencia a los 10 radios de sus aletas ventrales (los dedos de sus pies).

fulas-de-altura-3715-2La calidad gastronómica de la tableta es extraordinaria. De carne blanca, algo delicada, dulzona y muy sabrosa. Es un alimento graso (5,4% de grasas, mucho menos que una sardina), con nivel moderado de proteínas (18%) y buen contenido de ácido oleico y omega-3, aportando 127 kilocalorías/100 g. Se utiliza en fresco; se comercializa entera o en rodajas. Se suele preparar a la plancha (a la espalda) o asada al horno; las rodajas y demás trozos, también fritos. Alcanza 64 cm de talla (58 hasta la horquilla) y 3,5 kg de peso máximo. De escasa abundancia en Canarias, habita sobre todo de 400 a 600 m de profundidad; actividad reproductora entre agosto y marzo, a partir de 39 cm de talla.

Carrillos y ventrechas
Estos carnívoros se alimentan de peces, crustáceos y cefalópodos (¡saben comer!). En ambas especies, por encima y detrás de los ojos existen grandes cavidades, recubiertas de piel, que contienen un líquido mucoso, oleaginoso, transparente (más abundante en la tableta, que lo almacena en su prominente frente) que, sin duda, contribuye al excelente sabor de estos pescados: ¡no olviden comerse los carrillos y ventrechas, ni chupetear los huesos de la cabeza!

Son objeto de pesquerías artesanales de anzuelo (liña, carrete eléctrico y palangre vertical), sobre todo en las montañas submarinas de El Hierro y La Palma (casi todo el año), Gran Canaria (zafra estacional corta) y Tenerife (en fase de abandono). Ni la administración central ni la autonómica han regulado, todavía, una talla mínima de captura para estos tesoros pesqueros y culinarios, a pesar de que hemos realizado y publicado los estudios. Si bien la pesca profesional y la recreativa están contribuyendo a la presión sobre estas especies, afortunadamente no existen indicios de sobreexplotación en nuestras aguas.

No hemos detectado casos de sustitución de estos pescados en nuestros mercados aunque, debido a su parecida morfología, coloración similar y gran profusión de nombres comunes, ambas fulas de altura o alfonsiños pueden ser confundidas entre sí. El alfonsiño tiene el cuerpo más alargado y la aleta anal su origen a la altura del final de la aleta dorsal. La tableta presenta el cuerpo mucho más alto y la aleta anal está más adelantada (a la altura de la mitad de la dorsal).

Estas delicias pueden saborearse en varios restaurantes de Tenerife (sobre todo procedente de El Hierro), La Palma (Tazacorte), El Hierro (La Restinga), así como en Gran Canaria (costa de Telde, San Cristóbal y Las Palmas capital).

La temida cuenta
La anécdota me ocurrió hace pocas semanas en un conocido restaurante de la playa de Las Canteras. Era un almuerzo familiar, compartido con mis amigos David y Yeka de La Restinga. Cuando llegó la temida cuenta comprobamos que la tableta había sido facturada a 42,50 euros/kg. David, herreño vinculado a la cofradía de pescadores de La Restinga y a Pescarrestinga, exclamó: “¡Pero si en El Hierro no la vendemos a más de seis euros el kilo!”.

“Amigo mío, el pescado lo han traído limpio y estás en Las Canteras con buen servicio, vistas al mar, mantel y servilletas de tela”, le respondí.

“La próxima vez la comeremos en el Mirador de La Peña y ya me dirás”, me espetó el herreño.

“De acuerdo, a condición de que las pesques tú y ojalá que bajen los precios de los vuelos”, añadí.

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