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El ‘txitxarro’ que hicimos canario por influencia vasca

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Dos son las especies de chicharro que se pescan y consumen en Canarias, tan parecidos que casi ni se distinguen, pero menos apreciados en la mesa de lo que merecen. Y aunque en realidad es un jurel, en las Islas se llama así a otro pez. Chicharros y jureles en la serie “Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca”. [En PELLAGOFIO nº 39 (2ª época, febrero 2016)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

En un artículo anterior sobre la familia de los Carángidos nos ocupamos de los medregales (género Seriola). Aquí escribiremos sobre dos grupos de parientes: los chicharros y los jureles. La posible confusión (que no sustitución) radica en que los chicharros canarios son los jureles de la mayor parte de la Península, mientras que el jurel canario no es frecuente en aguas peninsulares, donde recibe el nombre de jurel dentón.

Dos y abundantes
En Canarias denominamos “chicharro” a dos especies de peces pelágicos, de tamaño mediano (alcanzan 50 cm de talla y 1,3 kg), que viven en aguas litorales hasta 250 m de profundidad. Son relativamente abundantes, objetivo de la flota artesanal con artes de cerco e incluso aparejos de anzuelo, aunque sus capturas son variables de un año a otro. Presentan el cuerpo alargado, algo comprimido. Ojos grandes. Una ancha fila de escamas afiladas y escudetes formando una línea curva peculiar en cada flanco. Aletas pectorales bien desarrolladas (de longitud similar a la cabeza).

Estas características no las presentan los restantes pescados pelágicos costeros de Canarias. Su nombre oficial en español es jurel. En francés chinchard y en vasco txitxarro. Los canarios, posiblemente, adoptamos el término “chicharro” de la flota atunera vasca, que faenó durante años en aguas del archipiélago canario y capturaba chicharros cuando empleaba el cerco para obtener carnada destinada a bonitos y atunes.

chicharros-del-alto-y-norteno-3916-1El chicharro del alto (Trachurus picturatus) se reproduce entre enero y abril, sobre todo en febrero, a partir de una talla de primera madurez de casi 23 cm. El chicharro norteño (Trachurus trachurus) se reproduce de noviembre a marzo, sobre todo en diciembre-enero, desde que está sexualmente maduro con unos 20 cm de tamaño. Ambas especies presentan la parte superior del cuerpo y cabeza oscura a casi negra, o incluso entre verde azulada y grisácea; los 2/3 inferiores blanquecinos a plateados. Las diferencias morfológicas entre ambos chicharros canarios son difíciles de observar, incluso para estudiosos, y se basan en el tamaño y disposición de los escudetes escamosos y en la longitud de un órgano sensorial (línea lateral accesoria) que discurre por el lomo por debajo de las aletas dorsales. En la práctica, ambas especies se comercializan como chicharros.

Aunque de valor económico moderado, los chicharros son pescados de buena calidad y de gran interés para nuestra dieta

Y una receta
Aunque injustamente no son muy apreciados en culinaria y poseen un valor económico moderado, se trata de pescados de buena calidad y de gran interés para nuestra dieta. Son carnívoros que se alimentan de peces, crustáceos y cefalópodos. Presentan carne blanca y firme. Alimentos grasos (“azules”) con gran variación estacional en su contenido de grasas, muy ricos en omega-3 y minerales. Valores medios: 7% de grasas y 16% de proteínas, aportando unas 127 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible. Se utilizan en fresco. Se preparan enteros, tanto fritos como a la plancha, asados o rebozados.

Ángeles Ruiz García, en su libro Sabor a mar, recopila una antigua receta (xapats de sorell) de la provincia de Alicante que taduciré como “jare de chicharro”: Limpiar y eviscerar. Abrir por la mitad. Colocar en un recipiente con agua y sal de medio grano (125 g/1 l de agua). Mantener 24 h en esta salmuera. Lavar. Pintar los chicharros con aceite de oliva virgen extra mezclado con pimentón dulce (para ahuyentar a los insectos). Tender 2-3 días al sol. Sugerencia: como aperitivo, estas excelentes jareas deberían ser maridadas con nuestros magníficos vinos blancos y cervezas de la tierra (sin olvidar las artesanales).

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Del jurel canario no existe información sobre su estado de explotación y ni siquiera se ha regulado una talla mínima de captura

Jurel canario
En Canarias denominamos “jurel” a otro pescado de la familia, de mayor tamaño y diferente forma y color: el jurel (Pseudocaranx dentex), a veces denominado jurel de Guinea, alcanza 90 cm y 6,4 kg. Cuerpo alargado y alto, moderadamente comprimido. Ojos relativamente grandes. Espinas de la primera aleta dorsal largas. Aletas pectorales falciformes (en hoz) y largas (de longitud mayor que la cabeza). Escamas pequeñas y suaves al tacto. Una línea sensorial en cada flanco, fina y arqueada anteriormente que se hace recta y formada por escudetes en la parte posterior. Lomo azul verdoso pálido; vientre plateado. Flancos con una raya amarillenta. Cola y radios de las aletas dorsal y anal amarillos.

Objeto de pesquerías artesanales con aparejos de anzuelo, nasas y redes de enmalle en todas las islas. La pesca recreativa también contribuye a la presión pesquera sobre este apreciado recurso. No existe información biológica ni sobre su estado de explotación en Canarias, ni siquiera ha sido regulada una talla mínima de captura (proponemos 40 cm de longitud total en virtud de estudios en otras áreas). Hace algunos años que es objeto de experiencias científicas (en tanques en tierra) encaminadas a su acuicultura.

Se alimenta de pequeños animales del plancton (generalmente crustáceos) y de invertebrados del fondo. Dependiendo de la época del año, es un alimento magro (1,1% de grasas) o semigraso (2,1% de grasas), conteniendo 16% de proteínas y 3,4% de carbohidratos, aportando 88 a 100 kcal/100 g. Carne blancuzca, algo grisácea, de sabor ligeramente aceitoso. Se utiliza en fresco o refrigerado. Entero se prepara asado a la espalda, a la parrilla, a la plancha o al horno; las rodajas y los trozos se fríen o se cocinan en caldo/cazuela de pescado, guisados o encebollados (a la portuguesa).

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