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La vieja del país, sus primos y sus parientes

Nuestra vieja no es exclusiva de Canarias, pues habita en parte del Mediterráneo y el Atlántico nororiental...

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Nuestra vieja no es exclusiva de Canarias, pues habita en parte del Mediterráneo y el Atlántico nororiental (el programa de televisión ‘Un país para comérselo’ cometió el error de situarla también en América). Pero otros peces similares se venden en las Islas como si fueran viejas. Los peces loro en la serie “Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca”. [En PELLAGOFIO nº 14 (2ª época, noviembre 2013)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías (ULPGC)
Ilustraciones de
RAüL TRIAY-PORTELLA y FAO

La vieja de Canarias (Sparisoma cretense), es un pez óseo perteneciente a la familia de los Escáridos (Scaridae), es decir, se trata de un pez loro. La mayoría de las especies de esta familia son muy coloreadas, con tonos llamativos que diferencian hembras de machos; de cuerpo rechoncho, moderadamente comprimido; hocico redondeado; escamas grandes y suaves al tacto; dientes parcial o completamente fusionados formando un par de placas en pico de loro en cada mandíbula.

En general, los peces loro pueden cambiar de sexo: individuos iniciales de ambos sexos, con tonos apagados marrones, rojizos o grisáceos, se transforman en grandes machos terminales (muy coloreados, a menudo con verdes dominantes). Nuestra vieja parece ser el único pez loro conocido donde las hembras no se transforman en machos terminales: desde 8-10 cm de talla, las hembras serán hembras toda su vida y los machos serán machos.

Los peces loro pueden cambiar de sexo: individuos iniciales de ambos sexos, con tonos apagados marrones, rojizos o grisáceos, se transforman en grandes machos terminales

Una característica anatómica de los peces loro es la posesión de un molinillo faríngeo, aparato triturador capaz de moler finamente el alimento ingerido, incluso los fragmentos calcáreos. Son herbívoros u omnívoros.

Los otros peces loro
En el Atlántico centro-oriental viven tres géneros de peces loro con interés comercial:

pez loro jabonero (Nicholsina), cuyas mandíbulas no se superponen cuando el pez cierra la boca, nunca lo hemos observado en los mercados de Canarias.

pez loro de Guinea (Scarus hoefleri), con placas dentarias inferiores quedan incluidas en las superiores con la boca cerrada. Hembras y juveniles, generalmente procedentes de Senegal, son frecuentes en nuestros mercados; sus colores apagados (aunque con tres bandas verticales oscuras en el cuerpo) y la mancha oscura en base de las aletas pectorales pueden confundirlos con los machos de nuestra vieja. También tienen el borde de la cola redondeado. Los machos no suelen ser comercializados en Canarias (en Cabo Verde, sí) por sus estridentes colores verde-azulados y llamativa cola de puntas alargadas.

vieja oeste-africana (Sparisoma choati), cuyas placas dentarias superiores quedan incluidas en las inferiores cuando la boca está cerrada. Juveniles y hembras (de Senegal, Cabo Verde, Santo Tomé y Príncipe y Angola), son frecuentes en el mercado canario; van desde marrón-gris hasta rojo-gris con escamas marrón rojizo; borde de la cola más o menos recto o con algo de puntas. Machos: cabeza y superior de los 2/3 anteriores del cuerpo rojo acastañado, vientre verde-amarillo brillante y posterior gris verdoso oscuro; borde de la cola más o menos semilunar con las puntas alargadas.

Con muchos nombres
La vieja que habita en aguas de Canarias recibe la denominación oficial comercial de loro viejo. Los nombres dados por la FAO en otros idiomas son parrotfish (inglés) o perroquet vieillard (francés).

En Canarias es vieja colorada (hembra); vieja parda, vieja gris, macho pardo (macho); vieja lora (ejemplares rechonchos); vieja melada, vieja asalmonada, chifleta, chufleta, tarrafilla (juvenil). Nuestros vecinos de lengua portuguesa: veja (Azores), bodião (Madeira) y bidião (Cabo Verde).

Alimentación y propiedades nutricionales
Nuestra vieja presenta régimen alimentario omnívoro (ingiere vegetales y animales), sobre todo tipo de fondo (rocoso, mixto o arenoso). Se alimenta de algas sobre rocas y de sus animales fijos, de sebas y de los micro-invertebrados (sobre todo crustáceos) asociados. Carne blanca, poco firme, de sabor peculiar. Composición química: 1% grasas, 20,64% proteínas y 1,75% minerales, aportando 0,42 g de omega-3, 0,02 g de omega-6 y 92 Kcal por cada 100 g de carne. Es un alimento magro (pescado blanco), hipocalórico, bajo en grasas y rico en proteínas, minerales y ácidos grasos esenciales.

En Azores la vieja es abundante y hasta hace poco no era objeto de pesca profesional. Actualmente grandes viejas azorianas (con más de 1,5 kg) son vendidas en Madeira; dado que se comercializan congeladas, suelen ser cortadas en dos grandes filetes (tonas) y preparadas a la brasa. Por ser la vieja relativamente abundante en Canarias, la importación de viejas congeladas de las islas Azores no ha fructificado por el momento, lo que no deja de ser una variante culinaria interesante y deliciosa.

El loro de Guinea es herbívoro sobre fondos rocosos. La vieja oeste-africana vive en arrecifes rocosos, con régimen alimentario aparentemente herbívoro: se alimenta de las algas que crecen sobre rocas y sustratos calcáreos. No disponemos de datos bioquímicos sobre las propiedades nutricionales de estas especies.

Viejas oeste-africanas e incluso loros de Guinea, mezclados o no con viejas de Canarias, son habitualmente vendidos en nuestros mercados

Resumen de las características diferenciales de la vieja
Cola de borde redondeado, en abanico. Espinas dorsales aceradas con puntas agudas.

En cada mandíbula, dientes unidos formando un pico de loro; las placas inferiores más salientes que las superiores con la boca cerrada. Regla nemotécnica: “si llueve, a nuestra vieja se le llena la boca de agua”.

Color: juvenil, pardo oliva o rosado (¡hay que evitar el consumo de viejas menores de 20-22 cm!). Macho adulto, gris o gris-pardo, con una mancha negra (“chapa”) por encima de la aleta pectoral. Hembra adulta, tricolor: rojo, gris-añil y amarillo.

Confusiones y sustituciones
Viejas oeste-africanas e incluso loros de Guinea, mezclados o no con viejas de Canarias, son habitualmente vendidos en nuestros mercados. También es frecuente observar la exposición de una o dos viejas del país, junto a numerosas viejas africanas, con un engañoso precio de oferta. Esto ocurre sobre todo entre noviembre y abril cuando nuestra vieja escasea.

En el loro de Guinea, pariente de nuestra vieja, las placas dentarias superiores son más salientes que las inferiores (“si llueve, no se le llena la boca de agua”). Los pequeños con tres bandas verticales oscuras y cola redondeada; los grandes machos son verdosos con la cola en media luna.

En la vieja oeste-africana, prima de nuestra vieja, “si llueve, se le llena la boca de agua”. Juveniles y hembras marrón-gris a rojo-gris con escamas marrón rojizo; cola recta o con algo de punta en los extremos. Machos: cabeza y dorso anterior rojo acastañado, vientre verde-amarillo y parte posterior gris verdoso oscuro; cola en media luna con las puntas alargadas.

■ HÁBITAT
Distribución geográfica y etimología

Nuestra vieja, Sparisoma cretense, no es exclusiva de Canarias. Habita en mares templado-subtropicales del Mediterráneo y Atlántico nororiental: desde el sur de Portugal y Golfo de Cádiz hasta Senegal, incluidas las islas de Azores, Madeira, Salvajes, Canarias y Cabo Verde.

El programa de televisión Un país para comérselo cometió el error documental de poner en boca de Ana Duato que Canarias compartía esta joya culinaria con América
El sabroso programa de televisión Un país para comérselo: Lanzarote cometió el error documental de poner en boca de Ana Duato que Canarias compartía esta joya culinaria con América. Pero los peces loro de América pertenecen a otras especies propias de arrecifes de coral y generalmente no son objeto de consumo.

Significado de su nombre científico: Sparisoma (L), sparus= pez con cabeza dorada + soma (G)= cuerpo; cretense= natural de Creta (Grecia), localidad de procedencia de los ejemplares que empleó Linneo en su descripción original para la Ciencia en 1758 ●

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