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Cangrejos moro, blanco, centollo y jaca, los que nos comemos

En las aguas canarias habitan unas 130 especies de cangrejos, pero de entre los de orilla sólo nos comemos cuatro...

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En las aguas canarias habitan unas 130 especies de cangrejos. Pero de entre los de orilla sólo nos comemos cuatro, sobre todo hervidos como apetitivo o para hacer caldos, aunque también pueden acompañar una sopa de marisco o un arroz. [En PELLAGOFIO nº 34 (2ª época, septiembre 2015)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

Los cangrejos son, desde un punto de vista zoológico, artrópodos crustáceos decápodos braquiuros… Perdón, vayamos por partes y recurramos a la etimología de estos términos para conocer sus características principales. Artrópodos significa invertebrados con apéndices articulados (formados por varios y diferentes artejos). Los crustáceos están provistos de una superficie dura, pues de hecho están recubiertos por un esqueleto externo. Decápodos porque poseen cinco pares de patas; además, están dotados de un complejo bucal y cabeza y tórax están parcialmente fusionados encerrando los órganos respiratorios (branquias). Los decápodos exhiben diversos tipos morfológicos (camarones, gambas, langostas, cigalas, galateas, ermitaños, cangrejos y otros). Braquiuros significa de cola pequeña. En Canarias han sido registradas unas 300 especies de decápodos, de las cuales unas 130 son cangrejos braquiuros (Catálogo de los crustáceos decápodos de Canarias, J.A. González, Publicaciones Turquesa, S.C. de Tenerife).

Los cangrejos verdaderos (braquiuros) tienen un caparazón bien desarrollado y una cola (abdomen) muy reducida, simétrica y recurvada constituyendo un repliegue debajo del caparazón. Están obligados a mudar su exoesqueleto (de quitina con impregnaciones calcáreas) para poder reproducirse y crecer. En la parte ventral del “cuerpo”, el macho dispone de dos penes y la hembra de dos oviductos.

Los cangrejos están obligados a mudar su exoesqueleto (de quitina con impregnaciones calcáreas) para reproducirse y crecer

Unidos al caparazón, presentan cinco pares de patas marchadoras de los que el primer par (quelípedos) termina en pinza y casi siempre es más robusto que los restantes. Las pinzas son utilizadas para protegerse y manipular objetos. Los restantes cuatro pares de patas sirven para moverse rápidamente en sentido lateral. El abdomen nunca es utilizado para la natación; las hembras incuban los huevos adheridos a los apéndices abdominales.

Muchas especies son bastante pequeñas y tienden a mantenerse ocultas. La mayoría son animales de fondo (en el que algunos llegan a enterrarse), aunque ciertas especies presentan ligera capacidad natatoria (tienen el extremo del último par de patas en forma de aleta) y otras se han adaptado a vivir sobre organismos y objetos flotantes. Algunos presentan hábitos “decoradores” y se camuflan con diversos organismos y materiales marinos. Otros con gran pilosidad para camuflarse. Otros pocos viven asociados a anémonas, equinodermos y otros invertebrados para obtener protección.

Los crustáceos decápodos forman parte de los invertebrados más abundantes de la plataforma y talud continentales o insulares, jugando un importante papel ecológico en estos ecosistemas. Aunque algunos están confinados a las grandes profundidades, otros soportan diferencias de presión y viven en gran variedad de hábitats, incluyendo fangos, fondos de coral, fuentes hidrotermales y agregaciones de esponjas.

Hay indicios de sobreexplotación de la jaca en la mayoría de las Islas, por el marisqueo ejercido por un amplio espectro de la población

Algunos cangrejos tienen interés comercial, incluyendo especies de orilla (litorales) y de hondura (profundas). En Canarias, los cangrejos de orilla con interés gastronómico son: el cangrejo moro (Grapsus adscensionis), el cangrejo blanco (Plagusia depressa), el centollo (Maja brachydactyla) y en menor medida la jaca (Eriphia verrucosa). Los cangrejos de orilla con interés comercial utilizados como carnada en la pesca artesanal
(profesional y recreativa) son: la carnada de vieja (Xantho, cuatro especies), los juyones (Pachygrapsus, tres especies), la araña de marisco o marañuela (Percnon gibbesi) y la citada jaca.

Ahora aportaré alguna información de utilidad sobre los citados cangrejos de orilla con interés gastronómico (en el próximo artículo me ocuparé de los cangrejos de profundidad apreciados culinariamente cuyos nombres me reservo por ahora).

Cangrejo moro. A veces denominado moruno, negro (las hembras) o rojo (los ejemplares de mayor tamaño). Hábitat: de 0 a 7 m de profundidad. Alcanza 8,7 cm de anchura de caparazón.

Cangrejo blanco. A veces denominado cangrejo de comer. Hábitat: de 0 a 22 m de profundidad. Alcanza 4,2 cm de anchura de caparazón.

Centollo (Maja brachydac-tyla). | archivo PELLAGOFIO
Centollo (Maja brachydactyla). | archivo PELLAGOFIO
Jaca. Hábitat: de 0 a 6 m de profundidad. Alcanza 10 cm de anchura de caparazón. Estos cangrejos, de caparazón más ancho que largo, son objeto de actividad marisquera con tres artes: marisqueo a mano, con mechón, nocturno; marisqueo a caña, con estopa, diurno; y marisqueo con fija. Nivel de explotación muy alto sobre todo en verano-otoño, generando poblaciones mermadas en periodo reproductor. Marisqueo ejercido por un amplio espectro de la población, profesionales o no. Existen indicios razonables de sobreexplotación en la mayoría de las islas.

Centollo. A veces denominado santorra. Hábitat: de 0 a 91 m de profundidad. Caparazón más largo (hasta 15 cm) que ancho (hasta 13,5 cm). Es objeto de actividad pesquera en la zona infralitoral con nasas y redes de enmalle.

En Canarias estos cangrejos han sido tradicionalmente utilizados hervidos para aperitivo o simplemente para obtener caldos y, en menor medida, para sopa de marisco y como ingrediente de arroces marineros. Son alimentos magros, con 0,4% a 0,6% de grasas y de 15% a 17% de proteínas, con aporte de 90 a 105 kilocalorías por cada 100 g de carne.

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