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Si nos dan mora por merluza, nos están haciendo un favor

La merluza canaria o mora es más consistente y sabrosa que la merluza europea (que también se pesca en Lanzarote)...

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La merluza canaria o mora es más consistente y sabrosa que la merluza europea (que también se pesca en Lanzarote), aunque, en cualquier caso, ambas son productos gourmet. Sin embargo, su pesca se está abandonando: que también se la llame “hediondo” no ayuda mucho. [En PELLAGOFIO nº 40 (2ª época, marzo 2016)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

Dependiendo de su presentación comercial, las merluzas (Merlúcidos) y la mora o merluza canaria (Móridos) pueden ser confundidos por el consumidor e incluso se dan casos de sustitución en los mercados. Se trata de dos pescados que pertenecen al tronco común de los Gadiformes (la gran tribu de los bacalaos y sus parientes) y son dos familias muy emparentadas.

Lo anecdótico es que esta sustitución, fraudulenta o no, no es negativa. Si nos venden un tronco o varias rodajas de mora como si fuera merluza, nos están haciendo un favor. La mora es más consistente y sabrosa. Una nueva prueba de que ha fallado la promoción de un producto de la pesca artesanal canaria (no exclusivo), que debería ser un referente en la cocina canaria de calidad. Hoy día, esta pesca del alto ha sido casi abandonada por los canarios, al igual que en Madeira y está siendo reconsiderada en Azores. Lo que no significa que una merluza europea fresca de Lanzarote no sea un auténtico producto gourmet.

Merluza (Merluccius merluccius). También llamada pescada por muchos pescadores, es decir, uno de los portuguesismos que abundan en la pesca artesanal canaria. Es muy probablemente el pescado más consumido en España, cuyas flotas la capturan (con redes de arrastre, de anzuelo y aparejos de anzuelo –palangres y liñas–) por todos los mares de Canarias, la Península y en aguas extracomunitarias. La procedente de la pesca de anzuelo del Cantábrico ha tenido muy buen márquetin: “merluza de pincho”. Este pescado, por sí solo, ha dado lugar a decenas de recetas y casi me atrevo a decir que a recetarios monográficos. “Pijota”, “pescadilla” y “merluza” son diferentes nombres comerciales de la misma especie, que corresponden a tamaños crecientes.

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Los centros de investigación aún no han estudiado si la merluza europea que se pesca en Canarias es una población africana con reclutamientos periódicos hasta estas islas, o bien se trata de una población canaria

¿Dónde se esconden?
En la década de los 90, fue una importante especie objetivo de nuestra flota artesanal en Lanzarote y Fuerteventura. Aun con grandes variaciones temporales, la captura media alrededor de La Graciosa fue de 200 toneladas anuales de 1992 a 1997. Lo curioso es que las merluzas que se capturan en Canarias suelen pesar más de 4,5 kg por pieza. Por esta razón, en tal periodo un vuelo semanal las transportaba, en fresco, desde Arrecife hasta Mercamadrid, alcanzando excelentes precios. Los centros de investigación aún no han estudiado si es una población africana con reclutamientos periódicos hasta Canarias, o bien se trata de una población canaria, en cuyo caso ¿dónde se esconden los juveniles y los subadultos?

José Antonio González (Pepe Solea) con merluza en el buque oceanográfico 'Taliarte' (1985).
José Antonio González (Pepe Solea) con merluza en el buque oceanográfico ‘Taliarte’ (1985).
La información biológica sobre la especie en Canarias es escasa. No se han llevado a cabo evaluaciones del recurso, aunque existen indicadores de que las poblaciones están en recuperación. Un caso probado es que la merluza, más frecuente en las islas orientales, nunca ha sido capturada en El Hierro. En Canarias vive sobre fondos entre 140 y 700 m de profundidad, sobre todo de 300 a 700 m. Se suele agrupar en cardúmenes. Tamaño máximo, 15 kg (140 cm). Sexos separados, actividad reproductora de diciembre a abril. En el Atlántico ibérico alcanza la talla de primera madurez con 33 cm (machos) y 45,5 cm (hembras). Son carnívoros voraces: los adultos se alimentan de peces y calamares, los jóvenes de crustáceos nadadores. Carne blanca y poco firme, con nivel de grasas muy variable según la época (desde magra hasta moderadamente semi-grasa). Valores medios: alto en proteínas (20,4%) y aporte de 120 kilocalorías por cada 100 g de carne. Se utiliza en fresco, refrigerada o congelada. Se comercializa entera, sin cabeza, ventrechas, cachetes (cocochas), filetes, rodajas (con piel y sin escamas) y sus huevas. Se cocina hervida, al horno, frita, rebozada, a la plancha, rellena o en pastel de pescado; las huevas, fritas o en salpicón.

La merluza capturada en aguas de Canarias es la merluza europea, que puede ser confundida o sustituida por otras merluzas del mismo género (Merluccius); en los mercados canarios son frecuentes la merluza negra y la merluza senegalesa y, en menor medida, las merluzas de Namibia/Sudáfrica o la chilena. Actualmente la Ciencia reconoce 16 especies de merluzas verdaderas (Merluccius) distribuidas por el Atlántico y el Pacífico.

En un ‘alarde’ de márquetin de nuestra pesca artesanal, la merluza canaria también es llamada “hediondo”: cuando la liña es cobrada rápidamente, vomita la comida

Merluza del país
Mora (Mora moro), también llamada merluza del país y merluza canaria. Primera confusión: su nombre. Al decir merluza canaria podemos referirnos a una merluza europea capturada en Canarias o a una merluza del país (capturada o no en Canarias). En un alarde de márquetin de nuestra pesca artesanal, también es llamada “hediondo” o “baboso”: no hace bien la descompresión y, cuando la liña es cobrada rápidamente, su buche (estómago) asoma por la boca y, a veces, vomita la comida. Por estas razones, recomiendo que sea vendida bajo la denominación de mora, nombre oficial que le otorga el Ministerio, aunque sospecho que por otra razón (facilitar el acceso de flotas peninsulares al recurso en caladeros adyacentes a Canarias).

No disponemos de buenos datos biológicos de la especie en Canarias. Sexos separados. Actividad reproductora de junio a febrero, sobre todo en octubre-diciembre. El estudio de ejemplares de los bancos canarios de Dacia y Concepción, al NE de La Graciosa, apunta a tallas de primera madurez de 32 cm (machos) y 46,5 cm (hembras). Su mejor caladero tradicional se situó al NE de Fuerteventura, en 1000 m de profundidad. En Canarias, donde es común, habita por encima de fondos fangosos y rocoso-fangosos entre 340 y 1365 m, sobre todo a más de 600 m. Talla máxima 73 cm (4,75 Kg). Nivel de explotación bajo, interés comercial moderado. Única en su género, es especie circuntropical de aguas frías y profundas. Carnívora: se alimenta de peces, crustáceos y moluscos. Se utiliza en fresco, refrigerada o congelada. Por su aspecto y denominaciones peyorativas, en las pescaderías se solía presentar decapitada; hoy día se comercializa sobre todo en rodajas. Se prepara frita, aunque también como encebollado (a la portuguesa). Carne blanca y algo más consistente. Pescado magro con 1,3% de grasas y 21% de proteínas. Aporta 97 Kcal y buen nivel de ácido oleico y omega-3 por 100 g de carne.

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