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Aitor Neketan, pastelero innovador e inquieto

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“Recetas secretas no tengo ninguna, pero es verdad que no se las doy a cierta gente”, dice el propietario de la Pastelería Obrador Neketan de Vecindario (Gran Canaria) durante la entrevista que protagoniza para la sección “Cita con…”. [Versión íntegra de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 15 (2ª época, diciembre 2013)].

Por YURI MILLARES
Fotografías de TATO GONÇALVES

Uno de los pasteleros estrella de Canarias, por su calidad en el exquisito tratamiento de la materia prima y por la innovación de sus creaciones, también ha sido uno de los invitados estrella en el Aula del Gusto del reciente Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote, que en su edición de 2013 lo sacó de su obrador en Vecindario para presentarlo en la Villa de Teguise, junto a algunos de los más destacados cocineros y reposteros de España. Allí compartió escenario con Pedro Rodríguez Dios, en un mano a mano entre lo mejor de la pastelería y los postres de este archipiélago.

■ OJO DE PEZ / Algunas fotos sí hicimos

Por TATO GONÇALVES

Esta vez nos trasladamos al obrador de Aitor Neketan para la sesión de fotos. Entre vainillas de Tahití, haba tonka, chocolate Valrhona y en su variante Dulcey y no sé cuántas exquisiteces más se nos pasó la tarde. Eso sí, algunas fotos hicimos. Luego, al salir, temimos por algún control de glucemia ●

–¿Se puede resumir la inmensidad de elaboraciones que prepara en una sola palabra: qué son, “pasteles”, “dulces”? ¿O es una tarea imposible?

–No, siempre hay algo nuevo. Pasteles dice la gente que “entiende”; dulces se dice Canarias.

–Segunda generación de pasteleros, con 14 años entra a trabajar en el obrador… ¿siguiendo el olor de los pasteles?

Aitor Neketan Sanz posa para el fotógrafo durante la sesión para PELLAGOFIO.

–No… Es que no me gustaba estudiar y para no irme al parque dije: voy a trabajar.

–Rodeado de tantas tentaciones golosas, ¿nunca se ha atiborrado de algo?

–Pues no, de lo que no me gusta no. [Risas] Hay cosas que no me gustan, como la crema, la nata. Pero lo que es hojaldre sigo comiendo… ¡vamos!

–Los canarios, con varios siglos de su historia dedicados al cultivo de la caña de azúcar, tienen fama de golosos por su repostería. ¿Lo son de modo especial, o es simplemente que a nadie le amarga un dulce?

“Mi maestro es mi padre, de quien he bebido toda la buena base. Y en cuanto a ídolos es que cada día hay uno nuevo, porque está saliendo continuamente gente nueva”
–No, no. Son golosos una pasada.

–Esa repostería canaria de la que hablamos, ¿tiene presencia en la Pastelería Neketan? ¿De qué modo?

–No es lo fuerte nuestro, pero sí que tenemos algunas cositas. Incluso voy a hacer dentro de poco una tarta de pepinos con lima, riquísima.

–Y en esas elaboraciones, ¿quién aportó las recetas originales?

–Yo mismo y a base de estar con amigos como Pedro [Rodríguez Dios] o como Teobaldo [Méndez], gente de aquí que hace esas cositas. Y en una cena vas oyendo cosas y vas sacando ideas.

–¿Y con la fama de excelente pastelero que ha alcanzado, no le vienen abuelas del barrio (que lo conocieron de chiquillo) a ofrecerle sus más secretas recetas familiares?

–No. Quizás he sido yo el que he ido a preguntarles cómo hacen el cabello y cosas así.

–¿Tiene Aitor Neketan alguna receta secreta?

–No, secreta ninguna. Que no se la doy a cierta gente, sí; pero las que tengo sí se las doy a quien creo que no va a hacer mal uso de ellas.

–La formación ha sido una constante en su carrera profesional. ¿Quiénes han sido sus maestros y quienes sus ídolos?

–Mi maestro es mi padre, de quien he bebido toda la buena base. Y en cuanto a ídolos es que cada día hay uno nuevo, porque está saliendo continuamente gente nueva y el que te gustaba hace diez años ya no es lo mismo.

–Y con todo el bagaje de aprendizaje y de experiencia que atesora, ¿hay algo que aún le quede por aprender?

–Todo. La misma receta de la tarta de pepino con té verde que empecé ayer… ¡Qué buena!

“Siempre intentamos sorprender. Por ejemplo, este año quiero sacar el turrón que está de moda ahora en España, que es de patatas chips”
–O sea, que de vivir de las rentas, nada.

–Para nada.

–Ahora llega la Navidad y la gente se lanza a comer toda clase de golosinas como si después de Reyes se fueran a dejar de fabricar. ¿Arriesga aquí o tira de lo clásico?

–Siempre intentamos sorprender. Por ejemplo, este año quiero sacar el turrón que está de moda ahora en España, que es de patatas chips. Yo no lo conocía y mi mujer me pasó una revista, en la que salía un catalán que decía que su mejor turrón este año era ése. Enseguida llamé a un amigo catalán, “¡oye…!”

–“¡…La receta!”

–Sí [risas]. Me la pasa o se acabó la amistad [risas].

–Recuerdo que hace ya unos cuantos años empezó a elaborar sus propios turrones, incorporando productos de la gastronomía canaria como novedad. En aquel momento, ¿aquello fue investigación propia o siguió un camino señalado por alguno de sus maestros?

–Fue tocar el tema del turrón que antes no lo hacíamos. Pero ya se vendían de antes en algunas pastelerías, como Morales. Aunque yo tiré por el turrón más moderno en tableta de 300 gramos, el turrón español. Pero sí tengo uno con gofio.

–De carne de cochino, no.

–¡No de eso no! [Risas].

–Hemos hablado antes de repostería tradicional. Pero por lo que destaca esta pastelería es por su innovación y su creación. ¿Qué es lo más sorprendente que nos puede presentar?

–[Se queda pensativo] Según la época hago una cosa u otra. Lo más sorprendente quizás es el pastel de Ipanema, que no tiene chocolate. Todo el mundo hace los postres con chocolate y el de Ipanema lo que tiene es avellanas y maracuyá y la combinación es espectacular.

“Al principio pensaba más en la decoración, pero con el tiempo vas viendo que de nada vale si no cuidas el sabor”
–¿Cuánto hay de alquimia y cuánto de decoración en el éxito de una creación pastelera?

–Yo prefiero más el contenido que la imagen. En realidad, una cosa lleva a la otra, pero me centro más en el sabor que en la decoración. Al principio pensaba más en la decoración, pero con el tiempo vas viendo que de nada vale si no cuidas el sabor.

–Has hablado de un pastel sin chocolate ¿Se podría concebir una pastelería sin el ingrediente chocolate?

–Yo creo que no. Al contrario, cada vez está más presente.

–¿Y entre tanta fantasía e innovación, qué queda de la repostería que empezó a ofrecer la Pastelería Neketan cuando abrió sus puertas en los años 70?

–Muchas cosas. Los hojaldres siguen siendo los mismos, las palmeras, las milhojas. Pero están viniendo muchas cosas nuevas y, claro, ya no vendemos tanta milhoja de merengue como antes, por ejemplo, pero siempre está ahí.

–Por cierto, lo hemos podido ver en televisión preparando recetas en algún que otro programa. ¿Le va el espectáculo o prefiere ir de rodillas a Teror antes que estar delante de una cámara?

“Salir en televisión corta un poco, pero luego te sueltas y por los hijos lo que sea. Me gusta el espectáculo”
–Me gusta el espectáculo. Al principio corta un poco, pero luego te sueltas y por los hijos lo que sea [risas].

–Y entre tanto dulce del que anda rodeado, cuando llega la hora de comer qué es lo que le gustaría tener en la mesa: ¿un potaje, un pescadito, un chuletón, lo que sea pero con mucho picante?

–Un pescadito.

–Por cierto, ¿se atreve con la cocina salada o en este caso prefiere la mesa puesta?

–No me importa. No hago virguerías pero sí mi gusta cocinar.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–La primera vez que me sacaste en la prensa [en el reportaje titulado “Pastelería Obrador Neketan. De lo más sencillo, lo más exquisito”, que incluía la receta de las tejas de almendra de su padre Marcos Neketan Urbistondo].

–Pues gracias por la parte que me toca.

–…[Risas].

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