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Guido Tallone, técnico quesero italiano

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“Me sorprende la buena calidad de los quesos y la poca conexión con el turismo”, dice en esta entrevista de la sección “Cita con Canarias”, tras recorrer durante una semana diversas queserías de Gran Canaria hablando con pastores y ganaderos. [Versión íntegra de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 51 (2ª época, marzo 2017)].

“A los italianos nos asombra que la montaña más alta de España esté en una isla”

Por YURI MILLARES

Tras varios años planificándolo, este especialista en la elaboración de quesos del Instituto Lácteo-Quesero y de la Tecnología Alimentaria de Moretta, en el norte de Italia, ha hecho realidad el deseo de viajar a Gran Canaria con un grupo de productores de queso artesano de la región del Piamonte. La idea, largo tiempo acariciada, era poder conocer a los queseros artesanos de esta isla atlántica tras haber probado dos quesos de oveja (uno de cuajo animal y otro de flor) de dos pastores trashumantes grancanarios que llevó a la feria del queso de Bra (en la provincia italiana de Cuneo) el maestro quesero Isidoro Jiménez.

“Merece la pena desarrollar lo que en Italia llamamos agroturismo, casas rurales para comer o también dormir”

■ OJO DE PEZ / Sumergidos tierra adentro

Por YURI MILLARES
Un hotel del sur de Gran Canaria, a muy poca distancia de una de sus playas más turísticas, ha alojado durante una semana a un pequeño grupo de italianos con Guido al frente. Pero no venían a sumergirse en sus aguas, sino en su paisaje interior más rural para conocer sus quesos y descubrir paisajes que no esperaban, como el que ilustra la foto, con las ovejas trashumantes del cortijo de Caideros y, al fondo, la silueta de Tenerife y su pico Teide emergiendo del Atlántico ●



guido-tallone-5117-2–En Bra está la cuna del movimiento Slow Food y en la misma ciudad se celebra la mayor feria de quesos de Europa, tal vez del mundo. ¿Son dos iniciativas relacionadas, o sólo es una prueba de lo mucho que les gusta el queso a los habitantes de Bra?

–Cheese, el más importante evento sobre quesos dedicado al consumidor, está organizado por Slow Food, que tiene su sede en Bra. La ciudad de Bra también da su nombre a un queso con denominación de origen protegida. Por tanto, las dos iniciativas están enlazadas gracias a Slow Food. Pero los habitantes de Bra se dividen entre los que están contentos con que exista tan importante evento en su ciudad (que convoca alrededor de 270.000 personas en cuatro días, para una ciudad de apenas 30.000 habitantes), y a quienes no les hace feliz por el caos que supone celebrarlo (poner todos los estands dificulta la circulación durante una o dos semanas antes y después de esta feria).

–Por allí apareció un día el maestro quesero Isidoro Jiménez, de las islas Canarias, y les dio a probar unos quesos que llevaba. ¿Cómo se produjo ese encuentro?

Isidoro Jiménez, Remedios Sánchez y otros visitan con Guido Tallone la quesería de leche de vaca Finca Fracchia Marco  (septiembre 2013). | FOTO Y. MILLARES
Isidoro Jiménez, Remedios Sánchez y otros visitan con Guido Tallone la quesería de leche de vaca Finca Fracchia Marco (Italia, septiembre 2013). | FOTO CEDIDA POR G. TALLONE
–Me encontré con el maestro quesero Isidoro en septiembre de 2013 junto con Remedios Sánchez Carrasco, otra amiga mía española, que es la vicepresidenta de la asociación europea FACEnetwork [Farmhouse and Artisan Cheese & Dairy Producers European Network], a la que yo también pertenezco. Encontré el modo de acercarme a Isidoro, Remedios y los demás del grupo español, y los acompañé a visitar dos granjas con producción artesana de queso de vaca y de oveja. Me encantó su atención y curiosidad al mirar hacia otras realidades de la producción de queso, y hacia otros tipos de queso. Además, debo decir que a mí España –y no solo la “Península”– me gusta mucho, por su lengua (agradable y musical), por sus habitantes (amables y apasionados), por su comida (¡los quesos! pero también los embutidos, como el chorizo y el lomo), su geografía tan variada (¡a nosotros los italianos nos asombra que la montaña más alta de España esté en una isla!) y también por sus escritores (Manuel Vázquez Montalbán con su personaje Pepe Carvalho, Alicia Giménez-Bartlett y Carlos Ruiz Zafón).

–Tanto les gustó que un grupo de técnicos queseros y de ganaderos que elaboran queso en el Piamonte, con usted al frente, ha recorrido la isla de Gran Canaria para conocer de cerca sus quesos y a quiénes los elaboran. ¿Cuál fue la “chispa” que les llevó a emprender el viaje?

–Desde septiembre de 2013, cuando el grupo de españoles con Isidoro se volvieron a sus casas, empecé a pensar que sería un viaje interesante ir a conocer directamente a los productores de los quesos. Además, como algunos productores de Gran Canaria son integrantes de la asociación española Redquesería [Red Española y Europea de Queserías de Campo y Artesanas] y yo soy el presidente de una pequeña asociación de productores italianos de quesos artesanos, y ambas asociaciones son de FACEnetwork, ¡qué mejor modo de “ser europeos” como me gusta a mí!

–¿Encontraron lo que esperaban?

“En Gran Canaria he visto personas, paisajes y quesos que no imaginaba ver”
–No sé mis compañeros de viaje, pero debo decir que yo HE encontrado aquello que esperaba y, además, he visto personas, paisajes y quesos que no imaginaba ver. He encontrado lo que me esperaba porque había visto algunas granjas en la web y organizando el viaje me había informado un poco. Lo que no imaginaba era ver una diversidad así de paisajes entre la zona seca (casi desértica) del sur y la zona verde y fértil del norte, y también de las rutas del interior con muchas curvas como las que tenemos también nosotros en nuestras montañas. Pensé que habría más producción de quesos de pequeño formato y, en cambio, he visto muchos quesos de tres, cuatro y cinco kilos. Y he probado quesos excelentes, tanto de cabra como de oveja. Además, las personas que visitamos han sido todas maravillosas y amables. Todas, verdaderamente todas, han estado a nuestra disposición; sin duda una gran ayuda ha sido estar acompañados por Isidoro, a quien agradezco todo el tiempo que nos ha dedicado, tanto el primer día para organizarnos, como durante toda la semana. Si no hubiera conocido a Isidoro no habría podido nunca organizar un viaje tan bello. ¡Creo que esto también es “apoyo y dinamización del territorio”!

–Una impresión seguramente marcada por la comparación con la tierra de donde proceden ustedes (los Alpes italianos). ¿Cómo son vuestros paisajes y vuestros quesos?

“En Piamonte hay quesos que pesan 200 gramos y quesos que pesan ocho kilos, quesos que se consumen el mismo día de producción y quesos que maduran durante un año”
–El Piamonte es montañoso en casi el 40% de su territorio, con alturas que van de los 2.000 a los 4.000 metros. Desde donde tenemos la escuela [el Istituto Lattiero-Caseario e delle Tecnologie Agroalimentari], en Moretta (departamento de Cuneo), comienza la llanura que se llama Padana y llega hasta Venecia. Sobre las montañas que hay cerca de nuestra escuela nace el río más largo de Italia, el Po (652 kilómetros). Y después están las colinas, que se han hecho famosas por sus vinos (Barolo) y por los tartufos, y que hace poco han obtenido el reconocimiento de Patrimonio de la Unesco. La ganadería es sobre todo de vaca, con un incremento, estos últimos años, de cabras y algo de ovejas; también hay cerca de diez manadas de búfalos. Los quesos son muy variados entre sí, ya como historia y tradición hay quesos que pesan 200 gramos y quesos que pesan ocho kilos, quesos que se consumen el mismo día de producción y quesos que maduran durante un año. La diversidad es mucha y las queserías pueden ser artesanales o industriales (hasta llegar a transformar 400 toneladas de leche al día). La producción en toda la región es de cerca de un millón de toneladas de litros de leche de vaca, 1.500 toneladas de oveja y cerca de 5.000 de cabra.

Guido Tallone luce en su cintura el naife del pastor José Mendoza (Pepe el de Pavón). | FOTO Y. MILLARES
Guido Tallone luce en su cintura el naife del pastor José Mendoza (Pepe el de Pavón). | FOTO Y. MILLARES
–¿También se encuentran con poco relevo generacional?

–Puedo decir que hemos encontrado bastante recambio generacional. En algunas granjas los jóvenes son directamente administradores de la actividad, en otras están junto con sus padres. Se trata de un tema muy importante también en Italia. Entre nosotros, por culpa de (o gracias a) la larga crisis económica, los hijos de los ganaderos se quedan en la granja, ya sea por propio deseo y convicción, o porque tienen más dificultad en encontrar trabajo fuera de la familia. Creemos que también hay un buen recambio generacional que está dando sus frutos positivos en la agricultura.

–¿Qué le sorprendió más de los quesos que probó?

–Más que sorprendido, quedé impresionado por la buena calidad de los quesos, teniendo en cuenta que el clima es cálido. Entre nosotros se dice que el clima cálido no ayuda a hacer bien los quesos porque pueden producir defectos con facilidad (por ejemplo, se hinchan). En cambio hemos visto quesos buenos y perfectamente elaborados.

“Quedé impresionado por la buena calidad de los quesos, teniendo en cuenta que el clima no ayuda”
–¿Qué fue lo más “raro” que encontraron?

–Lo más curioso para nosotros los italianos ha sido un queso de pasta blanda hecho con cuajo vegetal. Entre nosotros no se usa casi nunca el cuajo vegetal a partir de la flor del cardo. Algunos usan cuajo vegetal líquido. El queso de cuajo vegetal que hemos probado tenía una estructura suave y cremosa, ¡perfecta! Aunque quizá para el gusto italiano el ligero retrogusto amargo podría ser considerado un defecto.

–¿Y lo más parecido a lo que ustedes hacen?

–Los quesos de cabra y oveja que hemos visto, con un peso de cerca de cuatro kilos, se asemejan, incluso en su tecnología, a un queso de nuestro departamento de Cuneo que se llama Nostrale d’Alpe y que está hecho solo de leche de vaca. Me ha gustado ver estos quesos y pensar en el Nostrale, porque desde hace algunos años me estoy ocupando de la revalorización de este queso.

–En cualquier caso, como técnico quesero, habrá observado virtudes y defectos en estos quesos. Póngalos en los dos platos de una balanza.

“Creo que una mayor promoción de los quesos dirigido hacia quienes se alojan en apartamentos y se hacen de comer sería una buena cosa”
–Unos pocos días de visita no me pueden permitir hacer una valoración justa. Lo que puedo decir es que, en general, he encontrado poca conexión entre el productor y el turismo. Sin duda también en esto tengo una visión parcial, pero me parece haber entendido que poco es el queso que se produce en Gran Canaria consumido por el turismo, sino más bien por los propios habitantes de la isla. Creo que una mayor promoción de los quesos en los ambientes turísticos, sobre todo dirigido hacia quienes se alojan en apartamentos y se hacen de comer, y también en los restaurantes más cualificados, sería una buena cosa. Pienso igualmente que merece la pena desarrollar lo que entre nosotros se llama agroturismo, es decir, la acogida en casas rurales, para comer o también dormir. Hay cantidad de lugares bellos en el centro de la isla que valdría la pena revalorizar de este modo.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Yo vivo y nací cerca de las montañas, a más de una hora en coche del mar. Haber hecho unas visitas a productores de queso saliendo cada mañana casi desde la orilla de la playa me ha emocionado, incluso me emociona ahora al recordarlo. Las sonrisas y la gentileza de la gente, Isidoro y también quien me entrevista, Yuri (en nuestras zonas no he encontrado periodistas tan sinceramente interesados en el tema agrícola), así como todas las personas que he encontrado, permanecen conmigo y espero que a alguno de esos productores pueda encontrarlos este año en la nueva edición de Cheese, del 15 al 18 de septiembre. ¡Un abrazo!

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