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Lluís Serra Majem, experto en nutrición y dieta mediterránea

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“Canarias no es sostenible, necesita una política de Estado alimentaria y nutricional”, dice en esta entrevista de la sección “Cita con Canarias” quien impulsó y consiguió que la Unesco reconociera la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. [Versión íntegra de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 54 (2ª época, junio 2017)].

Por YURI MILLARES

Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria desde 1995, también es director del Grupo de Investigación de Nutrición de la ULPGC. Impulsó la creación de la Fundación Dieta Mediterránea (que presidió durante 18 años) así como la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación, y en la actualidad, además, preside la ONG Nutrición Sin Fronteras… “En relación con la salud, el sistema alimentario es donde realmente está el problema y la solución”, dice.

“Ni la leche de soja ni el aceite de palma son dieta mediterránea”

■ OJO DE PEZ / Todo un lujo escucharlo

PorTATO GONÇALVES
Quedamos en la nueva Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, un edificio de estampa conocida por su ubicación en la principal vía de entrada a la ciudad, pero poco conocido por su función. Nuestro brillante entrevistado nos razonó la importancia de consumir productos km 0, sinónimo de una alimentación saludable, de favorecer la economía y el empleo local, de saber lo que comemos… y mil razones más que el doctor Serra nos relató ●


–Su dedicación a la causa de una alimentación sana es tan intensa e inmensa, que incluso impulsó y consiguió que la Unesco reconociera la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. ¿Está en peligro la dieta mediterránea?

–La dieta mediterránea está en peligro porque no se conocía el acervo cultural que hay detrás. Cuando una alimentación la limitas a sus ingredientes, sin tener en cuenta la forma como estos alimentos se producen, se transportan o se consumen de acuerdo a unas tradiciones que a veces son milenarias, tienes el riesgo de producir alimentos que no pertenecen a la propia dieta mediterránea o a la dieta autóctona, aunque sean del mismo rango.

–¿Hay otras dietas sanas por el mundo o tenemos la exclusiva con la mediterránea?

–Lo que pasa es que la dieta mediterránea es muy amplia y todo el mundo está intentando coger lo mejor de ella y sacar cosas que no le interesan. Pero al lado de la dieta mediterránea está la dieta japonesa, son quizás las dos más sanas que existen. Y luego hay algunas otras que han ido naciendo, como la dieta nórdica y se habla también de la dieta atlántica. En cualquier caso, la dieta mediterránea es mucho más amplia que el mar Mediterráneo y de alguna forma expresa paisaje y expresa cultura. Aunque un canario se pueda sentir atlántico porque es atlántico, en realidad, cuando miras el paisaje y ves los árboles, la vegetación y las plantaciones, realmente es mediterráneo. Le puedes poner las coletillas que quieras, que al final en lo fundamental es mediterránea porque existen el aceite de oliva, el trigo o el millo como alimentos fundamentales.

“Vender como producto mediterráneo algo que lleva un dos por ciento de aceite de oliva es publicidad engañosa”
–Tan sana nos la pintan que nos la venden a diario embotellada o empaquetada. ¿Qué es y qué no es dieta mediterránea de las cosas más habituales que escuchamos? O dicho de otro modo, ¿dónde están la leyenda urbana, el marketing y la ciencia?

–Demasiado marketing. Hay muchos productos que se venden como “producto mediterráneo” porque llevan un dos por ciento de aceite de oliva, ¿y el restante 14% de grasas que llevan? Es publicidad engañosa. Evidentemente la dieta mediterránea no es algo estático. En ningún lugar del planeta ha habido tanto mestizaje cultural como en el Mediterráneo, porque si vemos las influencias fenicias, romanas, griegas y árabes en la alimentación, son muy grandes. Luego está el descubrimiento de América, que introduce la papa, el tomate y otros alimentos. Entonces la alimentación va evolucionando. ¿Qué no es mediterráneo? Primero, aquello que no se produzca en un contexto mediterráneo, de una forma sostenible y sin atentar a la diversidad y a la cultura mediterránea. Por poner algunos ejemplos que la gente entienda: la soja no es mediterránea, se produce en zonas deforestadas del Brasil y aquí se trae como ingrediente de una leche para hacer pensar a la gente que va a estar más sana tomándola; el aceite de palma tampoco es mediterránea. En cambio, el kiwi puede llegar a ser mediterráneo en la medida en que lo estamos plantando en Canarias, de una forma respetuosa con el resto de alimentos.

Lluís Serra. | FOTO TATO GONÇALVES
–Corren malos tiempos para una nutrición sana: a la barata fastfood se le ha unido una crisis económica sin precedentes que está empobreciendo a la gente. ¿Vamos hacia un mundo de pobres obesos y ricos sanos y bien nutridos?

–Lamentablemente, esta es la transición que estamos viendo. Pero el que engorda más es porque come más, no se puede engordar comiendo menos aunque sean alimentos insanos. El tema económico es importante, pero también hay un aspecto muy cultural: cuando una población sale de una crisis grande (por ejemplo, las islas Canarias de los años 40 y 50), deja mella en sus habitantes, sobre todo en las personas mayores que lo pasaron mal y muchos tuvieron que emigrar porque no tenían qué meterse en la boca. Ante esta circunstancia, al llegar la época de bonanza la gente reniega de lo suyo, del potaje que se hacía y les recuerda a la penuria, y buscan lo que se puede comprar fácil. Esto hace un menú que no es barato y sí hipercalórico, además tomando refrescos que incrementan el consumo de calorías de forma muy importante y sin apenas movernos.

–Usted ha denunciado recientemente que el panga que se ha estado sirviendo durante años en los comedores escolares de Canarias (no sé si también de España) contiene “niveles significativos de arsénico y antibióticos”. De hecho, en 2017 ha sido retirado de los menús de los colegios canarios. ¿Por qué se autoriza la venta de un alimento que no es sanitariamente aconsejable?

“Además de contener arsénico y antibióticos, el panga carece de cualidades nutricionales”
–El problema con el panga es que posiblemente los niveles tóxicos no son lo suficientemente elevados como para prohibirlo. Pero para mí lo grave, aparte del posible arsénico y antibióticos que pueda tener, es que en Canarias estemos comiendo pescado de piscifactorías en un río contaminado, que viene congelado viajando diez mil kilómetros cuando aquí tenemos los mejores pescados del mundo. Desde un punto de vista medioambiental le estamos haciendo un flaco favor al cambio climático. Al final, el sistema alimentario está afectando tanto al equilibrio medioambiental que muchas crisis vienen más por el medioambiente que por la salud pública.

–En efecto, el panga tiene unos niveles de toxicidad por debajo del mínimo que fija la legislación para un consumo me imagino que ocasional, pero el consumo prolongado (tres veces en semana durante los años de escolarización de la población infantil) no debe ser sano.

–Para nada. Y estás educando al niño que comer pescado es un filete que no sabe a nada y no unas sardinitas quitándole las espinas, que es nuestra cultura. Además, no sólo pedimos que los alimentos sean seguros y no nos hagan daño, sino que nos hagan un beneficio y el pescado es un alimento rico en proteínas (18-20% frente a sólo el 8% del panga), porque tiene grasas saludables como el omega-3 (el panga no tiene omega-3), porque es una fuente importante de yodo que ayuda a crecer y al funcionamiento del tiroides (el panga no tiene yodo). Ya no se trata de encontrar riesgos, es que no encuentras ningún beneficio.

–¿No tiene cualidades nutricionales?

–Ninguna.

–¿El concepto “kilómetro cero” es una virtud o un objetivo de la dieta mediterránea?

“Canarias tiene todos los ingredientes de una dieta mediterránea”
–Virtud y objetivo. Es una virtud que por desgracia se ha perdido. Si nosotros analizamos en Canarias el sistema tradicional agrícola, ¿qué tiene? Gofio; papas; frutas, verduras y hortalizas variadas y todo el año; aceite de oliva; vino; leguminosas; nueces, aunque ya no se recogen, y almendras; carne de cochino y buenos embutidos; buena miel; de los mejores quesos del mundo (mayoritariamente de cabra y oveja; la leche de vaca no es dieta mediterránea); ¡hasta tiene café! Tiene todos los ingredientes de una dieta mediterránea, pero el sistema tradicional no lo hemos hecho sostenible, ya que sólo proporciona alimentos a un porcentaje pequeño de la población.

–Muchos canarios están lejos de cumplir esta dieta y las tasas de obesidad entre la población del archipiélago están entre las mayores de Europa. De poco sirve darles una pieza de fruta a los escolares algunos días al mes, si al llegar a casa siguen bebiendo refrescos azucarados y comiendo bollería industrial a toda hora. ¿Cómo se puede cambiar esa tendencia y mejorar los hábitos alimenticios de la población?

“Hay que promover el acceso a alimentos más sanos entre los más desfavorecidos y políticas fiscales tasando determinados productos”
–Hace falta un cambio muy profundo, que tiene que producirse en los colegios, pero tiene que producirse también en las casas. Se pueden conseguir avances significativos cuando todas las iniciativas confluyen en una misma dirección: acciones educativas y medioambientales, facilitar el acceso a alimentos más sanos entre los más desfavorecidos, políticas fiscales tasando determinados productos. Todo esto, combinado y haciendo que sea una política de Estado, es lo que [Fernando] Clavijo [presidente del Gobierno de Canarias] debería entender. Canarias necesita una política de Estado alimentaria y nutricional.

–Tenemos excelentes productos gastronómicos, pero no los suficientes y dependemos del avión y el barco para alimentarnos. El concepto “kilómetro cero” va unido, especialmente en las islas Canarias, a otro concepto que ya empieza a preocupar: el de “soberanía alimentaria”. ¿Estamos peligrosamente lejos de ella?

“Hemos empezado un proyecto de investigación que también es educativo: “La isla en tu plato”, para enseñar a la gente que cada vez que pueda elija alimentos hechos en Gran Canaria”
–Sí, apenas un 10% de los alimentos que consumimos están producidos en Canarias. No disponemos de datos muy actualizados y en unas islas siempre vamos a correr este riesgo. No es lo mismo tener una extensión reducida y con crisis de agua, como en Fuerteventura, que estar en la Península [territorio continental español]. Nosotros hemos empezado ahora un proyecto de investigación que también es educativo: se llama “La isla en tu plato”, para enseñar a la gente que cada vez que pueda elija alimentos hechos en Gran Canaria y los ponga en su plato.

“Yo creo que esto se puede hacer en la mayoría de las islas [del archipiélago canario] y la gente lo va entendiendo poco a poco. Pero aparte de entenderlo, tenemos que ofrecer productos que sean por lo menos igual de caros o de baratos que los que vienen de fuera. Lo que no puede ser es que el queso de Guía no pueda competir con el queso de plato holandés que viene “primado” (subvencionado) con el Régimen Especial de Abastecimiento, porque uno vale el doble que el otro. Y por mucho que digas que es queso canario, le costará competir porque Canarias está pasando una crisis muy fuerte y el bolsillo es muy importante, la gente ha tenido que bajar mucho el presupuesto familiar para poder subsistir.

“Canarias está pasando una crisis muy fuerte y la gente ha tenido que bajar mucho el presupuesto familiar para poder subsistir”
–Mirando la dieta alimenticia de la generación de nuestros abuelos, nuestros padres, nosotros y nuestros hijos, ¿cómo ha evolucionado a mejor o peor la alimentación?

–Lo fundamental es que han aparecido en la ración alimentaria un montón de alimentos que llamamos “ultraprocesados”. Son alimentos fabricados por la industria alimentaria (a veces canaria, pero muchas veces multinacional) que incluyen galletas, bollería o aperitivos en una bolsa que se abren y se consumen en cualquier momento y ha inundado nuestra alimentación. Hace 50 años ese consumo no existía, era cero. Por lo tanto ha sido un cambio muy importante y negativo. Otro cambio igualmente negativo y significativo es que tenemos los consumos más bajos de ensaladas y vegetales de España y no debería ser así.

“Es triste que, siendo islas, Canarias esté a la cola de España en consumo de pescado”
– …

–Un tema para mí triste es que, siendo islas, deberíamos tener uno de los mayores índices de consumo de pescado de España y, sin embargo, estamos a la cola. Esto no se debe solamente a una cuestión de precios o de preferencias, que también. Se trata, fundamentalmente, de disponibilidad de flota pesquera canaria y ésta se ha reducido mucho en los últimos años, sobre todo porque no ha podido salir a faenar a la costa del Sahara como lo hacía hasta hace 30 años. Hemos ganado en aceite de oliva, que antes no era mayoritario y ahora sí gracias al REA, pero ahora tenemos que ganar en aceite de oliva virgen extra producido localmente en las Islas. Es una asignatura que tenemos que pasar. Los frutos secos, no traerlos de Chile y de California, sino de nuestras medianías, que son mucho mejores y más sanos, son más sabrosos porque tienen más polifenoles. Y la reducción y moderación en el consumo de azúcar, de bebidas azucaradas y en general de productos dulces, porque Canarias siempre ha sido muy golosa.

–El canario come poco pescado, pero le gusta mucho la carne. ¿En qué medida es o no es bueno?

–No consume tanta carne. Por ejemplo, es la mitad del consumo de carne que puede haber en la provincia de Barcelona. Es un consumo relativamente moderado, básicamente porque hay menos disponibilidad, mucha de esa carne proviene de Sudamérica. Esto lo vimos en la Encuesta Nutricional de Canarias que hicimos hace unos años. Esto es bueno.

“El alimento preferido de los canarios son las papas y los lácteos (sobre todo quesos), también lo dulce”
–¿Cuál es hoy el alimento preferido de los canarios?

–El alimento preferido de los canarios son las papas y los lácteos (sobre todo quesos), también lo dulce. El canario es muy papero, le gusta mucho la papa. Y de hecho, ahí también deberíamos mejorar, porque sólo el 50% o algo más de la papa que consumimos es canaria; el resto viene de fuera. No tiene sentido, pudiendo plantar papas suficientes y que nuestro consumo de papas sea soberano. Además, es una señal de identidad. Aquí viene cualquier turista del país que sea y lo que dice que le ha gustado son las papas con mojo. Eso habría que cuidarlo más.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–El bienmesabe, un postre canario que expresa lo bien que uno se siente en una tierra como ésta, donde la gente te acoge y te pone en la mesa lo mejor de cada casa. Yo tengo la suerte de tener una pequeña finca cerca de la cumbre y cuando no viene un vecino con unos huevos, viene con un queso. Y este es el sabor dulce que te queda de la gente.

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