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José Antonio González, biólogo marino

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“Hemos acabado con la leyenda urbana de que en Canarias no había marisco”, afirma este doctor en Biología Marina, investigador de los recursos pesqueros en la Macaronesia (Canarias, Madeira y Cabo Verde) en su entrevista de la sección “Cita con el chef”. [Versión íntegra de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 13 (2ª época, octubre 2013)].

Por YURI MILLARES
Fotografías de TATO GONÇALVES

Durante los últimos años coordinador de Biología Pesquera del extinto Instituto Canario de Ciencias Marinas, pasa ahora a ser investigador de la ULPGC. Este mes presenta en ‘Pellagofio’ la última de 40 fichas de peces y mariscos de Canarias (muy pronto, disponibles en formato libro). Aquí se ‘moja’ hablando de cómo no ha recibido apoyo para la explotación sostenible de nuevos recursos pesqueros, o de cómo muchos restauradores ignoran el producto de nuestra pesca artesanal.

■ OJO DE PEZ / La nasa y el camarón

Por TATO GONÇALVES

[dropcap4 variation=”black”]L[/dropcap4]a sesión de fotos tiene su fondo pesquero con muelle y barcos. Por algo la “cita con el chef” la tuvimos en Taliarte (con algo de chispi-chispi, todo sea dicho) y sus protagonistas dos expertos en pescados, cada uno en su mesa de trabajo. La nasa que sostiene José Rojano es la diseñada por José Antonio González y su equipo científico, para obtener la materia prima del exquisito plato ●

–¿Marea en barco?

–Al principio estuve algunos años mareando, era la época del Buque Oceanográfico Taliarte. Pero desde el 2003 he dejado de marearme, a pesar de embarcar en un buque más chico (el Profesor Ignacio Lozano), y las últimas cinco campañas han sido de unos 17 días seguidos cada una y sin mareos. Lo peor son las singladuras largas (travesías de más de 15 horas) cuando el barco navega atravesado.

El doctor José Antonio González, conocido como Pepe Solea desde que hizo su tesina de licenciatura dedicada al lenguado. Su tesis doctoral versa sobre la vieja (Sparisoma cretense).

–¿Cuál es el truco para no marear?

–En mi caso manejo dos factores anti-mareo. Sobre todo, me recuerdo a mí mismo que soy el científico responsable del proyecto y tengo que dar ejemplo: los españoles somos muy burlones y en seguida hacemos leña… El segundo truco consiste en divertirse y apasionarse con el trabajo: ir pensando de antemano que vamos a descubrir nuevas especies para la Ciencia o para la zona, o que vamos a encontrar un banco de camarones, o una colonia de cangrejos, y anhelar que nuestro trabajo va a contribuir al desarrollo de nuevas pesquerías sostenibles.

–En este PELLAGOFIO termina de publicar la última de 40 fichas de peces y mariscos de Canarias. ¿Cuántas horas navegando ha tenido que pasar para disponer de toda esa información?

“Desgraciadamente y muy a pesar de la comunidad científica, a mediados de 2012 el pequeño Buque Oceanográfico ‘Prof. Ignacio Lozano’ dejó de estar operativo”
–Hasta la fecha he participado en 87 campañas a bordo de buques oceanográficos o pesqueros. No llevo el control de los días de mar, quizás más de 700.

–Han sido muchas campañas. ¿Hasta dónde ha llegado?

–He coordinado cuatro acciones piloto de pesca experimental de la Secretaría General de Pesca Marítima: seis arrastreros en Marruecos, otro en Portugal y dos palangreros en Canarias. Aunque deseo destacar las siete campañas de nasas de mis proyectos recientes: seis en Cabo Verde y una en Marruecos, de unos 17 días cada una. Y por su gran valor sentimental, recuerdo la primera (21 días a bordo del arrastrero M/P Playa Lissa en el banco sahariano en 1979, yo no conocía el sabor de la hiel y nunca antes estuve deshidratado) y la “Canarias 85” (60 días a bordo del B/O Taliarte con nasas y palangres por todas las islas Canarias hasta 1.000 metros de profundidad, donde descubrí mi vocación de carcinólogo e ictiólogo de especies de aguas profundas).

–¿Tenemos en Canarias barcos científicos para abordar estos trabajos de investigación? ¿Los seguiremos teniendo?

–Pues desgraciadamente y muy a pesar de la comunidad científica, a mediados de 2012 el pequeño Buque Oceanográfico Prof. Ignacio Lozano dejó de estar operativo. Pero lo peor es que perdimos la oportunidad de reconvertir el pesquero Irene o de adquirir un buen buque oceanográfico de segunda mano. El proyecto que acabamos de solicitar en el seno de la ULPGC al Programa Poctefex, para abordar una segunda fase de prospección y evaluación de camarón soldado al sur de Sidi Ifni, parte del supuesto de alquiler de un barco profesional. En este caso es una ventaja, porque se aprende mucho de una tripulación especializada en un sistema de pesca y da apoyo a los procesos de transferencia de tecnología; además, las condiciones de habitabilidad son mejores y el buque no está “funcionarizado”.

–Y después queda el trabajo en laboratorio… ¿Qué se hace aquí?

–Las muestras biológicas pasan, fijadas o congeladas, al laboratorio para ser objeto de diversas manipulaciones y análisis. Lo primero es verificar la identidad taxonómica de los ejemplares y su origen (datos X, Y, Z de captura). Después, cada submuestra se destina a estudios biológicos, organolépticos, bioquímicos o a formar parte de colecciones de referencia. Pronto comenzaremos a examinar subproductos y estudiar su viabilidad económica. A continuación llega el trabajo frente al ordenador: es necesario informatizar los estadillos en papel del barco y del laboratorio. Por último, los programas de software permiten el tratamiento y procesamiento estadístico de las bases de datos. Ya solo queda la pericia del grupo de investigación para extraer resultados, conclusiones y recomendaciones.

“Estimar los 316 mil huevos de media, que acarrean las hembras de la centolla de profundidad, es relativamente sencillo”
–Debe ser fascinante descubrir cómo la centolla de profundidad camufla su caparazón con unas patas diminutas que no usa para caminar… Pero saber exactamente cuántos miles de huevas porta la hembra reproductora, ¿es tan complicado como suena o basta con una buena calculadora?

–Exacto. Las tres especies de centollas de profundidad (familia Homolidae) que habitan en aguas profundas de Canarias presentan el quinto par de patas transformado en “apéndices decoradores”, extraordinariamente móviles, que utilizan para procurarse un camuflaje (generalmente esponjas) que colocan sobre su caparazón. Pienso que estimar los 316 mil huevos de media, que acarrean las hembras de la centolla de profundidad, es relativamente sencillo; lo fascinante es descubrir la gran variabilidad existente en el número de huevos perdidos durante tan larga incubación, debido a enfermedades, depredación, parasitismo u otros factores naturales. Y aplicar una metodología que tenga en cuenta estas mermas.

–Lleva años investigando sobre las excelencias del marisco de profundidad de Canarias y, además, diciéndolo en público una y otra vez, en mil y un actos de degustación. ¿Es como el conejito de Duracell que tiene cuerda para rato?

–Sí, en efecto, como dije antes, mi vocación por los crustáceos de aguas profundas nació en junio de 1985 en Canarias a bordo del Taliarte. Y sí, lo hemos divulgado en público y también en privado (incluyendo el despacho de un puñado de viceconsejeros de Pesca), verbalmente y por escrito. Ante los medios de comunicación regionales, sector de la pesca artesanal, restauradores, educadores, alumnos y público en general. Modestamente, en el caso de varias especies de camarones y de cangrejos, hemos acabado con la leyenda urbana de que en Canarias no había marisco. Por cierto, me gusta que me compare con un conejito, porque es un animal hiperactivo que proporciona un alimento magro, sin grasas.

–Y, sin embargo, sus recomendaciones a las autoridades pesqueras para que favorezcan la explotación sostenible de este recurso abundante y exquisito siguen cayendo en saco roto. ¿Sus propuestas son tan difíciles de llevar a cabo?

“Hemos perdido la oportunidad de crear/asegurar un centenar de puestos de trabajo directos, asociados a lo que debió haber sido una flotilla marisquera canaria de una quincena de barcos entre 14 y 18 metros”
–Esta es la mayor paradoja de mi vida profesional. Determinar que el stock explotable de camarón soldado asciende a 80 y 200 toneladas por año en Canarias y Cabo Verde respectivamente, pienso que se puede considerar un éxito y, como ahora explicaré, también en cierto modo un fracaso.

“En el mundo no existen muchos casos en que los estudios oceanográficos, biológicos y pesqueros (más la valorización, promoción y divulgación) hayan precedido a la explotación pesquera de un recurso. En este caso podría hacerse de forma racional y sostenible, con seguimiento científico, como se hace por ejemplo con los cangrejos araña en Alaska (todos hemos visto los programas de “pesca radical”). Al tratarse de un arte menor (la nasa camaronera semiflotante), selectivo (captura muy pocas otras especies) y dirigido a un invertebrado (el camarón soldado), la actividad pasa a ser competencia exclusiva de la Comunidad Autónoma de Canarias: jurídica y técnicamente es marisqueo, no es pesca. Y hemos perdido la oportunidad de crear/asegurar un centenar de puestos de trabajo directos, asociados a lo que debió haber sido una flotilla marisquera canaria de una quincena de barcos entre 14 y 18 metros. Pienso, honradamente, que las propuestas y recomendaciones de nuestros estudios no eran difíciles de aplicar. Dinero había (fondos IFOP y otros), quizás faltó coraje político y quizás sobró “endiosamiento” por parte de algún jefe de servicio. La coordinación con la administración pesquera canaria siempre ha sido difícil.

“Las propuestas y recomendaciones de nuestros estudios no eran difíciles de aplicar. Faltó coraje político y sobró “endiosamiento” por parte de algún jefe de servicio”
“Ha fallado la planificación (construir nuevos barcos, sí; pero para pescar qué y dónde y vender cómo). El vigente Reglamento de la Ley de Pesca de Canarias prácticamente imposibilita el desarrollo de esta pesquería de camarón en Canarias. Y hemos aburrido a muchos armadores y pescadores. Las escasas dos embarcaciones que se dedican, no de forma exclusiva (¡está prohibido!) a mariscar camarón soldado comercializan, en primera venta, a 23 y 40 euros/kg (en Gran Canaria y Lanzarote, respectivamente). Ojo, que las famosas “gambas de La Santa” no son otra cosa que excelente camarón soldado conejero.

“Pero nunca es tarde, si… Sin traspasar la línea de la sostenibilidad del recurso, sí nos hubiera gustado transferir al pescador canario una tecnología que mejorase su nivel de vida y diera valor añadido a sus productos. Estamos a años luz del tratamiento que la flota camaronera mediterránea (española, portuguesa e italiana) da a este delicado producto a bordo (pesca nocturna, conservación anti-melanosis, clasificación por tamaños comerciales, congelación en vivo por aire aspirado, comercialización en cajas pequeñas parafinadas y etiquetadas, etc.). Por no hablar del abastecimiento regular del producto a los restauradores. Han quedado claros algunos parámetros de calidad del producto con valor añadido y comercialización, ¿verdad?

–¿Hay algún pez que sea exclusivo canario, o el océano es muy ancho y ahí debajo no hay fronteras tan pequeñas?

José Antonio González presenta el marisco de profundidad de Canarias, con uno de sus colaboradores, en un acto de divulgación científica en el muelle de San Cristóbal (Las Palmas de Gran Canaria)./ FOTO YURI MILLARES

–Entre los peces, el abade, pejeperro, romero, fula negra y morena negra son exclusivos o endémicos de los archipiélagos de la Macaronesia; un rascacio y un murión lo son de Madeira y Canarias. Entre los crustáceos de interés comercial, la langosta marrón sólo es conocida de las islas Canarias occidentales, Cabo Verde y algunos enclaves de Brasil.

–De todas maneras, el consumidor de estas islas tiene algunos peces como propios y todo un manjar (la vieja, por ejemplo), que cuando los busca en la pescadería y cree encontrarlos… resulta que si no anda espabilado, lo engañan. ¿Qué gatos nos venden como liebres?

–Sí, en Canarias se producen algunas paradojas o mitos urbanos que, posiblemente, han sido fomentados de forma interesada. La vieja, denominada Sparisoma cretense porque la Ciencia la descubrió en los mares de Grecia, está presente en buena parte del Mediterráneo y en los cuatro archipiélagos macaronésicos. Le tengo especial cariño porque fue objeto de mi tesis doctoral. Otras viejas (género Sparisoma) o peces loro (Scarus), todos de la misma familia (Escáridos), procedentes de ambientes coralinos generalmente de Senegal, inundan nuestros mercados y llegan a ser vendidos como viejas del país (que no se alimentan en arrecifes de coral). El cherne blanco (no confundir con el cherne romerete o cherna), en mi opinión de lo mejor que existe en el Atlántico oriental (¡es nuestro bacalao!), base de nuestro popular sancocho, procede exclusivamente de los caladeros del noroeste de África, sobre todo de Mauritania y Senegal. Lo mismo podríamos decir del 90% del abade o abadejo (no el endémico exclusivo de las Islas). Pero estos y otros muchos casos tendrán el debido tratamiento en nuestra próxima publicación de la mano de PELLAGOFIO.

“Yo no me fío de la calidad alimentaria de las pangas ni de la perca del Nilo, por muy baratas que sean”
–De otras aguas mucho más lejanas llegan otros peces, más baratos, que por eso son frecuentes en los comedores escolares. ¿Podemos fiarnos de su calidad alimentaria o mejor cambiamos el menú?

–Después de todo lo que se ha publicado y dicho, yo no me fío de la calidad alimentaria de las pangas ni de la perca del Nilo, por muy baratas que sean. En Canarias, en mi opinión, una solución (no sé si total o parcial) pasaría por políticas pesqueras que recuperaran y valorizaran lo que yo llamo “pescados humildes” (caballa, melva, alacha, chicharros, bicudas, merluza del país, roncador, burros, chopa, galana, garapello, sargos y hasta boga). Productos que tendrían que recibir valor añadido y promoción adecuados. Pero no hacemos gran cosa para que salgamos de sota, caballo y rey, y el consumidor por sí mismo arriesga poco ante la falta de información útil. Y hablando de “escolares”, ¿para cuándo recuperamos la pesca del escolar (dos especies), antaño típica por fuera de Las Canteras y de El Hierro donde es un recurso abundantísimo. Este producto, que se sigue consumiendo en Tenerife, interesa mucho a la cocina oriental.

–Volviendo a la vieja, es el pescado que el canario identifica como lo más sabroso en la mesa. ¿Es así o es un cliché y tenemos otros peces aún más sabrosos?

“Por favor, no se pierdan, las grasas de los pescados son muy saludables, con buenos contenidos en omega-3 y omega-6”
–No lo sé porque hay ocho islas canarias habitadas y con sus matices norte-sur. En algunos casos puede ser un cliché, pero en otros no. ¿Ustedes no “matarían” por una vieja pareja guisada al estilo del norte de Tenerife, pongamos por caso en El Sauzal, con su consabida guarnición? O como las preparan en toda Fuerteventura (¿han probado ustedes las jareas de vieja de El Cotillo?). Pero hay una cuestión clara, además del aceite de adición que usa el cocinero, la “sabrosura” depende directamente del contenido graso del músculo del pescado. La vieja es un pescado claramente magro, con apenas un 1% de grasa en su parte comestible. Después vendrían los pescados semigrasos y por último los grasos o azules. Pero esto es otra entrevista. Por favor, no se pierdan, las grasas de los pescados son muy saludables, con buenos contenidos en omega-3 y omega-6.

–¿Y cuál le queda por probar a Pepe Solea?

–Pues me quedan algunos por probar o por profundizar en su degustación: pejeperro, romero, galana, salema. Por cierto, el apodo de “Solea” me lo gané por hacer mi tesina de licenciatura con lenguados.

–Para una buena comida en casa con los suyos, ¿en qué plato pensaría? ¡Y no me diga un chuletón!

–El entrante sería un ceviche de camarón soldado o una ensalada de cangrejo rey. Y luego, sama roquera de Canarias al horno (se alimenta sobre todo de erizos, ¿cómo va a estar?). Es la misma especie que los andaluces occidentales llaman urta (“urta a la roteña”). Todos los productos de Taliarte o de Mogán. Por cierto, mi mujer, Carmen, cocina muy bien.

–¿Y si la comida es en un restaurante con unos amigos, cuál sería ese plato?

–De entrante pediría camarón soldado a la plancha o calamar asado con su tinta y aceite de oliva virgen de Temisas. Y luego, fula de altura o alfonsiño a la espalda. Si es la sabrosa fula ancha o tableta, algo más grasa, mejor al horno. Estos deliciosos pescados de Taliarte, de San Cristóbal o incluso de El Hierro. Y si están fuera de temporada, pediría un agriote (en Gran Canaria) o brota (si estuviera en Tenerife).

–Llegados aquí, le pedimos que se moje: ¿a qué restaurante tenemos que ir?

–Centrémonos en pescados y mariscos. No diré a dónde tiene que ir el lector, diré dónde voy yo. Como trabajo en la zona de Taliarte, me gusta ir a comer a Casa Perico, Perico Junior y la Cofradía, pero también tienen buenos camarones Zurita (Ojos de Garza) y La Tunera (Telde-casco). Como vivo en Valsequillo, frecuento La Culata II y El Escondite (el mejor pescado y marisco no siempre se come junto al mar). Cuando voy al sur, me gusta comer buen pescado y cefalópodos en el Marino II (Arguineguín) y, cuando me lo puedo permitir, en La Aquarela (barranco de La Verga). Cuando voy al norte, elijo el restaurante de la Cofradía de Las Nieves. En Las Palmas capital, el mejor camarón soldado se come en El Camarón, Pinin Etxea, El Xartenillas, La Marinera y El Zarcillo. Para cherne y cefalópodos, Deliciosamarta o La Parrilla. Para calamares y longorones, el restaurante de la Cofradía de San Cristóbal. En Tenerife, con más tradición de camarón que Gran Canaria (también La Palma), restaurantes del prestigio del Kazan, hotel Plantaciones o Kabuki deberían tener camarón soldado de forma permanente en su carta. Para comer camarón narval y cherne en el centro de Santa Cruz de Tenerife hay que ir a El Puntero, sin olvidar otros repartidos por Punta del Hidalgo, Tajao o San Andrés. Y en Playa de Santiago, La Gomera, para disfrutar con buenas albacoras, medregales y hasta calamar del alto, hay que conseguir mesa en La Cuevita. Algo similar podríamos decir de algunos en El Cotillo o el restaurante de la Cofradía de Morro Jable, el de la cofradía de Playa Blanca, en los de La Restinga o los del puerto de Tazacorte.

“No entiendo e incluso me cabrea que muchos restaurantes del sur, de los denominados ‘finos’, han apostado por tener en su carta pescados casi exclusivamente procedentes de la acuicultura (dorada, lubina, salmón), dando la espalda al pescado fresco del día”
“Pero también me voy a mojar diciendo lo que no entiendo e incluso me cabrea. Muchos restaurantes del sur, de los denominados “finos”, han apostado por tener en su carta pescados casi exclusivamente procedentes de la acuicultura (dorada, lubina, salmón), dando la espalda al pescado fresco del día, tanto blanco como azul, de nuestros pescadores artesanales.

–Y como es todo un currante y vemos que se moja (literal y figuradamente), sabemos que los lectores de PELLAGOFIO no se van a quedar huérfanos de su presencia. ¿Con qué se van a encontrar a partir del próximo mes en la página “Atlántico”?

–Pues con una nueva sección que denominaremos “Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca”, con más de una veintena de artículos programados, que tienen como objetivos principales: informar al consumidor sobre las confusiones y sustituciones que tienen lugar en los productos de la pesca y su etiquetado, en las pescaderías y mercados canarios; proporcionar al consumidor claves y características diferenciadoras sencillas para ayudarle a distinguir las especies pesqueras y a decidirse en la elección de compra; y divulgar la cultura científica y promocionar los productos pesqueros, para potenciar el consumo de alimentos originarios de la Comunidad Autónoma de Canarias a través de su conocimiento y valorización.

“Añado un recuerdo agridulce: mi paso por el Instituto Canario de Ciencias Marinas de Taliarte”
–Terminamos: un recuerdo dulce.

– En lo profesional, la campaña “Canarias 85” donde, junto con Nacho Lozano y Pepe Ignacio Santana, descubrimos que en las profundidades (600-1.000 metros) de Canarias habita el cangrejo rey. Recientemente hemos cuantificado colonias de hasta 27 toneladas de biomasa en la costa de Telde (proyecto MARPROF). En lo afectivo, charlando con sabios pescadores de pandorga para viejas o caña para albacoras, “arreglando” viejas por fuera de casa de mi suegra doña Ángela en Playa de Santiago (La Gomera) y luego deleitándonos en familia con ese manjar frito. Añado un recuerdo agridulce: mi paso por el ICCM de Taliarte. Y un deseo: que mi nueva etapa en la ULPGC me permita seguir disfrutando con mi labor investigadora y con la divulgación de la cultura científica.

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