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Al calor vivificante de unas castañas en tiempo de frío

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“Los canarios pueden encontrar la castaña en sopa, como relleno o guarnición y para acompañar los platos de carne, ave o pescado, ya que sirve para realzar los sabores y cómo no, también en repostería”, escribe Fran Belín en esta entrega, la tercera de su nueva columna “Chip de morena” para esta revista. [En PELLAGOFIO nº 48 (2ª época, diciembre 2016)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Fruto seco que es icono en las Islas desde el Día de Finados a la Navidad. El erizo que guarda el tesoro carnoso y nutritivo tiene “mil usos” en la cocina tradicional, tanto en guisos como cocidas al vapor, también hervidas (con matalahúva), asadas y tostadas. Estamos en tiempo de castañas –y de setas, según haya llovido–, de castañeras y de todos los rituales con memoria histórica de un recurso que sirvió para enfrentar las hambrunas. ¿Qué sería de Acentejo sin la castaña?, se pregunta el técnico y divulgador tinerfeño Juan Antonio Peraza. “Durante siglos sostuvo una economía local de artesanías y nutrición, como sustitutivo en aportación calórica de tantos y tantos géneros básicos que escaseaban por épocas”, asevera.

En la noche de víspera de San Andrés es raro que se abra una bodega donde no se asen castañas para acompañar al pescado salado, estupenda combinación, aunque parezca descabellada

En la noche de víspera de San Andrés es raro que se abra una bodega donde no se asen castañas para acompañar al pescado salado, estupenda combinación, aunque parezca descabellada. Pero, ¿qué no se habrá dicho en Canarias, escrito y cocinado con las castañas? “¿Qué me dices de las grandes urbes?”, espeta el aludido Peraza. “El mundo rural estaba representado vivamente en los puestos de castañas asadas. Sin embargo, no vemos que esa fuerza se viera trasladada a la industria para acomodar una faceta comercial de marron glacé, licores…”.

Cartel con las castañas de Tenerife: redonda,mulñata picuda, culochico, polegre, castagrande y arafera. | CENTRO DE CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD AGRÍCOLA DE TENERIFE (CCBAT)
Cartel con las castañas de Tenerife: redonda,mulñata picuda, culochico, polegre, castagrande y arafera. | CENTRO DE CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD AGRÍCOLA DE TENERIFE (CCBAT)
Ahí están los tomos de historia y los recetarios para confirmar propiedades nutritivas que, proporcionalmente, no tienen rival a la hora de aparecer en tiempos de virujo, hirviendo en el cucurucho de las castañeras, o, mejor aún, con su tocino y un vaso de vino. Lejos de sólo tener prestancia con los recetarios de las medianías de Tenerife (La Victoria, La Matanza, El Sauzal…) o en Gran Canaria (Teror, Artenara…), digamos que respecto a unas lentejas o un cherne hay cocineros que extraen otras claves coquinarias.

Recetas clásicas, registros inusuales
Acudo a mis propios escritos y he probado esto en distintas épocas: chupito de crema de castaña con bacon crujiente; salteado de alcachofas, cardo y cigalitas con parmentier de castaña; perdiz estofada con ragout de castañas, setas y pochas; helado de marron glacé con sopa de chocolate negro.

Acudo a mis propios escritos y he probado esto en distintas épocas: chupito de crema de castaña con bacon crujiente; salteado de alcachofas, cardo y cigalitas con parmentier de castaña; perdiz estofada con ragout de castañas, setas y pochas…

Si aquí aún se atisba clasicismo, mi buen amigo el chef canario-escocés Richard Etherington firmaba registros inusuales: tarrina fría de setas silvestres y ternera con salsa Cumberland y chips de castaña; pulpo rebozado con tempura de castañas o el octópodo pulpo crujiente con harina de castañas de monte con jengibre; vieja escabechada con cogollos, chip de castañas con aliño de parchita o “una cesta” de conejo salteado con setas shitake y castañas.

En definitiva, los canarios pueden encontrar la castaña en sopa, como relleno o guarnición y para acompañar los platos de carne, ave o pescado, ya que sirve para realzar los sabores. Cómo no, también en repostería, para elaboración de tartas y mermeladas, helados y para aromatizar cremas pasteleras, además del famoso marrón glacé.

En enclaves de La Palma se puede probar un conejo con castañas como para dedicarle un poema, al igual que lo merecía una contundente delicia que era el jamón con vino

Lo bueno de la entrañable costumbre de consumir el fruto seco es que haga frío y el humilde envoltorio transmita la agradable sensación de calor en las manos. En enclaves de La Palma se puede probar un conejo con castañas como para dedicarle un poema, al igual que lo merecía una contundente delicia que era el jamón con vino. Se preparaba sobre fuego de troncos de fresno y, a su calor, se hervía un vino de mucho cuerpo con morcillas, nueces, higos y otras frutas, pero, principalmente, castañas. Cuando estaba espesamente oscuro, se guisaba en él el jamón entero durante horas.

Sólo en la comarca de Acentejo tenemos unas treinta denominaciones distintas, con sus nombres atractivos y evocadores: de culo chico, de pico claro, negras, donosas… ¡Toma castaña!

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