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Claves, a través de la lupa de la reflexión, del GastroForo Acyre

Tras el Certamen de Gastronomía de Canarias se desarrolló esta jornada, donde "se habló de reinvención...

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Tras el Certamen de Gastronomía de Canarias se desarrolló esta jornada, donde “se habló de reinvención y homogeneización de proyectos dentro de la gastronomía hotelera, de viajar y conocer lo que hay también fuera”. Séptima entrega de la columna de Fran Belín “Chip de morena” para esta revista. [En PELLAGOFIO nº 52 (2ª época, marzo 2017)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Me disponía a acudir al Salón de Gourmets en Madrid, pero recibí la llamada de Juan Carlos Clemente, vicepresidente de Acyre Canarias. El día 26 de abril, en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife, se desarrollaría un GastroForo en una jornada posterior al Certamen de Gastronomía de Canarias. No había color y, tras los pertinentes ajustes, viajé a casa. Por cierto que aterricé el martes por la tarde, con tiempo para asistir al momento en que el jurado de repostería, presidido por Cris Hernández, comenzaba a deliberar con las creaciones dulces de los contendientes.

Durante la ponencia “Innovación en restauración; marcando la diferencia”, con los invitados Gonzalo Martín (ceramista y creador de vajillas para importantes cocineros), Felipe Monje (director de Bodegas Monje) y Melquiades Ancor (quesero de la Finca Ara).”. | FOTO ARCHIVO PELLAGOFIO
Saludos al presidente y secretario de Acyre Canarias, Pablo Pastor y Domingo Pérez, presidente y secretario, respectivamente, que junto al equipo de la asociación profesional de cocineros y reposteros dejaron patente la capacidad organizativa de la que están haciendo gala en los encuentros como el referido GastroForo. En éste me designaron como conductor de una de las cuatro ponencias (tres, más el homenaje al patudo por parte de Juan Carlos Clemente y el chef invitado, Joaquín Felipe, uno de los más grandes expertos que hay sobre el gran atún rojo).

La referida Cris Hernández presentó, a primera hora del miércoles, la primera de las temáticas en las que se profundizaría, “Innovación en restauración; marcando la diferencia”, con los invitados Gonzalo Martín (ceramista y creador de vajillas para importantes cocineros), Felipe Monje (director de las bodegas enclavadas en El Sauzal) y Melquiades Ancor (quesero de la Finca Ara).

Todos y cada uno hicieron referencias a claves que, en cada caso, han servido para convertir un propósito o una meta en una empresa competitiva dentro del mundo de la gastronomía.

Mucho mucho alumno
Importantísimo. No había visto, hacía tiempo, la presencia de tantos alumnos de los ramos implicados, principalmente del Hotel Escuela. En los sedimentos de su formación, probablemente algunas ideas claras terminarán germinando en su crecimiento como futuros profesionales de la restauración y la gastronomía en general.

Gorostiza, rotuladores en mano, esquematizó ante los estudiantes presentes los ingredientes a tener en cuenta ante el futuro profesional que se les presenta

“Caminos hacia la restauración de éxito” fue la siguiente de las ponencias-coloquio, ésta presentada por un servidor y con tres grandes ejemplos de la cuestión planteada: Francisco Relea, propietario del restaurante Kazán (una estrella Michelín) y de Sensu, un concepto de japonés de primor que abrirá en el Gran Hotel Bahía del Duque; Erlantz Gorostiza, chef del restaurante MB (dos estrellas Michelín) y Txoco; y Mario Rodríguez Ureña, alma máter del espacio gastronómico Qué Leche! de Las Palmas de Gran Canaria.

Gorostiza, rotuladores en mano, esquematizó ante los estudiantes presentes los ingredientes a tener en cuenta ante el futuro profesional que se les presenta. Fueron diciendo y el chef de MB apuntando en negro: disciplina, constancia, calidad, producto, talento, autoconfianza, ilusión… Preguntó el jefe de cocina: “¿Algo más?” Pausa. A continuación redondeo en rojo: “¡Las personas!” Efectivamente, las personas, el equipo, la implicación del colectivo.

Si Relea y Rodríguez Ureña dieron trazos de lo que supuso la incipiente andadura y esfuerzo para dar forma a lo que hoy son sus restaurantes gastronómicos, los siguientes invitados, moderados por Javier Suárez, extrajeron fórmulas a tener en cuenta para que se cumpla con creces “La excelencia en la gastronomía hotelera” en el ámbito canario.

Las claves, excelencia y sostenibilidad
Ahí estaban, en la mesa redonda, Ignacio Bernardo de Quirós (director corporativo del Hotel Costa Meloneras, de Gran Canaria); Víctor Bossecker, chef ejecutivo del Hotel Princesa Yaiza (Playa Blanca, Lanzarote) y Michel Burgio y Juan Miguel Cabrera, director de A&B y chef ejecutivo del Gran Hotel Bahía del Duque, respectivamente.
Ignacio optó por las estadísticas de un grupo, el Lopesan, que maneja un altísimo presupuesto. ¿Cuál es la clave? Según el directivo: la excelencia, sincronizar, la sostenibilidad. pero todo ello encaminado a la rentabilidad.

Interesante las aportaciones de Bossecker sobre el producto de cercanía, la propuesta de kilómetro cero en el restaurante Isla de Lobos, con géneros de Finca de Uga, y la línea de I+D establecida entre cocina y la referida finca

El gestor habló de valores a tener en cuenta como la visión, la misión, los valores, la estrategia compartida, aderezadas con el rigor profesional, la honestidad, la calidad o la cultura preventiva. “Unos pueden ser más talentosos y otros menos, pero todos tienen algo que aportar: ¡aquí sudamos todos!”, apostilló.

Interesante las aportaciones de Bossecker sobre el producto de cercanía, la propuesta de kilómetro cero en el restaurante Isla de Lobos, con géneros de Finca de Uga, y la línea de I+D establecida entre cocina y la referida finca, mientras que los representantes del Bahía del Duque detallaron cómo se produjo la estructuración de la oferta de restauración del hotel desde los inicios hasta la actualidad en el que la autonomía de cada espacio gastronómico es la garantía de la gestión y el éxito con los comensales.

En suma, a lo largo de la jornada de mañana se habló de reinvención, homogeneización de proyectos dentro de la gastronomía hotelera, de viajar y conocer lo que hay también fuera… Lecciones de gran valía para todos los que estuvimos aprovechando una jornada de las que se echaban en falta. Por la noche, la velada en la que una cuadrilla de cocineros de Acyre dejó constancia del gran nivel del que se comenta dentro y fuera de nuestras fronteras.

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