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El producto de cercanía, un plus como recurso del reclamo turístico

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“El producto local es escaparate y acicate ante turistas de diversas nacionalidades: una certeza para seducir y encantar”, dice Francisco Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”, dedicada a la mesa redonda del I Gastroforo de Maspalomas 2017. [En PELLAGOFIO nº 60 (2ª época, enero 2018)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

De vez en cuando hay que hacer orden y uno se encuentra con sorpresas. En una gaveta, y no les exagero, tenía concentradas al menos un centenar de credenciales de congresos, foros, clases magistrales, festivales, talleres temáticos, conferencias, galas…
Vistazo rápido y compruebo que he recalado en ámbitos gastronómicos de todo pelaje. Algunos extraordinarios para afilar y afinar conocimientos; otros aburridos como ellos mismos y persistentes (obsoletos) en tuétano, concepto y mensaje. Siempre recuerda uno este o el otro frente informativo por flashes y sensaciones vividas. Ahí queda de testimonio la acreditación que un día nos pusimos al cuello.

Pues si tuviera que referirme a un buen regusto de uno de estos particulares destinos, he de señalar al I Gastroforo dentro del V Foro Internacional de Turismo de Maspalomas (principios de diciembre de 2017), al que asistí en calidad de ponente, moderador de una mesa redonda y periodista acreditado. Interesante el estreno de este mortero de análisis y reflexión.

“La irrupción y aceptación de incorporar la gastronomía por parte de los organizadores del V Foro Internacional de Turismo de Maspalomas –escribí en su día para un blog– dice mucho de una realidad irrefutable en Canarias como es la musculación del binomio turismo-gastronomía y su contribución a la realidad de 16 millones de turistas anuales a las Islas”.

He recalado en ámbitos gastronómicos de todo pelaje, algunos extraordinarios para afilar y afinar conocimientos; otros aburridos como ellos mismos

Aseveración del profesor de universidad Francisco Almeida, organizador y encargado de presentar un encuentro, al que acudió el rey Felipe VI, con caudal de intercambio de sustanciosos indicadores acerca de uno de los motores esenciales de la economía canaria. El protagonismo que ha ido adquiriendo la cocina de hotel, como catalizador de otra forma de entender el destino gastronómico, fue una de las mesas redondas que siguió a la dedicada al producto local como contribución en el desarrollo del producto turístico en las Islas.

Dos zapatas imprescindibles de una estructura en la que se está depositando la confianza de las instituciones y la empresa privada hacia la consolidación del destino gastronómico canario.
Allí tomé apuntes acerca de la relevancia del producto local como escaparate y acicate ante turistas de diversas nacionalidades: una certeza para seducir y encantar, al margen de otras bonanzas propias de nuestra tierra. En la mesa, Francisco Almeida (moderador), Braulio Simancas y Juan Miguel Cabrera (chef de Las Aguas y chef ejecutivo del hotel Bahía del Duque, respectivamente), Isidoro Jiménez (experto y maestro quesero), y José Corcuera (técnico del Cabildo de Gran Canaria).

Todos, en conjunto, valoraron positivamente la relevancia actual del “hecho alimentario” como un recurso turístico más. En tal sentido, los ponentes animaron a potenciar la empatía con los productores y proveedores, con la máxima implicación y gestión de las instituciones públicas. En particular, y dentro del género de cercanía, se trató específicamente del papel del queso de Canarias como ejemplo vivo de realidad, ventajas e inconvenientes del concepto de género local engarzado con el turismo y las apetencias de los visitantes que llegan a millones a este archipiélago.

Cómo no, el especialista en tales dimensiones gustativas, Isidoro Jiménez, llamó la atención sobre la condición de Gran Canaria como uno de los últimos reductos en España y, en Canarias, de la práctica aún viva de la trashumancia de animales, “que al final van a estar felices y, de ahí, el rendimiento y la calidad de las elaboraciones”.

Jiménez invitaba “a luchar por nosotros, los canarios, incentivando el consumo de las elaboraciones queseras de nuestra tierra, pues no sólo se trata de la pieza que tenemos ante nuestros ojos sino de lo que hay detrás de todo ese mundo y de la actividad del sector primario”.

El cochino negro canario ha pasado, en unos años, de la práctica nula existencia de cabezas a una explotación razonable y a una presencia cada vez más importante en el ámbito culinario de las Islas

“Claro que eso lleva a cambiar o transformar el modus operandi de los agricultores y ganaderos para romper viejos hábitos que han lastrado las producciones del sector primario –remarcó el jefe de cocina Braulio Simancas–. Desde que los artífices del campo y la mar –veteranos y aquellos que comienzan el relevo generacional– se mentalicen, se visualicen en ser empresarios, cobren su factura, etc., entonces cambiará mucho la demanda desde la hostelería, porque desde ésta se va a tirar del sector primario”.

Isidoro JIméenz, Francisco Almeida y José Corcuera en el I Gastroforo de Maspalomas.| ARCHIVO PELLAGOFIO
Por supuesto que el chef de Las Aguas indicó que una cosa lleva a la otra: “Los cocineros y responsables de hostelería estamos ya obligados a conocer en primer plano a estos empresarios, estrechar lazos, conocerse mejor y crecer juntos”. El chef ejecutivo del Bahía del Duque, Juan Miguel Cabrera, puso ejemplos palpables de lo ocurrido con las papas antiguas o el cochino negro, que de la práctica nula existencia de cabezas hace unos años se ha pasado a una explotación razonable y a una presencia cada vez más importante en el ámbito culinario de las Islas.

El queso de la DO Queso de flor de Guía es uno de esos productos estrella indiscutibles que, sin embargo, muchos canarios desconocen

José Corcuera, en su visión profesional como técnico, fue rotundo a la hora de analizar una situación que “estimo que va por el buen camino”. “Personalmente, que he sido muy de creer en las utopías, debo reconocer que en algún momento nuestro sector primario se encontraba al borde de la extinción. El bajo nivel de preparación (hace 30 años) encaramaba un poco al vino y poco más. Actualmente, pese a partir de una situación complicada, tenemos en escaparate distintos géneros que empiezan a ser valorados por propios y foráneos”.

Isidoro Jiménez aseveró, tras 30 años de trayectoria, que el queso de la DO Queso de flor de Guía, queso de media flor y queso de Guía (Gran Canaria) es uno de esos productos estrella indiscutibles que, sin embargo, muchos canarios desconocen. A propósito, contó la anécdota de estar en la zona de la DO junto al chef Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona, 3 estrellas Michelín) y en un alto pedir el queso en cuestión… ¡y no había!

Jiménez defendió el consumo del queso canario, más exquisito y más barato que el foráneo, así como una adaptación de los géneros de cercanía a las realidades del siglo XXI, “como la de dejar de vivir de espaldas al mar”.

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