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Trazos dulces del primer foro de la papa, uno de los iconos gastronómicos de Canarias

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“La papa brilló como nunca a través de un sancocho presentado por Germán Blanco; un falso risotto de papa mantecado con mojo de carne acompañado de ñoqui suflado relleno de queso canario de Juan Carlos Padrón-Braulio Simancas-Erlantz Gorostiza…”, dice Francisco Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 58 (2ª época, noviembre 2017)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Quizá en demasía, a ciertos acontecimientos que se producen en nuestra tierra, aunque obvios en su relevancia, se les resta rédito mediático y la repercusión que en realidad han tenido, en un contexto gastronómico, no ya de plena eclosión, sino en fase de consolidación como así se está viviendo en el archipiélago. Esa etiqueta de “máxima envergadura” se le puede aplicar, sin duda, al I Foro Internacional de la Papa Tenerife 2017 de finales de octubre, al que asistí como periodista que pretende profundizar en estos asuntos tan ligados a la antropología, la economía y los contextos culturales, e incluso paisajísticos, de nuestras islas, si es que de cultivos y productos locales también hablamos.

Como informador freelance que soy para las temáticas afines a las referidas y con carácter más de urgencia, escribí un par de artículos de este encuentro del que sólo hay homólogo en Perú, también de carácter bianual. Proseguir en futuras ediciones es la vocación avanzada ya por los organizadores (Gastrocanarias-Gastroactitud) y Cabildo de Tenerife. Crean que lo vivido en el auditorio de la capital tinerfeña, donde fui prolijo tomando apuntes en mi “Cuaderno de congresos”, da de sí para mucho, pero para muchísimo: reflexión y claridad acerca de cómo el tubérculo, clasificado dentro de las papas antiguas o papas de color, con sus realidades y claroscuros –que no faltan tampoco–, se sitúan en una escala de máximo reconocimiento.

Juan Carlos Padrón, Braulio Simancas y Erlantz Gorostiza en el I Foro Gastronómico Internacional de la Papa Tenerife 2017 .| ARCHIVO PELLAGOFIO
Fue fehaciente entre más de una veintena de estrellas Michelín, productores, comunicadores gastronómicos de alto prestigio, o técnicos del sector primario, incluso ante la mirada atenta de los chefs peruanos Gastón Acurio y Virgilio Martínez, desde Lima en videoconferencia: la papa brilló como nunca a través de un sancocho presentado por Germán Blanco; un falso risotto de papa mantecado con mojo de carne acompañado de ñoqui suflado relleno de queso canario de Juan Carlos Padrón-Braulio Simancas-Erlantz Gorostiza; el guiso marinero de pulpo con judías del grancanario Nelson Pérez; o las papas con costillas de Jesús González.

Pudiera ser que entre el “crisol” magnífico de intervenciones en directo –entre otras las de Albert Adriá, Pepe Solla, Mitsuharu Tsumura, Oriol Castro, Sebastián Frank, Sergio y Javier Torres…– una de las cuestiones subrayadas durante la mesa redonda bajo el título “La papa canaria como imagen de marca” centraran nuestra visión general al centro de un eje de coordenadas más realista.

Vicente Anatolio Luis, presidente de la Asociación de Cosecheros de Papas Bonitas de Tenerife:
“Urge elaborar un protocolo de buenas prácticas porque si nos vienen doce millones de turistas al año, ¿a cuántas darían por barba? ¡Ni a papa toca!”

Fue Vicente Anatolio Luis (Tolio), presidente de la Asociación de Cosecheros de Papas Bonitas de Tenerife, quien apuntó: “En estos momentos lo que de verdad resulta prioritario es conseguir agricultores; todo lo demás, como la exportación, resulta en cierto modo grandilocuente cuando no se da abasto y, además, cuando estamos sufriendo las consecuencias de la polilla guatemalteca”.

Y agregó: “Urge elaborar un protocolo de buenas prácticas porque si nos vienen doce millones de turistas al año, ¿a cuántas darían por barba?”. La respuesta la dio él mismo y fue tajante: “¡Ni a papa toca!”.

Una vez que se erigió este faro en cruce de opiniones, Cristina González, responsable del Departamento de Productos Elaborados de la empresa pública Gestión del Medio Rural (GMR), puso de relieve que en la experiencia de cuatro años de llevar la papa a la Península se constataron resultados muy positivos y que las papas más demandadas eran las más oscuras (más raras o exóticas para los consumidores).

El ingeniero agrónomo y profesor Domingo Ríos, que en la jornada inaugural había vertido datos históricos (“a pesar de ellos todavía hay ciertos detalles confusos”), remarcó “el afán que debe haber en la divulgación a las nuevas generaciones de la maravilla que suponen nuestras papas, una reliquia que también debe ser más tenida en cuenta en el consumo interno”.

Alexis García y Jesús Sánchez en el I Foro Gastronómico Internacional de la Papa Tenerife 2017 .| ARCHIVO PELLAGOFIO
Igualmente se habló de la necesidad de mejorar la imagen a la hora de comercializar con más éxito. “Un grano de imagen son kilos de rendimiento”, aseveró la referida Cristina González.

De todo lo transcurrido me decido por dejar aquí plasmado el encanto de lo dulce. Las papas, sí, las papas como “articuladoras” en repostería, célebres en recetarios como el de las afamadas tortitas del tubérculo en Gran Canaria. Tanto Jonathan Padrón como Alexis García propusieron en sus ponencias el uso de esta materia prima –tanto las propiedades del almidón, de la fécula como de las pieles desecadas– para confeccionar ricos pasteles, caso de unas clásicas “pachangas” (en el caso de Jonathan), como de unos croasanes y gama de panes, elogiados por el crítico nacional José Carlos Capel, que presentan “una miga más densa, cremosa y húmeda en panes artesanos más apetitosos y consistentes”.

Para su brioche, Padrón recurrió a la variedad yema de huevo, tanto para la masa como para la crema pastelera, mientras que García explicó sus ensayos de introducir las pieles desecadas en la masa madre que “confieren a las piezas un sabor espectacular”. Así, el repostero se extendió sobre el uso del producto en varias de sus singulares creaciones: mantequilla (con pieles de papa), la versión del clásico chaussons aux pommes; tartar de chocolate, café, bizcocho con fécula de papa; mermelada de cereza y remolacha…

También su ceviche basado en el plátano macerado en cítrico, yuzu, lima, pieles de papa desecadas… y, cómo no, la especialidad dulce de papas y mojo, con miel de tedera, millo, mango, semiconfitado de naranja y pimienta palmera.

Quede, pues, este regustillo dulce después de la crónica de un encuentro de altura que promete repetir en 2019.

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