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Alimentos y sabores para la memoria colectiva

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PELLAGOFIO ha buscado por todo el archipiélago canario siete productos representativos y singulares de la gastronomía isleña, a razón de uno por isla, para ofrecer este mes un recetario especial a sus lectores. Son siete ingredientes marcados por la tradición, pero de producción limitada que hemos puesto en manos del chef Pedro Rodríguez. [En PELLAGOFIO nº 31 (1ª época, abril 2007).]

Por YURI MILLARES

La gastronomía de las islas Canarias cuenta con muchos ingredientes para su gran variedad de propuestas y elaboraciones. Se trata de productos que combinan una extensa serie de cualidades: singularidad, calidad, sabor, originalidad o tradición son algunas de ellas. Pero también reúnen otras características que acrecientan su valor e importancia cultural: producción limitada, identidad agrícola, creación de paisaje. Hemos seleccionado siete, uno por isla, para representar en ellos una muestra de lo más exquisito en la cocina, a la vez que promover su valorización entre los consumidores de las islas. Algunos de estos productos caminan ya por la senda de una recuperación que puede garantizar su pervivencia gracias a diversas y afortunadas iniciativas; otros aún están en situación precaria y amenazada de desaparición.

La creación de marcas de calidad (“Miel de Tenerife” o “Café de Agaete” son dos ejemplos) permiten la recuperación de ciertas producciones, motivando a quienes trabajan en su elaboración y garantizando al consumidor su calidad y origen

La creación de marcas de calidad (“Miel de Tenerife” o “Café de Agaete” son dos ejemplos) permiten la recuperación de ciertas producciones, motivando a quienes trabajan en su elaboración y garantizando al consumidor su calidad y origen. No ocurre aún con los granos de Lanzarote (aunque se han dado algunos tímidos pasos) y por eso todavía podemos encontrar en supermercados paquetes que se ofrecen como “Lentejas tipo Lanzarote” –incluso presentan en su etiqueta el mapa de la isla– y nada tienen que ver con la calidad y origen de esta apreciada semilla aunque se aprovechan de su fama.

En otras islas del archipiélago, también se están desarrollando iniciativas para salvar de la desaparición producciones tan tradicionales como la almendra (en La Palma) o los higos pasados (en El Hierro); o para garantizar su calidad y su comercialización (el guarapo hervido de La Gomera que se conoce como miel de palma; la sal marina de las únicas salinas que quedan en activo en Fuerteventura).

lentejas-menuas-lanzarote-3107-1Lentejas menúas de Lanzarote con panceta y chorizo de Pedro Rodríguez Dios.

■ GRANOS DE LANZAROTE
Lentejas de Tahiche y El Mojón

Conocidas ya por los primitivos habitantes de las islas, las lentejas son los granos más populares de cuantos se han cultivado en Lanzarote (chícharos, arvejas, garbanzos, judías, etc.). Las lentejas más antiguas de esta isla se conocen también como lentejas menúas –“Las muestras recogidas en Lanzarote (…) presentaron valores excepcionalmente pequeños, 18,1 gr/1.000 semillas”, destaca el investigador Jaime Gil en Los cultivos tradicionales de la isla de Lanzarote (2005)– y no hay ninguna semilla de lenteja tan pequeña en ningún país europeo; para encontrar similitudes con la menúa hay que buscar en Etiopía, Asia Central e India.

Lentejones de El Mojón (izq.) y lentejas ‘menúas’ de Tahiche (detrás, chícharos)./ Y. M.
Lentejones de El Mojón (izq.) y lentejas ‘menúas’ de Tahiche (detrás, chícharos)./ FOTO Y. M.
Más recientes son otras semillas que se cultivan en lo que los agricultores llaman arenados (la tierra fértil se cubre con arena o ceniza volcánica), y que por ser de mayor tamaño se denominan a veces lentejones, aún sin ser su tamaño equivalente a las lentejas que se comercializan en España. Las muestras recogidas por PELLAGOFIO son lentejas menúas de Tahiche de la colección de Jaime Gil y lentejas de El Mojón cultivadas en esta aldea por Fernando Delgado ●

caballa-marinada-3107-1Caballa marinada con sal de espuma de Fuerteventura,
receta ofrecida por Pedro Rodríguez a los lectores de PELLAGOFIO.

■ SAL DE FUERTEVENTURA
Las últimas salinas majoreras

Las salinas de El Carmen son las más antiguas de Fuerteventura y las únicas que existen en la actualidad en esta isla, ya que las demás han desaparecido por completo. El comienzo de su construcción se debe a la iniciativa del señor de la isla Francisco Bautista de Lugo y Saavedra en 1770 y originalmente eran de barro.

La sal marina de espuma, de Fuerteventura, en su bolsa para consumo doméstico./ Y. M.
La sal marina de espuma de Fuerteventura, en su bolsa para consumo doméstico./ FOTO Y. M.
Sobre ellas se construyeron las actuales salinas en torno a 1910, adquiridas por el Cabildo en 1995 con el fin de conservarlas y rehabilitarlas. Sus valores históricos, etnográficos y ecológicos justificaron que en ese mismo año fueran objeto de un Plan Especial de Protección su declaración en 2002 como Bien de Interés Cultural con la categoría de Monumento Histórico-Artístico.

Las salinas, junto con la antigua casa del salinero y el viejo almacén, del que antiguamente partían unos raíles hasta el embarcadero por donde se exportaba, están hoy integrados en el Museo de la Sal. La producción de estas salinas alcanzó en 2006 las 32,5 tm de sal vendida (a lo que hay que añadir otras 10 tm en donaciones, destinadas a la confección de alfombras para las tradicionales fiestas del Corpus). En la tienda del Museo de la Sal (y en las demás tiendas de la red de museos del Cabildo de Fuerteventura) se vende la sal en paquetes para su uso doméstico ●

principe-alberto-3107-1Príncipe Alberto de chocolate negro con café de Agaete, creación de Pedro Rodríguez para los lectores de esta revista.

■ CAFÉ DE AGAETE
El único café de Europa

Recientemente creada como marca de calidad, el café de Agaete añade a su original logo un lema en su nuevo paquete de 250 gr, con el que estrenó su comercialización en diciembre de 2006: “El único café de Europa”.

Uno de los 320 paquetes del primer Café de Agaete como marca de calidad: se agotaron en 40 días./ Y. M.
Uno de los 320 paquetes del primer Café de Agaete como marca de calidad: se agotaron en 40 días./ FOTO Y. M.
Se trata de café arábica cultivado en el valle de Agaete, donde se ha puesto en marcha un plan de valorización y de mejora y ampliación de sus cultivos.

“La historia del café como bebida se remonta casi mil años atrás, a una remota región etíope de la mano de unos monjes, y no llega a Canarias hasta finales del siglo XVII con la creación del Jardín Botánico de La Orotava”, escribíamos en la revista antecesora de PELLAGOFIO (Ruta Archipiélago nº 16, octubre 2005). Desde Tenerife llegaría poco después al valle de Agaete, en Gran Canaria, gracias a las fluidas comunicaciones por mar entre Agaete y Santa Cruz de Tenerife, cuyos puertos estaban en contacto permanente gracias a los veleros que practicaban el cabotaje en el archipiélago ●

manzana-reineta-y-miel-retama-3107-2Manzana reineta con yogur de cabra y miel de retama del Teide, según receta de Pedro Rodríguez Dios.

■ MIEL DE RETAMA DEL TEIDE
Desde los guanches al siglo XXI

Las islas centrales y occidentales del archipiélago canario conocen la miel gracias a la abeja negra canaria, una de las 24 subespecies del mundo, cuyos genes se remontan 200.000 años.

La miel de retama del Teide, por su sabor suave, es ideal para repostería./ CASA DE LA MIEL
La miel de retama del Teide, por su sabor suave, es ideal para repostería./ FOTO CASA DE LA MIEL
“Los antiguos pobladores del archipiélago fueron los primeros en apreciar las propiedades de la miel como alimento. No practicaban la apicultura, pero sí recolectaban y guardaban la que podían extraer de colmenas silvestres que localizaban en oquedades de paredes rocosas o en árboles”, escribíamos en Ruta Archipiélago nº 4 (marzo 2004). La abeja negra canaria tiene aún su último reducto en La Palma, pero la apicultura es una actividad que permanece y que en Tenerife cuenta con una amplia gama de mieles monoflorales, entre las que destaca por su excepcional calidad la de retama del Teide, una planta endémica de esta isla que crece por encima de los 1.500 metros y florece entre mayo y julio. “En Tenerife hay unos 500 apicultores, que explotan unas 12.000 colmenas”, señala Antonio Bentabol, director de la Casa de la Miel. Los que recogen miel de retama practican la trashumancia e instalan sus colmenas en las Cañadas del Teide en la época de floración ●

conejo-y-miel-de-palma-1914-1Presentación de Pedro Rodríguez para su costillar de conejo lacado con miel de palma.

■ MIEL DE PALMA
El guarapo de la palmera canaria

De la isla de La Gomera procede un original producto conocido en el archipiélago como miel de palma, que no es otra cosa que el espeso jarabe resultante de guisar la savia de las palmeras o guarapo durante varias horas.

Así se envasa la miel de palma en una industria artesana de La Gomera./ Y. M.
Así se envasa la miel de palma en una industria artesana de La Gomera./ FOTO Y. M.
“La expresión que define a este producto ancestral, todavía elaborado por algunas familias o pequeñas empresas de la isla colombina, describe un líquido de sabor dulce con un espesor que recuerda a la miel de abeja, pero esos son los únicos parecidos entre ambas”, describíamos en Ruta Archipiélago nº 15 (junio 2005).

La mayoría de las palmeras guaraperas en explotación se encuentran en el triángulo geográfico entre el pueblo de Alojera y los caseríos de Epina y Tazo, aunque no son éstos los únicos lugares en los que se extrae el guarapo. Para acceder a la copa de la palmera y raspar en su cogollo (previamente despencado), por donde mana la savia, se emplean rudimentarias escaleras de tablas o se trepa por unas estacas que se clavan cada 50 ó 60 centímetros. Muy utilizado para acompañar postres, también es tradicional su consumo amasado con gofio ●

pina-tropical-y-almendras-3107-2Ensalada de piña tropical con almendras palmeras y flores, en una presentación de Pedro Rodríguez.

■ ALMENDRA DE LA PALMA
Estrella de la repostería en la Reserva de la Biosfera

La isla de La Palma, territorio declarado por la UNESCO como Reserva Mundial de la Biosfera, tiene en su paisaje rural una referencia visual en los miles de almendreros que, al florecer, inundan con su color y aroma los campos.

Bolsa de medio kilo de almendras palmeras de la Sociedad Cooperativa Agrícola Virgen del Pino./ Y. M.
Bolsa de medio kilo de almendras palmeras de la Sociedad Cooperativa Agrícola Virgen del Pino./ FOTO Y. M.
La semilla de su fruto, la almendra, protagoniza la sabrosa repostería tan tradicional aquí. En el municipio de Puntagorda se recoge la almendra más apreciada y también se encuentra la cooperativa Virgen del Pino, que la comercializa. La producción, sin embargo, es pequeña, ya que el rendimiento de los árboles ha bajado con los años: antes estaban en los bordes de sembrados donde se araba y abonaba, ahora sobreviven silvestres en parcelas ya sin cultivar.

El final del verano es la fecha de la recogida, que se realiza vareando con suavidad las ramas de los árboles, para que las almendras caigan dentro de las mallas que se ponen al pie en vez de salir volando en cualquier dirección sin control. Se varea en días soleados y se guarda en sacos, antes de que llueva “o se ponen negras”, explica el agricultor Manuel García ●

solomillo-con-higos-3107-1Solomillo de cochino negro con higos herreños, según Pedro Rodríguez Dios.

■ HIGOS PASADOS EN EL HIERRO
Cotios y nogales sobre el tendal

Los higos pasados, fundamentales en la dieta de los canarios en siglos anteriores (comparable al gofio, incluso en su antigüedad pues aparece en yacimientos arqueológicos de los primigenios habitantes del archipiélago), permanecen aún en la memoria colectiva de los isleños como alimento apreciado, pero pocos son los que se pueden adquirir hoy que procedan de higueras canarias.

Higos cotios (izq.) y nogales, tratados con agua de mar para evitar que se azucaren y que se abichen./ Y. M.
Higos cotios (izq.) y nogales, tratados con agua de mar para evitar que se azucaren y que se abichen./ FOTO Y. M.
La isla de El Hierro ha rescatado su producción y comercialización, aunque para ilustrar esta página y la receta hemos recurrido a Pablo Gutiérrez, un herreño que sigue pasando sus propios higos al modo más tradicional de esa isla, tal y como aprendió con su abuela Juana Morales: ocho días en el tendal, unos segundos en agua de mar hirviendo dentro de una rejilla o cestito durante varios intervalos seguidos y por último se vuelven a tender sobre jable y pinocha al sol unas horas y se calcan (pisan) bajo un paño ●

■ EL ‘CHEF’
Gusto por los detalles

Pedro Rodríguez Dios (Los Realejos, 1971) ha desarrollado la mayor parte de su profesión como cocinero en el restaurante El Duende, donde se especializó en la cocina dulce de su carta. “A mí la cocina en general me encanta, pero en los restaurantes (y hablo en general) la parte del postre es la más abandonada, no se le da la importancia que tiene”, afirmaba en un encuentro con este periodista un par de años atrás.

Pedro Rodríguez Dios mientras termina un postre con almendra de La Palma./ Y. M.
Pedro Rodríguez Dios mientras termina un postre con almendra de La Palma./ FOTO Y. M.
“La cocina actual se ayuda mucho de la parte dulce y la parte dulce se ayuda de muchas técnicas de cocina, cada vez está más fusionado”, añadía. Pero la merecida fama de este cocinero por su exquisitez y creatividad con los postres parecía ocultar que en la cocina salada también tiene mucho que decir y ofrecer.

Y lo está demostrando desde octubre de 2006 en el restaurante que regenta desde entonces: La Gañanía (en El Durazno, Puerto de la Cruz). “Se come muy bien en muchos restaurantes, pero lo que te diferencia del resto son los detalles”, argumenta del lugar donde trabaja cuando se publica este reportaje ●

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