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Ciencia+cocina=Cátedra Atlántica de Gastronomía

La Universidad de La Laguna acaba de firmar tres convenios de colaboración de este nuevo departamento con cocineros y empresarios...

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La Universidad de La Laguna acaba de firmar tres convenios de colaboración de este nuevo departamento con cocineros y empresarios. La cátedra cuenta con varias decenas de investigadores para, como dice su codirector, generar una transferencia de tecnología y conocimiento en la que participen empresas e instituciones vinculadas al sector alimentario, además de difundir en la sociedad la importancia de la cultura gastronómica. [En PELLAGOFIO nº 31 (2ª época, mayo 2015)]

Por FRANCISCO ALMEIDA OSSA
Codirector de la Cátedra Atlántica de Gastronomía (ULL)
En la fotografía de cabecera: El rector de la ULL, Eduardo Doménech, durante la firma (el 30 de abril) de los convenios de colaboración de la Cátedra Atlántica de Gastronomía (en este caso, con Acyre).| FOTO EMETERIO SUÁREZ

Las cátedras de empresa se definen como instrumento para la colaboración de amplio alcance entre la universidad y las empresas o instituciones. Para éstas significa acceder a la punta de lanza del conocimiento y para la comunidad universitaria, profesores, estudiantes e investigadores, la relación con empresas de primer nivel, propiciando una amplia comunicación en el marco de las actividades de formación, investigación y difusión del conocimiento.

El sector gastronómico en las islas Canarias tiene un peso en el PIB de las islas que justifica no solo la intencionalidad de la puesta en marcha de un espacio de colaboración de esta naturaleza, sino que ya éste venía predeterminado por múltiples antecedentes puntuales de colaboración con empresas e instituciones vinculadas al sector.

La silueta de la reina en los sellos ingleses de Correos, hecha con tomates canarios por la artista Luna Bengoechea.| FOTO F. A.
La silueta de la reina en los sellos ingleses de Correos, hecha con tomates canarios por la artista Luna Bengoechea delante del Gabinete Literario de Las Palmas.| FOTO F. A.
El proceso de gestación de la Cátedra Atlántica de Gastronomía se presenta largo en el tiempo, ya que es producto de la reflexión que se realiza sobre las demandas reales, así como del esfuerzo por hacer aflorar desde dentro de la universidad a aquellos grupos de investigación que estuviesen ya trabajando en líneas coincidentes con las del sector gastronómico.

Foro Cocin-arte
Así es como surge el Foro Cocin-arte, un evento que se desarrolla desde hace más de cinco años y en el que convergen la expresión de esos grupos de investigación con la presentación de sus resultados o estado de avance de los trabajos, con la participación de agentes externos a la universidad, empresas, profesionales, centros educativos (especialmente de la formación profesional), etc., lo que ha propiciado un interesante catálogo de necesidades, demandas y, a la vez, recursos disponibles tanto materiales como humanos.

Es así como se busca el instrumento más adecuado para las colaboraciones a más largo plazo, con objetivos amplios en docencia, investigación y transferencia de tecnología y conocimiento. Una colaboración más estratégica para que el encuentro vaya más allá del ámbito estrictamente económico. Cumple una doble vertiente en los temas que se impulsen: ser innovadores e interdisciplinarios

La creación de la Cátedra Atlántica de Gastronomía se ha formalizado mediante la firma de un convenio entre la Universidad de La Laguna y varias empresas, a la que se están sumando de manera progresiva más empresas e instituciones, según los objetivos y las condiciones acordadas.

Cuenta en la dirección académica de la cátedra con el doctor Agustín Santana, especialista en Turismo, y se complementa con un codirector.

Las expectativas con las que nace la Cátedra Atlántica de Gastronomía están obligando a ampliar sus servicios, para abarcar tanto los correspondientes a la restauración, como a la producción de nuevos productos alimentarios

Expectativas
Las expectativas con las que nace la Cátedra Atlántica de Gastronomía a la que ya se han sumado más de cuarenta investigadores, están obligando a ampliar sus servicios, para abarcar tanto los correspondientes a la restauración, como a la producción de nuevos productos alimentarios, profundización en tecnologías de los alimentos y conservantes naturales, desarrollo de sistemas de control y normalización, etc.

Por ello se ha procedido recientemente a la firma de diversos acuerdos tanto con la Asociación Profesional de Cocineros y Reposteros de Canarias (Acyre, en la que participan profesionales al frente de restaurantes y aquellos que trabajan en las grandes cadenas hoteleras), como con empresas que han cedido instalaciones y recursos para el desarrollo de actividades, como Sánchez Bacallado y organizaciones sectoriales del mundo de la restauración y la gastronomía como la Fecao (Federación Empresarial Canaria de Hostelería, Ocio, Servicios y Comercio).

Los ingredientes están en la marmita y de ésta se esperan grandes resultados.

Taller de cocina impartido por el chef tinerfeño Esteban Gómez en Gran Canaria.| FOTO F. OJEDA
Taller de cocina impartido por el chef tinerfeño Esteban Gómez en Gran Canaria.| FOTO F. OJEDA
■ DETALLES
Con chefs, bodegueros y comunicadores

Entre los objetivos de la Cátedra Atlántica de Gastronomía están crear un centro de formación en gastronomía, complementario a la oferta formativa específica, que permita conocer la influencia de ésta en la cultura y la sociedad, apoya a los profesionales y empresas del sector en la necesaria y permanente actualización; promover la transferencia tecnológica entre los centros de investigación y las empresas vinculadas a la restauración; divulgar entre los futuros titulados superiores, con independencia de su formación básica, las posibles líneas de interés que representan las empresas gastronómicas en sus diferentes facetas de producción agroalimentaria, industria, restauración, logística, gestión, dirección, etc.; difundir en la sociedad la importancia de la cultura gastronómica; crear líneas de investigación en el mundo de la alimentación, la restauración y la gastronomía.

Entre los objetivos de la Cátedra Atlántica de Gastronomía están crear un centro de formación en gastronomía que permita conocer la influencia de ésta en la cultura y la sociedad

Además, ofrece a la empresa asesoramiento en innovación y desarrollo, así como información preferente sobre proyectos de investigación o transferencia. También acoge proyectos diversos de investigación, formación, transferencia de tecnología y conocimiento, proyectos compartidos que revierten tanto a la empresa como a la universidad. Y ayuda a la empresa a buscar profesionales y tecnologías convenientes a sus necesidades.

La cátedra cuenta con una Comisión Técnica Asesora entre especialistas de reconocido prestigio, que desarrollan su labor vinculados al ámbito de la gastronomía y el turismo en todas y cada una de las distintas islas del archipiélago, siendo sus miembros bodegueros, profesionales de la sumillería, chefs, periodistas gastronómicos, especialistas de la logística y el transporte, así como industriales ●

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