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Lanzarote cocina, disfruta y saborea sus productos

El Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote, una experiencia única en el archipiélago canario de acercamiento a los mejores productos locales...

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El Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote, una experiencia única en el archipiélago canario de acercamiento a los mejores productos locales al consumidor (tanto nativo como turista), vivió su tercera edición incrementando su participación y ampliando horizontes, esta vez con la participación de una exquisita –nunca mejor dicho– selección de cocineros llegados desde la Península para la ocasión. [En PELLAGOFIO nº 15 (2ª época, diciembre 2013)]

Por YURI MILLARES

El conejo al salmorejo según Sacha Hormaechea (En la foto de cabecera, el propio Sancho Hormaechea, del madrileño Botillería y Fogón Sacha, explica cómo usar la freidora… para cocinar al vapor unos berberechos).| FOTOS Y. M.
El Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote ha celebrado otra exitosa convocatoria demostrando, como ya decíamos en PELLAGOFIO al valorar la anterior edición, “que la isla tiene excelentes productos, que se practica una gastronomía de gran nivel y que si se le ofrece al consumidor, éste sabe apreciarlo”. Hemos estado de nuevo allí para contárselo a nuestros lectores, comprobando cómo la feliz iniciativa emprendida por el consejero insular de Agricultura y Promoción Económica Francisco Fabelo sigue afianzándose. Porque no sólo sigue atrayendo a un público ávido de conocer y degustar lo que puede ofrecer la gastronomía lanzaroteña y canaria, sino a los propios profesionales de la restauración invitados al evento, que se entregan a la causa presentando lo mejor de sus cocinas en las ponencias del Aula del Gusto.

La presencia de chefs invitados, en esta edición del festival, ha abierto las fronteras de la gastronomía canaria a la curiosidad y el interés de cocineros de algunos de los mejores restaurantes de España que deleitaron con su presencia, su trabajo y sus degustaciones a aquellos que pudieron acceder a la carpa correspondiente (sólo 60 plazas por sesión). En el exterior otras carpas mucho mayores del Gastromarket acogieron a la marea humana que paseó y degustó minitapas y chatos de vino por las decenas de stands de restaurantes, bodegas, queserías o pescadores que ofrecían lo más selecto de sus productos.

Dos grandes de la cocina en Lanzarote detrás del escenario: Germán Blanco (restaurante La Tegala) explica a Luis León (restaurante El Toro) el plato que elaboró en directo en el Aula del Gusto.| FOTO Y. M.
Algo más que cherne con papas
Las cinco sesiones el sábado 30 de noviembre y otras tres el domingo 1 de diciembre del Aula del Gusto (480 personas se inscribieron para conocer de primera mano las técnicas y consejos de los cocineros invitados) dieron comienzo con la ponencia “Del mar y la tierra al plato”, en la que el chef Germán Blanco (restaurante La Tegala, Lanzarote), presentado como “el cocinero de mejor nivel técnico y mayor talento creativo de Lanzarote y uno de los valores seguros de la emergente nueva cocina canaria”, elaboró un plato protagonizado por el apreciado cherne.

“Un pescado blanco bastante sutil”, lo describió allí, que acompañó con un puré de batata con anís estrellado, algas deshidratadas y otros atractivos ingredientes para componer un plato “muy visual y muy potente en sabores”, dijo (mojo de cilantro con coco, cebolla roja, Boletus edulis confitado, mejillón encapsulado en su jugo, brotes de remolacha y berros…). El objetivo del chef: demostrar que hay algo más que cherne con papas arrugadas y mojo (plato por otra parte “magnífico”, quiso recalcar).

“El cherne es un pescado blanco bastante sutil”, explicó Germán Blanco, que con diversos ingredientes compuso un plato “muy visual y muy potente en sabores”

Así de lanzaroteño comenzó el programa del Aula del Gusto, pero pronto le seguirían otros protagonistas con sus singulares y sabrosas experiencias y propuestas. Sancho Hormaechea, propietario del Botillería y Fogón Sacha (“chef polifacético que mantiene alto el listón en uno de los restaurantes que mejor acogida tiene en la última década entre el público más sibarita de Madrid”) se empeñó en “hacer pensar” al público insistiendo en que ese es el ingrediente más importante de la cocina. Y como “lo divertido además es hacer varias cosas con un mismo producto”, dijo, se disculpó ante los isleños por su atrevimiento, pero cocinó un doble salmorejo para comer juntos: el canario (que va con conejo) y el cordobés (una sopa fría de vendimia que tiene que llevar huevo duro o sería un “gazpacho espeso”, insistió).

Dos salmorejos
El castizo Sacha cedió paso a dos grandes de los postres de Canarias: el cocinero Pedro Rodríguez Dios (Tenerife) y el pastelero Aitor Neketan (Gran Canaria). El primero, con su siempre sugerente propuesta de unir los chocolates y las excelentes sales marinas del archipiélago (“jugar con la sal en la cocina dulce es un desafío”, dijo) y una recomendación: no pedir el postre en un restaurante hasta que se termina de comer, “¡es un lujo que te preparen el postre al momento!”.

Sacha se disculpó ante los isleños por su atrevimiento, pero cocinó un doble salmorejo: el canario (que va con conejo) y el cordobés (una sopa fría de vendimia)

El segundo, con diversas creaciones que incluyeron un guiño al popular Plátanos con Gofio (y contó cómo trabajó en una ocasión con un compañero que había sido boxeador, Jeremías, y en un combate en San Sebastián el público vasco lo animaba diciéndole “¡venga canario, plátano y gofio!”, un puño y el otro) y otro guiño a las nuevas tecnologías con un bombón que llevaba impreso el código QR de su pastelería. “¡Funciona!”, le dijo desde el público Fabián León, al ver en su móvil que había accedido por Internet a la Pastelería Neketan.

Fusión japonesa y alubias de Tolosa
El sábado concluyó con dos presentaciones tan opuestas en sus conceptos como la noche y el día, pero igualmente sabrosas y asombrosas: cocina de fusión japonesa con el chef Daniel Franco (en el restaurante Kabuki Abama de Tenerife, sucursal del Kabuki de Madrid de Ricardo Sanz, una estrella Michelin) y lo más sencillo y popular de la huerta vasca con sus judías de Tolosa de la mano de quien mejor la trabaja en España, el chef Roberto Ruiz (restaurante El Frontón, en Tolosa, Guipúzcoa).

Zenaido Hernández realizó su programa de los sábados en la Cadena Ser, "A vivir Canarias", desde el propio recinto donde se desarrolló el festival. Aquí, con el consejero Francisco Fabelo (izq.) y el presidente del colectivo Lanzarote Cocina, el chef Luis León (dcha.).| FOTO Y. M.
El chef tinerfeño demostró sus conocimientos de las técnicas japonesas del tratamiento del pescado con un hermoso pargo que convirtió en pequeños bocados adaptados a nuestro paladar; haciendo un pan tumaca con ventresca de atún que cortó en finísimas láminas para simular el jamón, añadiendo tomate rallado, aceite de arbequina, costrones de pan horneado…; o dando a degustar una caballa ahumada con madera de manzana a que ha quitado espinas y piel y pone sake (el licor de arroz con que cocinan los japoneses en vez del español vino blanco).

El vasco Roberto Ruiz no sólo cocinó sus alubias de Tolosa (que tuvo cuatro horas al fuego sólo con agua, un chorrito de aceite de oliva y sal antes de ofrecerlas a degustar), sino que probó y dio a probar lo que fue su descubrimiento en este viaje a Lanzarote: la judía negra de la Isla de los Volcanes. Lo suyo es una “cocina de tiempo, tranquilidad, de la abuela”, y en el caso de la alubia, con un exquisito cuidado para que no se rompa ninguna durante la cocción: no se ponen en remojo previamente, no se mueven con cuchara ni espátula, el punto de sal se le da al final, se hacen destapadas para vigilarlas y en un caldero distinto para cada cliente, sin olla a presión porque se trata de que completen una hidratación suave.

Roberto Ruiz no sólo cocinó sus alubias de Tolosa, sino que probó y dio a probar lo que fue su descubrimiento en este viaje: la judía negra de Lanzarote

Y el domingo, microtapas y parrilla de pescado
Las tres sesiones del domingo comenzaron con la ponencia “Lanzarote, tierra de vinos y quesos” el chef Sebastián Álvarez Osorio y el enólogo Tomás Mesa de Bodegas El Grifo. Uno ofreció microtapas con distintos quesos que el otro maridó con vinos malvasía, tinto y dulce. Fueron esos pequeños bocados un airbag (masa hueca hecha con gofio, harina, agua, levadura y sal) relleno de almogrote de queso rojillo de Lanzarote y un rollito de papa relleno de cochino negro confitado con bolita de crema de queso ahumado de cabra y chips-paja de batata.

Le siguió una demostración de cocina popular, ancestral y sencilla en su presentación como la que hizo Aitor Arregui (restaurante Elkano, de Guetaria, Guipúzcoa) asando a la parrilla el pescado al estilo de los pescadores vascos que así cocinaban a bordo y así cocinaban por las calles de este pueblo pesquero. Lo demostró con un gran rodaballo con, en este caso, sal de Lanzarote por los dos lados y su secreta “agua de Lourdes” como únicos ingredientes. “Los sabores y texturas los produce el animal, no la parrilla”, dijo mientras vigilaba que el calor fuera el adecuado acercando o alejando al pescado a las brasas. Para degustar ofreció una exquisitez típica de su pueblo, kokotxas de merluza.

Y así se llegó al final de esta exquisita serie de ponencias con “Papa negra canaria, con frutas tropicales”, por el chef Rodrigo de la Calle (restaurante Villa Magna, Madrid) que, con una estrella Michelin, “pertenece a la nueva generación de cocineros españoles universalmente reconocidos como los adalides de la vanguardia de la cocina creativa. Además, junto a Santiago Orts se le considera el padre de la gastrobotánica”.

Los voluntarios de Protección Civil de Teguise no faltaron a la cita, ni este bebé dejó gota de su ‘bibe’ entre tanto taperío. | FOTO Y. M.
85.000 consumiciones de vino y tapas

Más de 20.000 personas se acercaron a la plaza de la Mareta de Teguise para no perderse el tercer Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote. Se vendieron 85.000 consumiciones (22.000 más que en 2012; ya el sábado, con 38.000 consumiciones, todo hacía prever que se superarían las cifras del año anterior). Incluso los niños tuvieron su espacio: unos 270 asistieron a las lecciones del cocina del Aula Chinijo Chef, que contaba con la presencia del chef Pep Nogués y del jovencísimo finalista de la primera edición de Master Chef (TVE) Fabián León.

Al Aula del Gusto se inscribieron cerca de 500 personas para ver en directo a destacados chefs y pasteleros de Canarias y Península
Al Aula del Gusto se inscribieron cerca de 500 personas para ver en directo a destacados chefs y pasteleros de Canarias y Península. Y no faltó el concurso de cocina amateur, este año con el Concurso de Caldo de Papas que atrajo a sus calderos y fuegos a varias mujeres de la isla con antiguas recetas heredadas de madres, abuelas y hasta bisabuelas.

En el amplio área del Gastromarket había 40 expositores, entre los que destacaban 21 restaurantes, 10 bodegas, tres queserías, cuatro pastelerías y 13 expositores de otros ámbitos. Distribuidores como Brito y Hostelmec; agricultores ecológicos asociados en Ecolan; salinas de Janubio y las de Guatiza; la Ahumadería de Uga; la escuela de Hostelería del IES Zonzamas; o la Asociación del Cochino Negro Canario, entre otros.

Este balance tan satisfactorio, sin embargo, no deja de hacer pensar al consejero insular de Promoción Económica Francisco Fabelo que todavía se puede hacer mejor y ya piensa en superarlo en la edición del año que viene ●

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