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Lo bonito de los platos es que tengan historia

La frase que da título a este artículo nos la transmitió el chef Orlando Ortega al preguntarle el cómo y el por qué de los platos...

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La frase que da título a este artículo nos la transmitió el chef Orlando Ortega al preguntarle el cómo y el por qué de los platos que elaboró para acompañar a los quesos imprescindibles de Canarias. Esto ocurría en Lanzarote y, junto a él, también colaboraron otros dos grandes cocineros: Luis León y Juan Perdomo. [En PELLAGOFIO nº 40 (2ª época, marzo 2016)].

Por YURI MILLARES

El recorrido por Lanzarote en busca de los quesos imprescindibles de Canarias no sólo nos llevó a visitar queserías de la isla, seleccionados por su historial de premios o por alguna singularidad especial. Queríamos ver esos quesos convertidos en protagonistas de atractivos platos, elaborados por algunos de los chefs que han convertido a esta isla en referencia de la gastronomía canaria. Semanas antes ya habíamos contactado con ellos e, incluso, crearon de inmediato un grupo de Whatsapp para intercambiar ideas y proponer platos con los quesos que iban a emplear, a fin de no presentar cosas parecidas. Aunque les habíamos pedido un par de platos a cada uno para no abusar de su tiempo, su entusiasmo con el proyecto les llevó a presentar algunos más.

Batata crujiente con queso fundido, por Luis León. | FOTO TATO GONÇALVES
Batata crujiente con queso fundido, por Luis León. | FOTO TATO GONÇALVES

En El Toro, con Luis León
Yendo por el orden cronológico en que realizamos las visitas, la primera de todas nos llevó hasta el restaurante El Toro, en la rotonda del mismo nombre que es entrada a Puerto del Carmen. Estaba a punto de irse unos días de vacaciones y no queríamos perder la ocasión de visitarle. Además de ser el chef de este local, es presidente del colectivo de restauradores Lanzarote Cocina.

Ya sabíamos los platos que había pensado ofrecernos, porque los habíamos leído en el Whatsapp, pero aun así no pudimos dejar de sorprendernos al ver el espectacular resultado final (y no sólo por la vista de los platos, esencial para fotografiarlos, sino por su armonía y sabor).

Luis León:
“Presentarlo como unos nachos no me gustaba, así que para darle un poco de vista puse la batata en un palillo dándole un rizado”

Por ejemplo, el de crujiente de batata de Lanzarote con queso duro rallado y fundido. Mientras pensaba como presentarlo, tuvo claro que “como unos nachos no me gustaba. Entonces, para darle un poco de vista puse la batata en un palillo dándole un rizado. Después puse el queso por encima, dándole un poquito de calor con la salamandra y añadiendo unos puntitos de una mayonesa de quichi, picante”.

EL chef Orlando Ortega termina de montar su receta de tacos de queso Secreto del Majo con encurtidos. | FOTO YURI MILLARES
El chef Orlando Ortega termina de montar su receta de tacos de queso Secreto del Majo con encurtidos. | FOTO YURI MILLARES

En Lilium, con Orlando Ortega
La segunda visita nos llevó a la Marina de Arrecife, donde el propietario y chef del restaurante Lilium, Orlando Ortega, nos tenía preparada otra batería de sugerentes y llamativos platos. “Los platos con queso son los que más me gusta hacer –nos confesó este enamorado de todo lo que sea producto local, ya sea de Lanzarote o de las otras islas Canarias–, creo que dan un montón de juego. Incluso he tenido temporadas de decirme –y ríe–: ‘Orlando, para ya con los platos de queso, porque son demasiados para meter en carta”.

Orlando Ortega:
“En un festival de Saborea Lanzarote hubo un concurso de caldo de papas y una señora hizo uno con jareas de vieja que me entusiasmó tanto, que llevo dos años dándole vueltas”

Para explicar la receta de su queso semicurado con caldo tradicional de papas y flores aromáticas, explicó que “cuando me llamaste estaba trabajando en el caldo de papas. Hace unos años en un festival de Saborea Lanzarote, en Teguise, hubo un concurso de caldo de papas y una señora, que no ganó, hizo uno con jareas de vieja que me entusiasmó tanto que llevo dos años dándole vueltas”. Esas vueltas que le dio se plasmaron en un plato que estará en el libro de los quesos imprescindibles de Canarias, tras un reciente viaje a Gran Canaria para cocinar unos días en El Zarcillo, donde encontró la inspiración final compartiendo mesa en el restaurante de otro restaurador para presentar su caldo de papas con vieja en una sopa thai con verduras y flores aromáticas.

Tato Gonçalves fotografía el plato de pan de queso con cabrito asado, preparado por Juan Perdomo. | FOTO YURI MILLARES
Tato Gonçalves fotografía el plato de pan de queso con cabrito asado, preparado por Juan Perdomo. | FOTO YURI MILLARES

En El Risco, con Juan Perdomo
La tercera y última visita nos permitió comprobar, una vez más, la delicadeza y la potencia de un chef de raza que fue pastor trashumante antes que cocinero: Juan Perdomo. Metido ahora en una cocina que se asoma a la espectacular playa de Caleta de Famara, la del restaurante El Risco, tras un largo y enriquecedor periplo profesional, nos confesó una curiosa experiencia: “Yo cuando más creativo he sido es cuando salía de aquí y me ponía a pastorear por las tardes”, pues durante un tiempo combinó la cocina con una granja de cabras que puso en marcha. “Me encanta pastorear”.

Juan Perdomo:
“Yo cuando más creativo he sido es cuando salía de aquí y me ponía a pastorear por las tardes”

Para la ocasión, nos cocinó tres platos a cual más exquisito e inspirado, entre los cuales no faltó un pan de queso con cabrito al horno, su consomé y espuma de suero. “Clarificar un consomé de cabrito es difícil –nos explicó, al describir lo que había hecho–. El cabrito lo asamos y el consomé es para el pan de queso, que en este caso lleva queso duro de la Finca de Uga, porque con queso fresco se iba a quedar pastoso el pan”.

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