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Papas antiguas canarias, joyas de la gastronomía

Las islas Canarias fueron uno de los primeros destinos a los que llegó la papa, tras el descubrimiento del continente americano por los europeos...

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Las islas Canarias fueron uno de los primeros destinos a los que llegó la papa, tras el descubrimiento del continente americano por los europeos. Aquí fueron cultivadas variedades traídas directamente de los Andes peruanos y se aclimataron a las condiciones de las islas. En el siglo XXI, el archipiélago conserva variedades centenarias que son un verdadero relicto.[En PELLAGOFIO nº 41 (1ª época, mayo 2008).]

Por YURI MILLARES

Las primeras plantas de papa que llegaron de América a Europa se tenían como una curiosidad botánica, debido al desconocimiento de la misma para la mayoría de los europeos, quienes pensaban que no era comestible (la papa al sol se pone verde y produce solanina, una sustancia considerada venenosa). Después se fue extendiendo por todo el continente hasta convertirse en alimento básico de las clases más humildes.

Los europeos pensaban que no era comestible: la papa al sol se pone verde y produce solanina, una sustancia considerada venenosa…

“En Canarias empiezan a divulgarse y extenderse desde Tenerife al resto de las islas a partir del siglo XVII”, explica Vicente Rodríguez Infante, presidente de la Asociación de las Papas Antiguas de Canarias, citando a José de Viera y Clavijo: “las primeras papas nos las trajo del Perú don Juan Bautista de Castro, por el año de 1622. Este señor las hizo sembrar en sus tierras de Icod del Alto”. No obstante, se tiene constancia de que en los años 1567 y 1574 (siglo XVI) ya se embarcaban papas desde Gran Canaria y Tenerife, hacia Amberes y Ruán, respectivamente (Manuel Lobo Cabrera, El comercio canario europeo bajo Felipe II, 1988).

…Después se fue extendiendo por todo el continente hasta convertirse en alimento básico de las clases más humildes

Cultura del intercambio
En Tenerife, explica Rodríguez Infante, lo que define como “la cultura del intercambio” ha permitido la supervivencia de las variedades más antiguas (directamente originarias de Perú, frente a las que evolucionaron en Europa y llegaron después al archipiélago): las semillas se intercambiaban entre el norte y el sur de la isla, lo que permitía eliminar plagas y limpiar la semilla. Pero estas papas eran de las llamadas “ciclo largo” (cinco meses) y de Europa comenzaron a llegar otras adaptadas a las condiciones climáticas del viejo continente de “ciclo corto” (tres meses). “Llegaron de países como Irlanda e Inglaterra y se intercambiaban cada año para sanear la semilla”, afirma, dado lugar a “uno de los renglones económicos más importantes de Canarias a mediados del siglo XX”, con la exportación a Gran Bretaña de papas de semillas que ellos a su vez volvían a enviar a Canarias.

Las semillas se intercambiaban entre el norte y el sur de la isla, lo que permitía eliminar plagas y limpiar la semilla

Se refiere Vicente Rodríguez a variedades con las marcas Arran Banner (“arranbana” y “blanca redonda”), King Edward (“quinegua” o “del clavo” porque “vino precedida de aureola de buena papa y el primer año no dio nada, lo que llevó al isleño a comentar que eran las del clavazo”), Up To Date (“autodate”), Kerr Pink (“rosada”) o Black Stone (“morada”).

Las anteriores variedades, aquellas que procedían de América, se siguieron cultivando en todas las islas del archipiélago, aunque poco a poco se fueron reduciendo a zonas más o menos aisladas o reducidas, donde eran muy apreciadas por los agricultores que la tenían como cultivo de subsistencia. Tenerife, La Palma y Lanzarote conservan en la actualidad una importante colección (ver catálogo ilustrado en esta misma web), que entraban por alguna de ellas y después se distribuía (o no) al resto de islas. En 1790, por ejemplo, el cuaderno de cuentas de un medianero de viñas en Santa Úrsula (Tenerife) cita la adquisición “de papas de Lanzarote” (Jaime Gil, Las papas antiguas de Lanzarote…, 2007).

Sean las antiguas papas andinas (subespecie andígena) o algunas de las papas que evolucionaron en Europa (subespecie tuberosum), en las islas Canarias se cultiva una amplia gama de ellas, algunas de las cuales son verdaderas joyas tanto por ser descendientes directas de variedades americanas consideradas relictos, como por ser excepcionales exquisiteces gastronómicas. PELLAGOFIO ha pedido a tres destacados cocineros que las cocinen para nuestros lectores y el resultado es el que acompaña a estas líneas.

■ TRES CHEFS ENTRE PAPAS
Con pescado, carne y postre

Ventresca de cherne confitada, papas negras y azucena, y habas y arvejas tiernas, por Fernando Ximénez-Cruz (plato elaborado en el restaurante La Milpa, de Tacoronte).
Timbal de papa rellena de conejo en salmorejo, con su hígado confitado en aceite de oliva, por David Moraga y Fernanda Pérez (cocinado en el restaurante Frontos, en Granadilla de Abona).
‘Chips’ de papa borralla con cacao, cotufas y cola, por Pedro Rodríguez Dios (presentado en el restaurante La Gañanía, Puerto de la Cruz).

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