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Apuntes de un viaje y ocho cartas desde el Piamonte

Una docena de ganaderos y técnicos de los Alpes italianos, interesados por conocer los quesos de Gran Canaria y a quienes los elaboran, han recorrido la isla...

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Una docena de ganaderos y técnicos de los Alpes italianos, interesados por conocer los quesos de Gran Canaria y a quienes los elaboran, han recorrido la isla en su busca. Les acompañó el maestro quesero Isidoro Jiménez, que ejerció de guía para unos visitantes sorprendidos ante la variedad de paisajes y quesos. [En PELLAGOFIO nº 50 (2ª época, febrero 2017)].

Por YURI MILLARES

El viaje a Gran Canaria había sido preparado meticulosamente desde la Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola, que tiene su sede en la pequeña localidad de Moretta, en la región italiana del Piamonte. Y a ella se sumaron un grupo de ganaderos y técnicos queseros de los Alpes italianos, e incluso algunos de la parte suiza de la frontera que habla el mismo idioma. Al frente de esta asociación de queseros y queseras de granja, venía su presidente, Guido Tallone, que es técnico quesero en un centro especializado (el Istituto Lattiero-Caseario e delle Tecnologie Agroalimentari).

El microbús con la expedición de ganaderos y queseros italianos recorre los Altos de Gáldar rumbo al cortijo de Galeote. | FOTO YURI MILLARES
El microbús con los ganaderos y queseros italianos recorre los Altos de Gáldar rumbo al cortijo de Galeote. | FOTO YURI MILLARES
Tras un intenso viaje de una semana, de regreso a sus casas y a sus granjas han escrito a PELLAGOFIO para contar sus impresiones. “Mi madre, hablando con Guido de la propuesta del viaje, le dijo que le gustaría que yo fuera a conocer mundo y después de una serie de discusiones me convenció”, explica Nicolò Macario, uno de los más jóvenes de la expedición y él mismo un pastor trashumante que mueve las cabras y ovejas de la granja familiar, de modo estacional, por encima de los 1.500 m en los Alpes.

Guido Tallone, presidente de la Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola:
“Las islas Canarias son conocidas como destino turístico, pero no todo el mundo sabe que en el archipiélago existen numerosos rebaños de cabras y ovejas vinculados a pequeñas queserías, ¡más de 400!”

“Las islas Canarias son ciertamente conocidas como destino turístico, pero no todo el mundo sabe que en las siete islas que componen el archipiélago existen numerosos rebaños de cabras y ovejas vinculados a pequeñas queserías, ¡más de 400!”, anotó Guido Tallone en sus apuntes de viaje.

Curiosos, tocaron, olieron y fotografiaron el cardo que se emplea para cuajar la leche del queso de flor. | Y. MILLARES
Curiosos, tocaron, olieron y fotografiaron el cardo que se emplea para cuajar la leche del queso de flor en el cortijo de Caideros. | FOTO Y. MILLARES
Decididos a conocer algunas de esas queserías –alguno de cuyos quesos ya habían probado en la feria de quesos de la ciudad italiana de Bra (la mayor de Europa y una de las ferias más grandes del mundo), gracias a la labor de divulgación del maestro quesero Isidoro Jiménez, con más empeño personal que apoyo institucional– se presentaron en Gran Canaria dispuestos a averiguar más sobre el producto que tanto había llamado su atención, de la mano de este técnico canario.

Martes 10 de enero. Salieron temprano del hotel, dejando atrás las playas del sur grancanario, para adentrarse por las medianías del norte y conocer sus ganados de ovejas trashumantes y el queso de flor, en este caso en los cortijos de Caideros y Galeote. “Hemos visto paisajes muy verdes en una zona de fincas de pastoreo de ovejas, que también es zona de producción de hortalizas al aire libre”, leemos en los apuntes de Tallone, el único que hablaba español del grupo y ejercía de intérprete. Aquí pudieron entrar a las cuevas donde se maduran los quesos, tocando, oliendo y fotografiando con sus móviles el cardo con el que se cuaja la leche en el caso del queso flor.

Para Eugenio Micheli, técnico quesero y maestro en degustación de quesos de la Suiza italiana, resulta muy difícil decidirse por alguno de los que probó en esa semana. “Los productos han respondido en todos los casos a mis expectativas”, escribe, todos eran “de alta calidad –añade–, en particular el queso elaborado con cuajo vegetal, algo inusual en nuestras latitudes”.

Mario Alifredi, ganadero con cabras y agroturismo:
“Admiro mucho a estos pastores que, aunque la tierra no siempre sea la mejor para un rebaño por la poca hierba, siguen haciendo queso y conservando las tradiciones”

En la quesería del cortijo La Gloria, Isidoro Jiménez (izq) y el pastor José Miguel Ortega (dcha) muestran algunos quesos de la cámara de maduración. | FOTO YURI MILLARES
En la quesería del cortijo La Gloria, Isidoro Jiménez (izq) y el pastor José Miguel Ortega (dcha) muestran algunos quesos de la cámara de maduración. | FOTO Y. MILLARES
Miércoles 11 de enero. Cambiaron la exuberancia verde del norte por el paisaje semidesértico de cardones y tabaibas del sur. El ganado era otro y las dimensiones también, pues los rebaños, en este caso de cabras, multiplican por diez su número respecto a los de ovejas: 2.000 cabras en el cortijo de La Gloria y 5.000 en Tarajalillo Alto. Un ganado que está suelto para que camine, pero cuya alimentación depende de la compra por el ganadero de millo, forraje y cereales que hay que importar.

“Admiro mucho a estos pastores que, aunque la tierra no siempre sea la mejor para un rebaño por la poca hierba, con poca agua y con dificultades logísticas, siguen haciendo queso y conservando las tradiciones. ¡El queso es bueno y hay un gran potencial!”, escribe Mario Alifredi que, con 24 años, tiene una granja de cabras con quesería y agroturismo en el valle piamontés de Maira.

Interesados por los detalles del trabajo y de la producción en las queserías grancanarias, trasladaron a los pastores canarios numerosas preguntas a través de la paciente labor como intérprete de Tallone. Una divertida anécdota tuvo lugar cuando, en el cortijo de La Gloria (“a 10 minutos en coche” del hotel de Playa del Inglés donde se alojaban, según anotó él mismo en sus apuntes de viaje), preguntaron por la producción de la cabra canaria. El pastor les explicó que ahora, en invierno y debido al frío, el animal da un poco menos de leche que en verano. Extrañados, preguntaron de nuevo: “¿Qué es frío para ustedes? En mi granja estamos ahora a diez bajo cero”.

Junto a la presa de las Niñas, los ganaderos y técnicos italianos visitan a las gemelas Bea y Natalia y observan cómo sale el ganado a pastar tras el ordeño. | FOTO YURI MILLARES
Junto a la presa de las Niñas, los ganaderos y técnicos italianos visitan a las gemelas Bea y Natalia y observan cómo sale el ganado a pastar tras el ordeño. | FOTO YURI MILLARES
Jueves 12 de enero. Volvieron a sorprenderse con otro cambio de paisaje. Ahora estaban en los límites del pinar en el centro de la isla, para conocer a dos familias con ganados trashumantes que frecuentan la zona de la presa de las Niñas.

Maria Grazia Bagnod, ganadera con vacas y quesera:
“Me impresionó mucho la granja de las dos gemelas, que con poco pudieron construir una quesería y transformar su leche con mucha pasión”

En la cueva donde hacen el queso, durante la trashumancia a Majada Alta (junto a la presa de las Niñas), la familia de José Mendoza conversa con sus colegas italianos. | FOTO Y. MILLARES
En la cueva donde hacen el queso, durante la trashumancia a Majada Alta (junto a la presa de las Niñas), la familia de José Mendoza conversa con sus colegas italianos. | FOTO Y. MILLARES
En uno de los casos, con rebaño mixto de cabras y ovejas de las gemelas Bea y Natalia (donde, además de degustar el queso, probaron unas rebanadas de pan de campo untadas con chorizo de Teror y miel –el primero de ellos que se llevó una rebanada a la boca exclamó: Chè buono!!– y leche de cabra con gofio, que ya habían probado el día anterior en La Gloria y algunos no dudaron en repetir); en el otro, con ovejas del pastor tradicional José Mendoza (Pepe el de Pavón) a quien encontraron con su familia dentro de una pequeña cueva haciendo el queso y cuya autenticidad y buen queso les dejó huella. “Me encantó especialmente el queso de oveja de Pepe y Mari”, destaca Micheli de su encuentro con José Mendoza y Ana María Vega.

“Me impresionó mucho la granja de las dos gemelas, que con poco pudieron construir una quesería y transformar su leche con mucha pasión”, escribe Maria Grazia Bagnod, ganadera con vacas y quesera.

“Fue muy interesante el encuentro con esta realidad tan diferente a la nuestra, realidad que gracias a su sencillez es capaz de trabajar con mucha más calma, serenidad y devoción (como habremos hecho nosotros hace mucho tiempo)”, dice. En sus apuntes de viaje, Tallone escribió: “La situación de la estructura de la casa y los edificios de la quesería no es muy feliz. La granja está situada en un área protegida y, por lo tanto, no tienen permisos para nuevas construcciones. Carecen de agua potable [de abasto] y electricidad [de red]”.

Guido Tallone luce en su cintura el naife del pastor José Mendoza (Pepe el de Pavón). | FOTO Y. MILLARES
Guido Tallone luce en su cintura el naife del pastor José Mendoza (Pepe el de Pavón). | FOTO Y. MILLARES
“Es muy importante seguir apoyando la labor de los pastores, que son los verdaderos guardianes de la tradición, de la cultura quesera y ganadera y del territorio de la isla –dice, por su parte, el técnico quesero Fausto Crippa–. Por desgracia y también ocurre en Italia, es algo que no siempre se valora y son muchos los que opinan (¡¡yo no, desde luego!!) que hay que monetarizarlo todo y abandonar lo que no da beneficios en términos exclusivos de dinero”.

Fausto Crippa, técnico quesero:
“Es muy importante seguir apoyando la labor de los pastores, que son los verdaderos guardianes de la tradición, de la cultura quesera y ganadera y del territorio de la isla”

Viernes 13 de enero. Hubo otro cambio radical en el tipo de visita, pues ahora se trató de paisaje urbano. Fue en la capital de la isla, Las Palmas de Gran Canaria, donde fueron a conocer al mayo madurador de queso artesano de Canarias y, probablemente, de España: Quesos Bolaños, que, además, ya cuenta con quesería y ganadería propias para los quesos que elaboran con leche de vaca, cabra y oveja, incluyendo miniquesos de flor.

En una de las cámaras de maduración de Quesos Bolaños, en Las Palmas de Gran Canaria. | FOTO Y. MILLARES
En una de las cámaras de maduración de Quesos Bolaños, en Las Palmas de Gran Canaria. | FOTO Y. MILLARES
No faltó un recorrido por el barrio histórico de Vegueta que incluyó una visita sobre la que anotó Tallone, en sus palabras originales, Il Mercato di Vegueta è da visitare (“El Mercado de Vegueta hay que visitarlo).

Sábado 14 de enero. La última excursión los llevó a La Aldea de San Nicolás, para descubrir los museos vivos del Proyecto Comunitario de La Aldea, donde son los propios vecinos los que hacen de actores y guías en las recreaciones del almacén de empaquetado de tomates, el molino de gofio, la hacienda agrícola, la barbería, la tienda de comestibles, la escuela, etc.

Balance del viaje. Todos coinciden en decir que “ha sido un viaje muy instructivo, que también recordaré de forma positiva por los bellísimos paisajes”, en palabras de Maria Grazia Bagnod. Para Alberto Ghirardi, quesero de cabras, “resultó muy interesante, no sólo desde un punto de vista turístico, sino por su finalidad informativa relativa a los quesos”. Y añadió: “Me volvería a alojar allí”, tanto por el “clima maravilloso, como gracias a Isidoro que nos guio durante los itinerarios ofreciendo explicaciones claras sobre las técnicas utilizadas para la producción de queso”.

A Crippa incluso se le hizo poco: “Me hubiera gustado tener más información sobre las características de la leche procesada y, en lo que se refiere al queso, sobre la evolución de los diferentes parámetros del pH desde las primeras horas hasta el pH final, con rendimientos relativos y el contenido de grasa en suero final. Sin embargo, es algo de lo que me he hecho una idea observando cómo se elabora y degustando el queso terminado en diferentes períodos de maduración”.

Valter Villalta y Laura Molino, criadores de vacas lecheras y productores de queso artesano:
“Todo fue realmente interesante y único: distinto en el método de elaboración, en el sistema de cría, en las tradiciones, y todo ello en paisajes pintorescos e impresionantes”

Valter Villalta y Laura Molino, criadores de vacas lecheras y productores de queso artesano en la región italiana del Piamonte. | FOTO YURI MILLARES
Valter Villalta y Laura Molino, criadores de vacas lecheras y productores de queso artesano en la región italiana del Piamonte, con el pastor Francisco González (cortijo de Galeote). | FOTO Y. MILLARES
“Todo fue realmente interesante y único: distinto en el método de elaboración, en el sistema de cría, en las tradiciones, y todo ello en paisajes pintorescos e impresionantes. Gran queso y exquisita hospitalidad de nuestros colegas y sus familias”, leemos en la carta que firman Valter Villalta y Laura Molino, criadores de vacas lecheras y productores de queso artesano.

“Las granjas de ovejas y cabras que visitamos me hicieron dar un salto atrás en el tiempo, no tanto por los sistemas de cría del ganado, bastante similares a los nuestras, como por la forma de fabricación de queso. La elaboración en sus queserías es realmente artesanal y sencilla. En cualquier caso no hay duda de que es un producto de calidad y eso que hay mucha variedad en la fabricación de los quesos”, opina Giulia Tasso, quesera de cabras, que elogia a los ganaderos que conoció, “muy agradables, dispuestos y abiertos en los encuentros que tuvimos con ellos”, pero a quien no le gustó como tratan en algunos casos a los perros, “atados con cadenas muy cortas, a veces sin agua o sin refugio adecuado”.

Mario Alifredi, ganadero con cabras y agroturismo:
“Creo que el futuro pasa por continuar manteniendo esas tradiciones, pero ¡hay que ofrecer turismo rural, serviría para valorizar más el producto y el hermoso territorio del interior de la isla!”

Ese elogio a los ganaderos y pastores grancanarios es generalizado entre todos ellos: “desde el primer día he disfrutado de una cálida bienvenida” (Maria Grazia Bagnod); “nos dieron siempre la bienvenida; lo repito: siempre, con una amplia sonrisa” (Eugenio Micheli”); “me ha gustado mucho cómo nos ha recibido la gente en sus granjas, muy alegres y hospitalarios, dispuestos a responder preguntas” (Nicolò Macario).

Y un consejo de Mario Alifredi, desde su experiencia como ganadero y quesero en cuya granja ofrece gastronomía y alojamiento: “Creo que el futuro pasa por continuar manteniendo esas tradiciones, pero transformando las granjas para aprovechar el turismo que hay en la isla: ¡hay que ofrecer turismo rural, serviría para valorizar más el producto y el hermoso territorio del interior de la isla!”

■ CARTA DESDE ITALIA
Tantas explotaciones ganaderas en pocos kms es inimaginable
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Por NICOLÒ MACARIO
Ganadero con ovejas y cabras en Chiusa di Pesio, un pequeño pueblo de la provincia de Cuneo (Piamonte), en verano va de trashumancia a pastos de los Alpes por encima de los 1.500 m.

El primer día que llegué a Gran Canaria el impacto fue ver el gran número de explotaciones agrícolas y ganaderas que había, cosa que no me imaginaba.

Luego, día a día visitando toda una serie de distinas granjas, me quedé sorprendido de cómo, en pocos kilómetros, la diferencia de vegetación permite que existan dos tipos diferentes de explotaciones: en zonas muy cerca del mar, grandes rebaños alimentados con cereales y forraje procedentes del continente [europeo]; mientras que en las áreas del interior había un mayor número de pastores, pero con rebaños más pequeños y todos con pastoreo, conservando las tradiciones del pasado.

Las visitas a granjas con este último tipo de explotaciones son las que más me han gustado, ya que reflejan muchas de las granjas de nuestros valles alpinos, con la diferencia del clima.

Me ha encantando ver jóvenes y parejas jóvenes dedicarse a este trabajo, cosa que entre nosotros no se ve tanto

Lo que más me llamó la atención en todas ellas fue ver que tanto las explotaciones más pequeñas como las grandes producen un solo tipo de queso, o un máximo de dos, con el mismo tipo de elaboración y todo con cuajo prensado. Creo que eso se podría mejorar con un poco más de diferenciación. También me fijé en el hecho de que muy pocos venden directamente su producción y gran parte del queso acaba en manos de los mayoristas.

En cambio, me ha encantando ver a muchos hijos jóvenes y parejas jóvenes dedicarse a este trabajo, cosa que entre nosotros no se ve tanto. También me ha gustado mucho cómo nos ha recibido la gente en sus granjas, muy alegres y hospitalarios, dispuestos a responder preguntas. Una cosa que tenemos que aprender de ellos es la tranquilidad con la que se toman las cosas, nosotros solemos estar más nerviosos y estresados.

Al acabar la semana estaba muy contento con la aventura y cómo estuvo todo tan bien organizado: Isidoro, brillante en la organización de visitas, llevándonos a ver diferentes tipos de granjas; Guido, traduciendo muy bien del español al italiano. Gracias a todos por el viaje. Espero haber sido claro. Gracias y un montón de saludos ●

■ CARTA DESDE SUIZA
Una experiencia inolvidable con una gente maravillosa
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Por EUGENIO MICHELI
Técnico quesero y maestro en degustación de quesos en la ciudad suiza de Mendrisio

Conocida principalmente como destino de vacaciones, la isla de Gran Canaria se ha mostrado ante mis ojos con una gran y apreciada belleza. Así como muestra una naturaleza a veces áspera y dura, especialmente a lo largo de la costa, suavizada con la dulzura de los barrancos que convergen desde el centro, de forma inesperada te encuentras con un verde exuberante desde las plantaciones de plátanos hasta los pinares, en un resplandor de tonalidades cromáticas y paisajes salvajes.

El trabajo de los pastores y queseros, absoluta y maravillosamente artesanal, me ha dejado sin palabras

Las visitas, guiadas por Isidoro y acompañados también por Yuri, me impresionaron mucho. Fue inimaginable encontrar tantos paisajes agrícolas, tantas personas y, en especial, tantos animales. Cabras y ovejas son aquí las dueñas, pintando de vivos colores (magníficos los de las cabras canarias) los paisajes de la isla. El trabajo de los pastores y queseros absoluta y maravillosamente artesanal me ha dejado sin palabras. Una técnica de trabajo que tiene un origen muy antiguo y ha cambiado poco a lo largo de los años. La tecnología moderna tiene que ver muy poco en este mundo, dejando espacio e inspiración para las tradiciones y antiguas costumbres.

¿Cómo valorar el mejor de los quesos degustados, o de qué quesero, de los que he podido probar con la debida competencia? Los productos han respondido en todos los casos a mis expectativas; me encantó especialmente el queso de oveja [Cortijo de Pavón] de Pepe y Mari, también la leche de cabra que probé era extraordinaria. He probado productos de alta calidad, en particular el queso elaborado con cuajo vegetal, algo inusual en nuestras latitudes.

La gente que conocí, pastores, queseros y todos los profesionales, especialmente las familias, nos dieron siempre la bienvenida; lo repito: siempre, con una amplia sonrisa. Les he visto elaborar los quesos y cuidar sus animales con gran amor y dedicación, con competencia y profesionalidad.

De regreso en Suiza, a todos los amigos que había invitado a participar en este viaje a tierras canarias y no vinieron, cuando me han preguntado cómo nos fue, les he dicho: había que estar allí, una experiencia inolvidable, bellísima, en una tierra magnífica con gente maravillosa ●

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