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Cinco grandes chefs y una encuesta con mucho sabor

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Les hemos hecho la misma pregunta: ¿con cuáles de las nuevas cervezas canarias te comerías qué platos? Y éstas han sido sus respuestas y sus propuestas (que acompañan al artículo “Secretos y maridajes…”, donde se ofrece una detallada cata y descripción de todas ellas). [En PELLAGOFIO nº 44 (2ª época, julio/agosto 2016)].

Por YURI MILLARES

Estamos más acostumbrados a hablar de vinos cuando se trata de maridar platos, pero lo cierto es que las cervezas no se quedan atrás en este terreno ni en las preferencias del consumidor. Es lo que nos explican cinco cocineros canarios de primera fila a los que hemos consultado.

Jesús González, fundador del mítico restaurante El Duende y en la actualidad chef del cinco estrellas Hotel Las Madrigueras (Tenerife), ya participó en el especial de cervezas clásicas canarias de PELLAGOFIO. Autor de una delicada cocina creativa con producto e inspiración isleña, es “todo un emblema de la restauración en Canarias”, en palabras del periodista gastronómico Fran Belín.

Encuentra la nueva Dorada Especial “una cerveza de intenso sabor, graduación un poco más alta y a la vez frescura”, así que la maridaría “con carnes de larga cocción como estofados, o un pisto, o una ratatouille, también platos especiados con pimentón un poco picantes. Por ejemplo, acompañaría bien una cazuela de pescados, quesos curados o bien un codillo de cerdo con chucrut y puré de papas, en esa línea de platos de larga cocción y sin temor a su contundencia”.

Jesús González:
“La nueva Dorada Especial acompaña bien una cazuela de pescados, quesos curados o bien un codillo de cerdo con chucrut y puré de papas”

Con la Dorada Trigo, dice, “siento persistente el sabor del grano. Para mí acompañaría bien tanto carnes como pescados asados a la parrilla con el sabor del carbón, algún embutido cocido con ligero toque ahumado, algún fruto seco tostado como la nuez, un salmón ahumado con tostada de pan con especias”. Y añade: “Recuerdo una ensalada de aguacate con aceite de frutos secos, queso semicurado de cabra y puré de higos pasados que creo iría muy bien. También se me ocurre una ensalada con un poco de mojama. O un sorbito de esta cerveza con un bienmesabe o hasta una rapadura… esto último quizá se sale un poco –ríe–, pero se me ha pasado por la cabeza”.

Lomitos de bacalao confitado con langostinos, salsa coco-curry y trigueros salteados, plato que Fabio Santana marida con la Dorada Especal Roja.|  FOTO ARCHIVO PELLAGOFIO
Lomitos de bacalao confitado con langostinos, salsa coco-curry y trigueros salteados, plato que Fabio Santana marida con la Dorada Especal Roja.| FOTO ARCHIVO PELLAGOFIO
El chef Fabio Santana hace gala de una sólida formación que combina con una inagotable imaginación, lo que queda de manifiesto en el uso y presentación de cualquier materia prima que se le ponga delante. En La Terraza del Gabinete Literario (Gran Canaria) trabaja una cocina de mercado con detalles creativos, “para nosotros el producto es lo primero”, afirma. Además es “embajador” de Dorada, así que no lo duda al proponer una serie de platos que tiene en carta para un “maridaje perfecto de las tres Doradas especiales”: con la Extra Maduración, quesos ahumados (con su empanadilla rellena de queso ahumado con espinacas y champiñones); con la Selección de Trigo, carnes ibéricas (con su secreto ibérico de bellota con salsa de ciruelas); y con la Roja, pescados blancos y langostinos (en este caso con unos lomitos de bacalao confitado con langostinos, salsa coco-curry y trigueros salteados, cuya receta ofrece a los lectores en esta web).

Orlando Ortega:
“La Dorada Especial Roja es un tipo de cerveza que va perfectamente con una cocina rica, intensa en sabores exóticos que ayuden a realzarla”

El chef Orlando Ortega, uno de los protagonistas de la pujante y sabrosa gastronomía con producto canario que ofrece la isla de Lanzarote, en su caso identificado con una interpretación muy actualizada del recetario popular desde el restaurante Lilium, cree que la Dorada Especial Roja es un “tipo de cerveza que va perfectamente con una cocina rica, intensa en sabores exóticos que ayuden a realzarla”, y piensa que sería ideal, por ejemplo, con su plato de conejo deshuesado y frito en adobo canario, mayonesa de salsa Sriracha, chips de ajo y puré de plátano. “Para la de Trigo elegiría platos de estructura media, como pescados locales terminados con salsas cremosas y suaves, arroces con verduras, platos algo especiados y también ensaladas. Ideal con nuestro couland de chocolate y gofio. La Extra Maduración para tapas canarias de carne o pescados, huevas, salpicones, frituras, escabeches, papas arrugadas, mojos”.

David Moraga es todo un especialista en exquisitas y bien presentadas elaboraciones de la cocina canaria y los productos locales. “Es mi línea de trabajo”, insiste, y es lo que sigue haciendo los últimos años como chef del cinco estrellas Hotel Villa María (Tenerife), aunque su clientela sea de diversos países europeos. O precisamente por ello. “Aunque sólo sea por curiosidad ya prueban: las papas arrugadas con los mojitos, los pescados, los saborcitos nuestros. Al alemán o al belga les encanta; el inglés es más difícil en ese aspecto”, confiesa. Mientras prepara la nueva carta de postres que quiere dedicar a la fruta de las islas Canarias, responde a nuestra llamada: “Yo no soy de cerveza con mucha burbuja, por eso me gustan las cervezas alemanas. En el caso de las Doradas, la Roja es una que me encanta. Yo cuando voy de camarones, de pulpitos o de picoteo de playa me encanta una Dorada Roja. La de Trigo la probé hace poco en el concurso de cocineros [del III Salón Gastronómico de Canarias 2016 Gastrocanarias, en mayo], y la encontré muy buena, una cerveza con cuerpo y notas tostadas. La tomaría a gusto con un carpaccio, con cosas crudas va muy bien”.

David Moraga:
“Cuando voy de camarones, de pulpitos o de picoteo de playa me encanta una Dorada Roja”

Pero no sólo maridar estas cervezas netamente gastronómicas. También se atreve con otras Doradas. “Ayer cuando me llamaste estaba en Playa La Arena y tenía una sed enorme y me pregunté ¿qué bebo para refrescarme? Pues me pedí una de limón y al final me tomé tres con un plato de chocos. Muy refrescante”.

Menos aún lo dudó el chef y repostero Pedro Rodríguez Dios, fundador del obrador que lleva su nombre (Tenerife), reconocido por la crítica dentro y fuera de estas islas como uno de los mejores cocineros tanto de la cocina salada como dulce del archipiélago en los últimos años. Al preguntarle si se atrevía a maridar alguna de las otras nuevas cervezas canarias señaló que sí ha probado las de limón, “no la de tequila, pero tengo una idea de cómo podría maridarla, una combinación que puede quedar buenísima entre el amargor de la cerveza y el dulzor de la fruta. Es un postre en el que cocino unas peras en un almíbar de cacao y le pongo un cremoso de chocolate y galletas de canela, acompañado de un granizado de tequila que le da un toque mexicano tan de moda”.

Pedro Rodríguez Dios:
“Una combinación que puede quedar buenísima entre el amargor de la cerveza [Bandido] y el dulzor de la fruta es un postre en el que cocino unas peras en un almíbar de cacao, acompañado de un granizado de tequila”

En cuanto a las cervezas con limón de Dorada Sin y Tropical “las asocio al aperitivo, a algo fresco, para tomarlas bien frías (a diferencia de otras cervezas gastronómicas, que no se deberían tomar tan frías para no perder sus notas de aromas y sabores). Las de limón tienen tan poco alcohol que casi son un refresco, las veo como un aperitivo previo a la comida, o incluso por la tarde para tomar con unos snacks, como unos chips de papas o cualquier fruto seco garrapiñado. También podemos pensar en algún postre con merengue. En la temporada de fresas hago un merengue seco roto, tradicional, con la fruta en su jugo y un poco de cáscara de limón. Aquí el limón refresca a los merengues, que son bastante dulzones. Es un postre al que le iría muy bien una de esas cervezas con limón”.

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