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En busca de los quesos imprescindibles de Tenerife

La tercera etapa en busca de los ‘Quesos imprescindibles de Canarias’ concluyó su recorrido con una intensa actividad desarrollada...

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La tercera etapa en busca de los ‘Quesos imprescindibles de Canarias’ concluyó su recorrido con una intensa actividad desarrollada en Tenerife: visitando queserías de muy distinta condición y tamaño, recopilando llamativas recetas entre destacados chefs y realizando una deliciosa cata con un grupo de expertos catadores. [En PELLAGOFIO nº 42 (2ª época, mayo 2016)].

Abuelo, abuela y padre de la tercera generación al frente de la quesería Montesdeoca, ocupándose del ordeño.| T. GONÇALVES
Abuelo, abuela y padre de la tercera generación al frente de la quesería Montesdeoca, ocupándose del ordeño.| FOTO T. GONÇALVES
Por YURI MILLARES

La semana que el equipo de este proyecto se desplazó a Tenerife emprendió la tarea de visitar cinco queserías tinerfeñas. Cuatro de ellas nos llamaron la atención por su historial de premios, especialmente sus medallas de oro y plata en los internacionales World Cheese Awards (Montesdeoca, El Guanche, Flor de Güímar y Benijos), pero localizamos una quinta quesería que mereció nuestro interés por su singularidad.

Dos operarias sumergen los quesos en la piscina de salmuera en la quesería El Guanche.| T. GONÇALVES
Dos operarias sumergen los quesos de la quesería El Guanche en la piscina de salmuera.| FOTO T. GONÇALVES
Montesdeoca y El Guanche
Con una superficie de 2.034 km2, Tenerife es la mayor de las islas Canarias y las cinco queserías que citamos se encontraban en los cuatro puntos cardinales de su territorio. Comenzamos por dirigirnos al oeste. Con hermosas vistas sobre el mar y la silueta de la isla de La Gomera al fondo, llegamos a la Subida a Tijoco Alto (Adeje) donde está la que tiene el nombre de la familia que la ha fundado: Montesdeoca, en pleno ajetreo no sólo por su actividad normal, sino por sus obras de ampliación, modernización y acondicionamiento para convertirla en una quesería visitable.

El origen de la familia se nota en los quesos Montesdeoca, pues algunos son de tipo palmero ahumado y de gran formato con siete y veinte kilos

Con una ganadería caprina que supera el millar de cabezas, toda la familia colabora con su trabajo, ¡y estamos hablando de tres generaciones en activo!: los abuelos (Leoncio Montesdeoca y Virginia Acosta), los padres (Leoncio Jesús Montesdeoca y Ángeles Nieves García) y los hijos (con su gerente Alberto y el responsable de distribución Daniel al frente). El origen palmero de esta familia que emigró desde Los Llanos, donde se dedicaban al ganado vacuno, se nota en sus quesos, algunos de tipo palmero ahumado y gran formato (de siete y veinte kilogramos), aunque predomina el queso fresco típico de Tenerife en formatos menores.

Santiago Betancort saca su ganado a pastar en La Laguna. | FOTO YURI MILLARES
Salvador Betancort (quesería 5senti2) saca su ganado a pastar en La Laguna. | FOTO YURI MILLARES
Muy cerquita, en la carretera de Chío a Guía de Isora, pudimos conocer la quesería El Guanche, también con una importante producción de queso fresco de su millar de cabras (una parte de él ahumado con cáscara de almendra), aunque también destacan otras elaboraciones (curado y semicurado). Un emigrante retornado de Venezuela, Antonio Jiménez, y su esposa venezolana, Mary Tovar, fundaron esta quesería en lo que es una actividad que ya hacían al otro lado del Atlántico. Pioneros en lo que a ahumar queso en Tenerife se refiere, su producción se sitúa en torno a los 800 kg de queso diarios.

Salvador Betancort:
“Hago queso de mezcla y la leche de oveja es la que le da el punto. Aquí en Tenerife es la gran desconocida”

Cinco Sentidos
Y del oeste, nos fuimos al otro extremo de la isla: La Laguna. Salvador Betancort es capataz agrícola y trabaja por las mañanas en la administración pública. Pero su pasión por la ganadería y los quesos, que respiró desde niño cuando vivía en Lanzarote, lo tiene todas las tardes ocupado con una quesería que puso en marcha en 2014: Quesos5senti2. Apenas tiene “una docena de cabras y una docena de ovejas”, nos dijo, con cuya leche elabora unos 10 kg de queso de mezcla cada día. “La leche de oveja es la que le da el punto. Aquí en Tenerife es la gran desconocida”, añadió.

En Flor de Güímar, Antonio Fleitas ahúma el queso con humo frío de haya.| T. GONÇALVES
En Flor de Güímar, Antonio Fleitas ahúma el queso con humo frío de haya.| FOTO T. GONÇALVES
Una leche, además, de animales a los que cuida mucho la dieta con pienso especial junto paja seca y forraje verde que él mismo siembra y siega (avena, alfalfa), y con pasto del campo cuando las saca cada tarde a un cercado donde tiene pastor eléctrico (trébol, rosquillas, tederas, cardos, grama, zarza). Además del queso fresco de consumo mayoritario en Tenerife, elabora un queso semicurado (que sorprendió a los catadores y describieron “muy sabroso y elegante”) y está haciendo pruebas con queso de flor.

En la quesería 5senti2 elaboran un queso semicurado que sorprendió a los catadores y describieron “muy sabroso y elegante”

Flor de Güímar y Benijos
La siguiente jornada cambiamos la orientación de la brújula para ir al sur (valle de Güímar) y al norte (valle de la Orotava), en un recorrido donde seguimos contando con el GPS para no errar en los destinos. Antonio Fleitas (Flor de Güímar) nos brindó sus quesos de leche cruda de cabra más destacados: el curado reserva en formato cuadrado cuidadosamente presentado en una cajita –donde no caben las medallas de tantos premios como tiene– y el semicurado ahumado con madera de haya y humo frío (que obtiene sin fuego).

Los moldes con la cuajada llegan por la cinta transportadora hasta las prensas.| FOTO T. GONÇALVES
Los moldes con la cuajada llegan por la cinta transportadora hasta las prensas.| FOTO T. GONÇALVES
Roberto Sastre (veterinario en Benijos) nos mostró cómo se hace el queso a ritmo de industria, en la fábrica que la Cooperativa La Candelaria tiene en la localidad de La Orotava del mismo nombre. El queso semicurado que queríamos probar lo dejamos encargado, pues no había stock cuando llegamos, pero pronto lo incorporaremos a nuestro catálogo.

Tal colección de quesos no sólo fue objeto de cata por los expertos que colaboran en el proyecto. Además, algunos de ellos los convertimos en llamativas recetas gracias a la participación de destacados chefs de Tenerife, en platos que rezuman identidad isleña y su evolución hacia una cocina moderna y atractiva.

■ EXPERTOS LOCALES
Tercera sesión de cata de “Quesos imprescindibles de Canarias”

quesos-imprescindibles-4216-12El maestro quesero Isidoro Jiménez presenta los quesos, recogidos durante el viaje realizado por las islas de La Gomera y Tenerife, al equipo de catadores. Como en anteriores catas del proyecto (Lanzarote, El Hierro), se pidió la colaboración a un grupo de expertos locales. En este caso fueron (de izquierda a derecha): Julián Zafra, Zebina Hernández, Merche Alonso y José Hermoso. El lugar: bajo una palmera canaria en una casa rural de Tegueste (Tenerife), en la finca ecológica del viticultor Marcelo González ●

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