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La mejor sal cristal del mundo

Las salinas de El Carmen, en Fuerteventura, no sólo son un Monumento Histórico Artístico...

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Las salinas de El Carmen, en Fuerteventura, no sólo son un Monumento Histórico Artístico y por ello declaradas Bien de Interés Cultural. Además, producen la mejor sal cristalizada del mundo. Así lo afirma el experto David Calzada, tras visitar salinas de los cinco continentes. [En PELLAGOFIO nº 9 (2ª época, abril-mayo 2013)].

Por YURI MILLARES

La isla de Fuerteventura produce la mejor sal cristalizada del mundo. Es lo que afirma el tecnólogo de la sal David Calzada Pous en declaraciones a PELLAGOFIO. “Puedo decirlo con propiedad debido a mi dilatada experiencia personal en los cinco continentes durante 25 años, así como siendo segunda generación de tecnólogos de la sal –escribió al periodista unos días antes del encuentro para la entrevista que publicamos en este mismo número de la revista–. Realmente, en mi opinión la sal de espuma del mar de Fuerteventura es ahora la mejor sal cristal del planeta y un orgullo para toda Canarias”.

David Calzada con una fotografía del salinero Bentejuí García en las salinas de El Carmen./ FOTO T. GONÇALVES / Y. MILLARES
Calzada, director de Salines de Formentera SL, ha estado dos años investigando y asesorando a los salineros que trabajan en El Carmen para calibrar dichas salinas, en convenio con el Cabildo de la Isla, para convertir la sal de espuma de Fuerteventura en un producto exportable a las mejores tiendas gourmet del mundo.

“Las dos sales naturales más sanas que existen en el planeta en estos momentos son la sal de espuma del mar de Fuerteventura y la sal líquida de Formentera”

“Las dos sales naturales más sanas que existen en el planeta en estos momentos son la sal de espuma del mar de Fuerteventura y la sal líquida de Formentera (la primera, en textura cristal y la segunda, en textura aceite)”, insiste, y lo explica con sólidos argumentos destacando que la de Fuerteventura, aparte de ser la única de espuma de mar “es la sal cristal más mineralizada del planeta, entrando en norma alimentaria perfectamente y conservando los justos equilibrios que debe tener entre sodio y potasio”, mientras que la de Formentera (gracias a la presencia en las aguas de esta isla balear de la mayor colonia de posidonias que existe) es “la única sal marina del planeta que es hidratante” [ver entrevista].

La sangre y el océano
Al nacer, el ser humano tiene en el plasma de la sangre (si le sacamos glóbulos blancos, rojos y plaquetas), la misma composición que el agua de mar, explica Calzada. “Ese es un acervo con el que nacemos y que vamos perdiendo, porque las tierras de cultivo están cada vez más pobres, menos mineralizadas y con más abonos y fertilizantes químicos”. Por eso, insiste, y lo ha escrito en los nuevos envases de la sal de Fuerteventura que va a comercializar en las tiendas gourmet de España y del mundo, “para salar bien, hay que salar con criterio”.

Ya sea por necesidad (ahorrar tiempo o dinero) o por placer (simplemente, nos gustan), consumimos alimentos en diversos tipos de comidas preparadas, pero también embutidos, cereales o pan que llevan mucha sal. El 80% de la sal que ingerimos en las sociedades desarrolladas proviene de estos productos, una sal fina yodada. Por ello hay que controlar el salero de casa, eligiendo una buena sal y este experto lo tiene claro: “Ha de ser una sal mineralizada y la sal más mineralizada cristal que existe es la sal marina de espuma de Fuerteventura”, con más magnesio, sulfatos y potasio que cualquier otra.

Las salinas del Carmen que producen esta sal de espuma datan de 1770, aunque su actual diseño y construcción se estableció en 1910

Las salinas del Carmen que producen esta sal de espuma datan de 1770, aunque su actual diseño y construcción se estableció en 1910, manteniendo hasta hoy la singularidad de su sistema de captación del agua de mar, que el arquitecto Alberto Luengo define como “un ingenioso sistema de rebosadero”, en el que “un canal con aliviadero conduce el agua a los cocederos”. Es decir, usando la definición que utilizan los salineros, unas salinas de sal de espuma por ser ésta la forma de obtener el agua cuando las olas salpican en la pleamar.

Los salineros Cristóbal y Bentejuí llenan sacos de sal entre los tajos de las salinas de El Carmen, en plena zafra del año./ FOTO Y. M.
Sólo un 10% en producción
Las salinas (con una superficie de 10.500 metros cuadrados de cocederos o calentadores y 13.800 m. de tajos o pocetas) fueron adquiridas por el Cabildo de Fuerteventura en 1995. Una pequeña parte de ellas fueron entonces restauradas y dotadas de un Museo de la Sal, y se tramitó la declaración como Bien de Interés Cultural, aprobada en 2002 con la categoría de Monumento Histórico-Artístico. En apenas el 10% que está ahora en producción, el Cabildo obtiene un promedio de 53 toneladas anuales.

“Venderíamos más si tuviésemos; ahora tenemos que racionarla”, asegura Candelaria Umpiérrez, consejera del cabildo majorero de la Red de Museos. El lanzamiento del producto como una exquisitez gastronómica única, que incluye también la elaboración natural de sal de espuma en escamas (de la que estas últimas semanas se han realizado experiencias con éxito), sin duda incrementará aún la demanda. Por eso la consejera tiene ya preparado un proyecto para la rehabilitación completa de estas salinas, pendiente sólo de recabar la financiación necesaria que permita iniciar los trabajos.

“Cuando se llenan, viramos la compuerta para el mar y no entra más agua del caño al depósito… Yo soy obrero y por eso lo llamo así”, señala al cocedero Cristóbal García, peón del Cabildo que aprendió con el último salinero que trabajó aquí antes de la adquisición por parte del gobierno insular. En efecto, con las mareas más grandes el agua salta a la tajea que conduce el agua a los depósitos donde comienza a calentarse, antes de pasar a los tajos en donde cristaliza la sal. Un proceso éste que dura varios días (hasta 12) en los que los salineros deben atender permanentemente cada tajo (“Hay que desnatar todos los días la capa de la superficie para que filtre el sol”, dice el salinero).

Junto a los dos peones que tiene el Cabildo en labores salineras, Salines de Formentera ha contratado a un tercer salinero (Bentejuí García, majorero, hijo y nieto de salineros) que ha estado dos años formándose y, recientemente, a otro más con las mismas características: “Que fuera un trabajador con herencia salinera, también es tercera generación. Abrimos así la puerta a los antiguos salineros de la isla, pues ellos han vivido la sal desde pequeñines y la conocen, es mucho más fácil trabajar con ellos y son las personas ideales por vocación, porque la sal es algo que se vive”.

“Puede parecer sencillo, pero es complicado de hacer”, dice David Calzada para explicar cómo lograr un buen producto. “La rapidez, la limpieza y el estar por el campo salino continuamente es el secreto para hacer una buena sal”, añade.

■ Más información en el reportaje: “La lluvia nos perjudica porque con tres gotas se destroza la salina”. Haga clic en la foto para verla a tamaño mayor ●
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