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Queso de cañizo, de las madres de los emigrantes palmeros a sus hijos

Típico queso de Puntallana con un ahumado intenso durante un par de meses en una caja de madera con rejillas...

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Típico queso de Puntallana con un ahumado intenso durante un par de meses en una caja de madera con rejillas, para que circule el humo, como lo describe el libro ‘Quesos imprescindibles de Canarias’, es el que enviaban las madres a sus hijos en la emigración para que aguantara el viaje. [En PELLAGOFIO nº 49 (2ª época, enero 2017)].

Por YURI MILLARES

Con un ganado de 300 cabras en cuatro lotes y una producción de 60-70 kilos de queso/día cuando se publica el libro Quesos imprescindibles de Canarias [donde se publica la información de este artículo como uno de sus capítulos], el objetivo de Román Paz Brito es incrementar el número de cabezas en producción en su quesería, Llanomar (“El Queso de Román” reza en sus ertiquetas).

Queso de cañizo de Román en el libro ‘Quesos imprescindibles de Canarias’. | FOTO TATO GONÇALVES
Queso de cañizo de Román en el libro ‘Quesos imprescindibles de Canarias’. | FOTO TATO GONÇALVES
Además de los quesos de consumo habitual en la isla –fresco y semicurado de cabra–, elabora uno muy tradicional en La Palma: el queso de cañizo, que ahúma con brezo, faya, pinillo, cáscara de almendra y tunera durante dos o tres meses, “aunque no lo tenemos todo el rato con el humo, sino que lo metemos y lo sacamos en el ahumadero”, precisa.

“Es un queso que se hacía antiguamente, cuando no había neveras en las casas, ni se podían tener al aire como en Garafía [en el norte y con un clima más frío]”. Se ponía dentro de una caja de madera con varillas por debajo (el cañizo) y se colgaba durante semanas, o meses, encima de donde se cocinaba. De esta forma, dice, se “reahumaba y se guardaba para cuando había que ir a cavar las papas o a cortar la hierba”.

Román Paz:
“Es el queso que nos enviaba mi suegra para Venezuela. Llegaba tan duro que teníamos que hervir agua, meterlo dentro para ablandarlo y después lo picábamos”

También era el queso que se enviaba a Venezuela a los esposos e hijos que habían emigrado, como le ocurrió al propio Román. “Es el queso que nos enviaba mi suegra para Venezuela. Llegaba tan duro que teníamos que hervir agua, meterlo dentro para ablandarlo y después lo picábamos, lo sofreíamos con aceite, añadíamos orégano y vino, invitábamos a los amigos y lo comíamos con papas. Al día siguiente por la mañana cuando íbamos para la arepera, pasaba por la cocina y los aromas que había allí eran tan impresionantes que daban ganas de empezar a comer otra vez. Y una cosa que me impresionaba bastante, no sé si era por la pimienta y el ahumado del queso, es que no se posaban las moscas”.

En la granja Llanomar las cabras son alimentadas con forraje variado a diario. | FOTO TATO GONÇALVES
En la granja Llanomar las cabras son alimentadas con forraje variado a diario. | FOTO TATO GONÇALVES
Emigrante retornado
Román llegó de Venezuela como emigrante retornado para establecerse en el lugar de donde había partido en la isla de La Palma, La Galga, e invertir en el proyecto de una quesería que ya intentó poner en marcha al otro lado del Atlántico. “En caso de crisis donde único podemos sobrevivir en Canarias es en La Palma: tenemos agua, tierra y forraje” dice este empresario inquieto, que ha decidido buscar la forma de ser autosuficiente en forraje y traer de Fuerteventura cabras de raza majorera porque dan más rendimiento en producción (aunque no deja de reconocer que “la cabra palmera es muy buena”).

Román Paz:
“En caso de crisis donde único podemos sobrevivir en Canarias es en La Palma: tenemos agua, tierra y forraje”

Por eso, desde el principio se puso a plantar forraje, concretamente maralfalfa que fue a buscar a la vecina isla de El Hierro. “Yo creo que las cabras de la granja Llanomar son de las pocas en Canarias que comen forraje verde todos los días”, afirma. Además, cuando llega el otoño siembra archita, avena y sorgo, y dispone de pasto Sudán y plantas forrajeras autóctonas como tagasastes y tederas: “Hemos estado cortando tederas durante nueves meses todos los días, una planta que es una de las joyas de la Corona que tenemos aquí, por su calidad, su rendimiento y los aromas que aporta al queso”.

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2 Comentarios

  1. Alopecia
    Enero 11, 2017 at 12:05 am — Responder

    Ante noticias como esta, me gustaría invitar a los medios a que antes de publicar se documenten bien, sobre todo cuando se trata de un “uso tradicional”, como es este modo de elaboración de queso de cabra; para poder entender bien el método de elaboración de queso de Cañizo, hay que recurrir a la memoria histórica del municipio de Puntallana, y también de otros de la comarca este de la isla, tales como Los Sauces o Barlovento dónde también se hacia este tipo de queso. Este tipo de queso se elaboraba principalmente por mujeres que poseían una cantidad de cabezas de ganado muy pequeñas, que se alimentaban con el pasto de cada temporada, principalmente de raza palmera. Estos quesos de pequeño tamaño se elaboraban con cuajo tradicional de cabrito, y se ponían en un “cañicero”, en la parte alta de las cocinas tradicionales de la época y que ahumaban con “leña de brezo o faya exclusivamente”, ya que era la que usaban para hacer la comida, y la que permitía un ahumado lento y constante para transferirle esa particularidad a ese queso. Posteriormente lo guardaban en cajas de granos ( maíz, chochos, habas…) para que no se estropease o se llenase de polillas y poderlo consumir en el verano cuando ya no había leche… en las trillas, y en las reuniones familiares, también se enviaba a los emigrantes como bien se referencia en el artículo,….El Queso de Cañizo es parte de la historia del municipio de Puntallana fundamentalmente.. Os recomiendo consultar el libro “Cascaras y Empleitas” recientemente publicado por Antonio Javier González DÍaz, que hace un extenso recorrido por la geografía palmera y sus quesos tradicionales.. Este señor lo elabore como el quiera… pero que no diga que esta elaborado al modo tradicional si de base no tiene la raza palmera, ni un modo de hacerlo tradicional… es una versión como otra.. pero esto no significa que sea la autentica, hágase referencia a la historia.

  2. Enero 14, 2017 at 6:17 pm — Responder

    No hay nada en el contenido del anterior comentario que justifique sus primeras palabras “invitando” a los medios a documentarse bien “ante noticias como ésta”… Una cosa es que no esté de acuerdo con lo que ha leído y otra cosa es que el artículo no esté “documentado”: en su comentario se limita a ampliar datos sobre el queso de cañizo, concluyendo con su opinión de que no es un queso tradicional si la leche no es de cabra de raza palmera (¿el gofio ya no es un alimento tradicional porque ahora se hace con cereal importado?), ni por el modo de hacerlo (¿cuál, encima de una cocina de leña en vez de en una quesería con las adecuadas medidas de limpieza e higiene que exige la ley?). Una cosa es su respetable opinión, otra que el artículo la refleje.

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