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Rústico y muy sabroso cochino negro canario

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La gastronomía de este archipiélago tiene en el cochino negro canario una raza ganadera autóctona que llegó con los aborígenes, que mejoró en el siglo XIX con el aporte genético de razas chinas que trajeron los ingleses, y que ofrece una calidad insuperable de carne para consumo en fresco, tanto por su sabor como por su saludable grasa poliinsaturada [En PELLAGOFIO nº 30 (2ª época, abril 2015)].

Por YURI MILLARES

El cochino negro canario es un animal que llegó de la mano de sus primeros pobladores y desde entonces forma parte del mundo rural del archipiélago. “Llegó con los aborígenes y procedía de la cuenca mediterránea –explica Rafael Riera, veterinario, ganadero y presidente de la Asociación de Criadores de Cochino Negro de Canarias–. Estamos muy emparentados con el cerdo ibérico, el chato murciano, el negro mallorquín y otras razas similares del norte de África que desaparecieron tras la llegada del Islam”.

La hembra de esta raza se caracteriza por su prolificidad: pare una decena de lechones dos veces al año. | TATO GONÇALVES
La hembra de esta raza se caracteriza por su prolificidad: pare una decena de lechones dos veces al año.| TATO GONÇALVES

En el caso del canario, además, está la curiosidad de su posible cruce con razas chinas. “Cochino negro había en todas las islas y hay yacimientos aborígenes que demuestran esa presencia. Pero el que tenemos ahora respecto al de los aborígenes –dice Riera– está bastante influenciado con razas asiáticas”. Algo que explica por la aparición de la ganadería industrial en Inglaterra, donde tenían animales de razas con muy poca prolificidad.

“Las razas chinas, donde también hay cochinos de pelo largo como el nuestro, son muy prolíficas, dan muchas camadas. Los ingleses se trajeron cochinos de China para aumentar la prolificidad de los suyos y por esa vía sospechamos que hubo entrada de líneas chinas a Canarias en el siglo XIX, con los ingleses”.

La llegada de ejemplares de cerdo blanco provocó, en el transcurso de pocas décadas (entre los 60 y 80 del siglo XX), la casi extinción de la raza canaria de pelo negro

Por qué la casi extinción
Canarias no conocía otro tipo de cerdo que el cochino negro que se criaba tradicionalmente en las casas de muchas familias, por lo general para el autoconsumo, hasta bien entrado el siglo XX. La llegada de ejemplares de cerdo blanco provocó, en el transcurso de pocas décadas (entre los 60 y 80 del siglo XX), la casi extinción de la raza canaria de pelo negro.

Ejemplares de cochino negro canario en la Granja Tío Isidro. | TATO GONÇALVES
Ejemplares de cochino negro canario en la Granja Tío Isidro. | TATO GONÇALVES
La razón era tan sencilla como que el cerdo blanco alcanza a los cinco meses el peso de sacrificio “y un cochino negro canario tarda casi un año en coger ese mismo peso. Y entre tanto está otro medio año comiendo todo el día: hay mucha diferencia y la gente fue a productividad”, explica el ganadero y restaurador Fernando de la Fuente Sotomayor, criador de ejemplares de raza pura de cochino negro canario cuya excelente carne, de “grasa buena” –es decir, poliinsaturada, beneficiosa para el colesterol–, ofrece en su restaurante de la Granja El Tío Isidro.

Casi extinguida de todo el archipiélago a finales de los años 80 del pasado siglo, en el norte de La Palma aún quedaban algunos ejemplares de la raza sobre cuya existencia el veterinario Juan Capote informó a un amigo de la Facultad de Veterinaria de Madrid. La curiosidad los llevó a viajar hasta Garafía “y este le confirmó que era un animal diferente a lo que había visto en toda su vida”, relata Riera. Fue así como los dos se pusieron manos a la obra en la tarea de describir la raza (Juan Francisco Capote y Mariano García, El cerdo negro canario, 1989 ) y hablar con el Cabildo de La Palma que publicó el trabajo e inició la tarea de recuperar al animal como raza, tarea en la que también se implicaron otros cabildos como los de Tenerife y Gran Canaria.

La raza porcina autóctona canaria es de gran rusticidad y toleran mucho mejor el frío y el calor

Capote y García escribieron en su trabajo que “la cualidad más apreciada de estos animales es la calidad de su carne y grasa, generalmente reconocida y muy estimada por los campesinos, que se resisten a perder unos productos de exquisito bouquet, aún a costa del mayor rendimiento en magro propio de otro tipo de cerdos”, destacando otras cualidades como su gran docilidad, fertilidad y prolificidad: “Las madres suelen tener dos partos por año dando una media de diez lechones”.

Problema de endogamia
Pero la recuperación de esta raza porcina autóctona canaria de gran rusticidad (toleran mucho mejor el frío y el calor) no ha sido fácil. “Había un problema de consanguinidad tremendo y ha habido que depurar toda la línea genética –explica Fernando de la Fuente–. No es viable que una hembra a la que das de comer todo un año para que tenga dos partos al año te dé sólo cuatro o cinco lechones por parto. La naturaleza es muy sabia y si tiene doce tetas son para doce crías. Empezamos a limpiar línea genética y trajimos animales de otras islas que fuimos cruzando. Ahora tenemos partos de doce y hasta de catorce lechones”.

Rafael Riera relata una anécdota, a propósito de la endogamia que existía (y todavía existe): “Cuando empecé a trabajar con este tema en 2007, me encontré dos ganadero con un macho y una hembra de cochino negro canario. ‘Este macho ya no sirve, la hembra me pare dos crías nada más’, me decían, uno en Gáldar y otro de Ingenio. Simplemente cogimos los machos y los intercambiamos: ‘¡Qué buen macho me has traído, la hembra me ha parido doce!’. ¿Qué pasaba? Que tenían a un macho preñando a su abuela o a su madre. En cuanto eliminamos el problema de consanguinidad la prolificidad aumentó”.

En esta labor de mejora y recuperación de la raza es fundamental el papel que ejerce la existencia de la Asociación de Criadores de Cochino Negro de Canarias. “La Asociación custodia el Libro Genealógico, que viene a ser como el pedigrí para los perros”, argumenta Riera, donde están registrados los nacimientos de los lechones, está el registro auxiliar para los animales que no sabes quién es el padre o la madre pero cumplen con el patrón, y está el registro definitivo de los ejemplares de raza pura.

“El problema es que el cochino negro canario no ha estado de ganaderos profesionales, sino de aficionados que han hecho su labor de la mejor manera que han podido muy ligada al autoconsumo –añade –. Estamos intentando darle un giro para profesionalizarlo, pero es muy complicado. Todavía está catalogado en peligro de extinción, pero ya no hay riesgo de desaparición porque tanto cabildos como particulares tienen un número suficiente de animales”, que estima en unos 500 ejemplares.

Aun así, la profesionalización se está abriendo camino y si hace poco tiempo el sector estaba muy atomizado, “con explotaciones con una media de dos o tres animales que en algunos casos han ido desapareciendo o ya no están en la asociación –los socios han ser ganaderos y tener un código de explotación ganadera–, ahora sólo en cuatro explotaciones superamos las 120 madres, para poder ofrecerlo por ejemplo a restaurantes”.

No a la merma de los carniceros
En este siguiente paso se encuentran con otro escollo, porque se oponen rotundamente a que las empresas cárnicas valoren al cochino negro canario “por debajo del blanco, queriendo pagarnos menos cantidad pese a su mayor calidad y al sobreesfuerzo que supone criarlo, argumentando que tiene una merma por exceso de grasa, cuando sólo elaborando chistorras se aprovecha el cien por cien de esa grasa, con una calidad que ya quisieran muchas industrias de Pamplona con sus famosas chistorras navarras”.

“De hecho –continúa–, Fernando de la Fuente llevó una sobrasada elaborada con cochino negro canario a un concurso en Mallorca y quedó la primera en una cata a ciegas, teniendo como competidor la del cerdo negro mallorquín que tiene Indicación Geográfica Protegida y toda la tradición de hacer sobrasada durante siglos”.

“Como veterinario y como ganadero –insiste Rafael Riera– no tolero que me digan que tiene un 20 ó un 30 por ciento de merma porque tiene grasa que hay que desperdiciar. Yo aprovecho el 80 por ciento de mis animales: las piezas nobles las vendo (chuletas, solomillo, costillar), con la grasa hago chistorras y lo único que tiramos es el 20 por ciento que suponen los huesos, que aquí ya no se aprovechan para hacer caldos”.

■ GARANTÍA DE DENOMINACIÓN
Frente a la picaresca, el logotipo “Raza Autóctona”

El “objetivo prioritario” en la actualidad, dice el presidente de la Asociación de Criadores de Cochino Negro de Canarias, es “conseguir la denominación 100% Raza Autóctona, que permite un seguimiento del producto desde el nacimiento del animal hasta el plato del consumidor, porque ahora sólo controlamos desde que nace hasta que entra en el matadero”.

Conseguir la denominación 100% Raza Autóctona permite un seguimiento del producto desde el nacimiento del animal hasta el plato del consumidor

Es un trámite que hay que realizar ante el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, para acogerse a “un régimen regulador del uso voluntario, del logotipo «raza autóctona» que permita reconocer los productos procedentes de razas autóctonas en el etiquetado de los mismos y los lugares donde se pueden comercializar o consumir”, según explica el propio ministerio.

De esta forma se combatiría la picaresca y el engaño de quienes ofrecen cochino negro sin serlo. “Como el cochino negro se vende más caro que el blanco –explica el ganadero Fernando de la Fuente–, había quien compraba un macho negro y varias hembras blancas y obtenía crías negras, manchadas y blancas: las negras decía que eran de cochino negro canario y si tú comprabas uno de esos ejemplares, muy negro y muy bonito, la carga genética de blanco que tiene aparece de nuevo cuando lo cruzas con otro negro y te salen lechones de todos los colores” ●

■ RAZAS MEDITERRÁNEAS
Cerdo ibérico y cochino canario, frente a frente

El cerdo ibérico es la más conocida de las razas porcinas mediterráneas, caracterizadas por ser de pelo negro. “El cerdo ibérico y el cochino negro canario tienen en común la capacidad de infiltrar grasa a nivel intramuscular, con lo cual son de calidad muy similar”, explica Rafael Riera. Por el contrario, en Canarias no tenemos bellota con la que alimentar a nuestros animales, “no podemos presumir de tener un cerdo como el ibérico de bellota, porque la alimentación es muy importante en la cría del animal. La ventaja que tenemos respecto al ibérico es que por influencia de razas chinas tenemos una mejor prolificidad: la media del ibérico es de cinco o seis lechones por parto y la nuestra de nueve a diez”.

Tenemos una mejor prolificidad: la media del ibérico es de cinco o seis lechones por parto y la nuestra de nueve a diez

En cuanto a la apariencia, el ibérico tiene mucha más variabilidad que el canario por la extensión que ocupa y por el número de cabezas que hay: “los hay desde rubios como el lampiño de Huelva que está muy amenazadode extinción, a castaños, grises y negros. El nuestro es de pelo largo negro y aceptamos alguna mancha blanca de manera puntual en determinadas zonas. La oreja del cerdo ibérico se caracteriza por ser entejado, hacia adelante, y el nuestro la tiene mucho más grande y hacia abajo. La cavidad frontonasal en el nuestro es mucho más cóncavo y el rabo es más caído y más peludo (el ibérico suele tenerlo algo enroscado)”.

A la hora del sacrificio, “lo que se busca del ibérico es obtener chorizo, jamón y lomo, por eso llega al matadero con 180 kilos de peso; en Canarias se sacrifica con 80 a 90 kilos porque es para consumir como carne en fresco y no queremos que haya exceso de grasa”. En Canarias los machos alcanzan los 180-200 kilos y las hembras pueden llegar a los 120-150 kilos ●

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