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Actualidad, vistosidad y sabor, el sello Lilium

Cochino negro, atún o granos como las lentejas son algunos de los productos de la despensa lanzaroteña que son bandera en el restaurante...

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Cochino negro, atún o granos como las lentejas son algunos de los productos de la despensa lanzaroteña que son bandera en el restaurante Lilium. Pero a Orlando Ortega, el chef y propietario, no le basta con eso. Le gusta correr el riesgo de darle la vuelta a los platos, en especial del recetario tradicional, para que “digan” algo más aplicando técnicas actuales y nuevos ingredientes sin perder la identidad. [En PELLAGOFIO nº 35 (2ª época, octubre 2015)].

■ QUÉ COMER
La carta del restaurante y menú degustación, en este caso la vigente en el momento de publicar este reportaje, al PIE DE ESTA PÁGINA

 

atún en adobo canario tratado como un tataki. | FOTO YURI MILLARES
Atún en adobo canario tratado como un tataki. | FOTO YURI MILLARES

Por YURI MILLARES

Orlando Ortega puso en marcha el proyecto Lilium en torno al año 2006, junto con dos socios. Entonces ni siquiera cocinaba, aunque confiesa que ya con 14 años era un asiduo lector de la revista Comer y beber, publicación que ha ejercido de inspiración a muchos profesionales de la restauración en España. En aquel momento, igualmente inspirado por un artículo de otra revista –Gourmet–, lo que puso en marcha fue lo que se conocía como gastropub y, más exactamente en nuestra cultura, un gastrobar. Es lo que sintonizaba con lo que quería hacer (“acercar la alta gastronomía a más público, sin lujos y armonizándola con producto canario”).

“A mí por lo que me llamó la atención esta profesión es por las cosas que me metió mi padre en la cabeza, de Suiza, de Alemania, de grandes restaurantes, de cosas como trufa, steak, tartar, caviar. Todo esto me caló muy hondo”, explica a PELLAGOFIO.

“A mí por lo que me llamó la atención esta profesión es por las cosas que me metió mi padre en la cabeza…”

Los socios se fueron pasados dos años, pero el gastrobar sobrevivió los cinco años del contrato de alquiler del local, escondido en el pueblo de Tías (Lanzarote). “El modelo gustaba, pero lo que yo tenía en ese momento en la cabeza era la idea romántica del restaurante escondido en las calles de Madrid que todo el mundo buscaba. Esto aquí no pasa, el público es diferente, todo es diferente”, hace repaso a los inicios.

“…de Suiza, de Alemania, de grandes restaurantes, de cosas como trufa, steak, tartar, caviar”

Tándem perfecto
Cumplidos esos cinco años llegó otro momento emocionante en su trayectoria (y en la de su mujer, Sandra, cada vez más implicada en el proyecto): el traslado a otro local, pero en la capital de la isla, Arrecife, en una de las calles más transitadas. El concepto de gastrobar quedó superado por el de un restaurante que se nutría en partes iguales con clientes viajeros y residentes. Fue cuando Orlando dio el paso de entrar en cocina.

La pizarra con los platos del día. | FOTO Y. M.
La pizarra con los platos del día. | FOTO Y. M.

“Pero aquí nos pasó tres cuartos de lo mismo. Se nos acercó el momento en que teníamos que renovar el contrato”, recuerda, y se les presentó una ocasión de oro que aprovecharon: un local en la recién estrenada Marina de Lanzarote, en muy buenas condiciones. Con un espacio a estrenar (y decorar), que incluye terraza y unas vistas a las tranquilas aguas interiores del puerto, no tenía más que ponerse a desarrollar la cocina que le gusta trabajar. Y en sala contaba ya con la incorporación definitiva de Sandra, convertida en una gran profesional. “Un tándem perfecto”, ríe Orlando.

Inspirado en el recetario tradicional, cada vez con más convicción si cabe, y siempre al día en cuanto a nuevas técnicas de cocina y nuevos productos que van saliendo al mercado (por ejemplo, ahora empleando mucho los brotes, “que facilitan la labor a la hora de montar el plato, para darle vistosidad y sabor”). Con todo ello busca, insiste, “platos que te digan algo, con riesgo, pero con productos con los que quiero trabajar, para darle la vuelta” al recetario y a los productos.

Y hablando de productos apuesta por el cochino negro (también el cabrito, en carnes) y pescados (por ejemplo, el atún), que además tienen mucho gancho en la Isla de los Volcanes. “En platos de grano, las lentejas a mí me funcionan muy bien, las tengo en carta desde hace un par de años”. Pero su mente inquieta no se acomoda en el presente y siempre mira hacia adelante: “Ahora estoy intentando dar un pasito más con los platos de grano”. Con una carta que funciona por temporadas, donde unos platos renuevan su presencia en combinación con nuevas propuestas, ya trabaja un caldo de millo y otra presentación de la panceta, en este caso con trigo como actor protagonista.

Vieiras con coco y plátano frito, una combinación de sabores que conecta muy bien.| FOTO Y. M.
Vieiras con coco y plátano frito, una combinación de sabores que conecta muy bien.| FOTO Y. M.

El chef elabora sus platos a la vista del cliente, en una cocina luminosa que se muestra tras un gran cristal. | FOTO Y. M.
El chef elabora sus platos a la vista del cliente, en una cocina luminosa que se muestra tras un gran cristal. | FOTO Y. M.

■ EL DETALLE
Tres recetas

Para la realización de este reportaje, Orlando Ortega ha preparado y ofrece a los lectores tres recetas a cual más atractiva, llamativa y sabrosa:

–atún en adobo canario tratado como un tataki (actualizando la receta tradicional, sin perder la esencia y mejorando la textura del pescado, para conseguir una carne más jugosa),
–vieiras con plátano frito y coco (una combinación de sabores que conecta muy bien) y
–panceta con caldo de trigo y ajo negro (con el grano en un punto crujiente a tono con la carne) ●

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■ AGENDA
Restaurante Lilium
Está en el Centro Comercial Marina de Lanzarote, dique de Naos, en Arrecife.
Horario: todos los días de 13:00 a 23:00 horas, excepto los domingos por descanso.
Teléfono: 928 524 978 ●

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■ YO BEBERÍA…
Goloso, muy refrescante y con volumen

FICHA:
Bodegas Reymar
Marca:
Los Perdomos.
Tipo: Blanco semiseco.
Uvas: moscatel de Alejandría y malvasía volcánica.
DO: Lanzarote

portada-100-vinos-3615-1Por MARIO REYES
Sumiller, lo describe así en el libro ‘100 vinos imprescindibles de Canarias’

Original donde los haya. Un vino del que no conocemos otra fórmula igual en su combinación varietal en todo el archipiélago. Sin duda, uno de los vinos más famosos de la bodega y uno de los más exitosos en ventas. ¡Qué decir de su combinación aromática!: explosiva, no cabe esperar menos de la moscatel, con sus toques florales y frutales muy atractivos. En la boca deja sentir su punto goloso, pero muy refrescante y con volumen, gracias al aporte mágico de la malvasía, que lo equilibra finamente ●

LILIUM: La carta (octubre de 2015)

DEGUSTACIÓN
–Con sentido canario
(Aperitivo, entrante, dos platos principales y postre sugerencia del chef)
37,50 €

PARA COMPARTIR
–Salmón de Uga 12,00 €
–Jamón ibérico de bellota 19,50/10,00 €
–Croquetas de plátano y mayonesa de hierbahuerto 6,00 €
–Papas arrugadas con mojos 4,50 €

LOS ENTRANTES
–Monturrito de batata (milhojas de batata con crema de queso de cabra, salmón de Uga y fresas) 9,00 €
–Ensalada de hojas, papayas, langostinos y vinagreta de jenjibre-limón 10,50 €
–Vieiras con plátano frito y caviar de coco 12,00 €
–Terrina de foie hecho en casa, con guayaba y millo 14,00/7,50 €
–Queso asado con crema de mojos canarios y cebolla crujiente 7,50 €
–Rejo de pulpo con hummus de garbanzos y pimiento 9,90 €
–Huevos con papas fritas y chorizo de Chacón 8,00 €
–Potaje de lentejas y verduras de Lanzarote 6,00 €

EL MAR
–Arroz caldoso a la marinera 16,00 €
–Calamar con pesto de cilantro y papas arrugadas 14,00 €
–Lomo braseado de pescado fresco con guiso de choco y parmentier de batata 19,50 €
–Taco de atún de temporada tratado como un tataki y adobado al estilo canario 16,00 €
–Sancocho tradicional de cherne 19,00 €
–Conejo encebollado con majado de especias 12,00 €

LAS CARNES
–Pechuga de pollo de corral asada con crema de almogrote, cebolla glaseada y nachos fritos 13,50 €
–Muslo de pato confitado con salsa agridulce de higos 14,00 €
–Panceta cocinada al vacío y servida asada con el jugo de su cocción 15,00 €
–Royal de carne de cabra con crema de foie y puré de apio 16,00 €
–Solomillo de vacuno con salsa de mostaza y un toque de gofio 19,50 €
–Cochinillo negro lechal confitado y servido con su piel crujiente, compota de manzana y maracuyá 23,00 €

Todos los platos pueden contener trazas de productos alérgenos. Existe a disposición de los clientes fichas de elaboración de todos los platos. En cualquier caso, la carta incluye una tabla de iconos de ingredientes alérgenos adjuntos a cada plato.

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