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Al Timón, cocina honesta y sabrosa con producto marinero

MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

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MACAROFOOD / ATLAS DE CIENCIA, PESCA Y COCINA. Gustavo y Ana han convertido un pequeño bar de barrio costero de copa y dominó, en un modesto restaurante, Al Timón, especializado en grandes –por exquisitos– ejemplos de la mejor pesca que se captura en las aguas que bañan su litoral. [En PELLAGOFIO nº 52 (2ª época, abril 2017)].

Por YURI MILLARES

El restaurante Al Timón luce su actual aspecto desde 2000, cuando su propietario Gustavo Pérez Molina acometió las reformas correspondientes en lo que hasta entonces había sido un bar de pocas mesas donde vecinos del barrio marinero de Playa de Arinaga (en Agüimes, sureste de Gran Canaria) echaban sus partidas de cartas o de dominó, mientras bebían alguna cerveza o un buche de ron. Entonces se llamaba Bar Quino y era de su padre, que también tenía el Bar Pedro Juan (hoy restaurante Nelson).

Los dos bares de Diego Pérez Calcines pasaron a manos de dos de sus hijos, en el caso que nos ocupa, de Gustavo. “Lo cogí y con el tiempo quise darle otro toque. Empezamos a trabajarlo como restaurante, con la cocina que uno sabe y que a uno le gusta, porque aprendí trabajando con mi padre y con mi madre”. Habla en plural porque en este proyecto de vida también hay que incluir a su esposa, Ana Caballero Martel.

Se retroalimentan mutuamente del recetario que conocen “de casa” o del que investigan. “Dedicados a cocina marinera”, en sus propias palabras

Autodidactas
Ambos son autodidactas y aunque ella es la cocinera, se retroalimentan mutuamente del recetario que conocen “de casa” o del que investigan. “Dedicados a cocina marinera”, en sus propias palabras, trabajan una gastronomía de la pesca sencilla y tradicional (pescados a la plancha y a la espalda, tacos de pescado frito con mojo, fritura de pescado fresco de barquillo), honesta y sabrosa que se nutre de la exquisita calidad de los pescados locales.

Ana Caballero prepara medregal a la espalda con guarnición de calabacinos. | FOTO TATO GONÇALVES
Para ello cuentan, muy cerca, con la pescadería de Rafael Estévez Santana, pescadero y vecino al que prácticamente llaman por teléfono cada día. “Rafael, ¿qué hay hoy por ahí?” le preguntan invariablemente; “le hacemos el pedido y como lo tenemos al lado, vamos a buscarlo”. Y aunque tienen una carta con los platos básicos (que incluyen al cherne y al bacalao como productos fijos), lo que el pescadero tenga ese día será lo que se trabaje en cocina. Así, los tacos de pescado frito con mojo serán “de cherne, medregal o bonito, según el pescado grande que haya traído”.

El pincho de crujiente de morcilla de Burgos con queso ahumado, mermelada de tomate y mojo de cilantro es el “rey” de los jueves

Tampoco tienen en carta algunas de sus elaboraciones con más éxito y tan habituales en la cocina de los bares y pequeños restaurantes isleños como el queso a la plancha –“no falta en cada mesa”–, la ensaladilla rusa –“nos la piden muchísimo, nos sale muy rica y es la de toda la vida”–, o las croquetas siempre variadas –“de espinacas con calabacinos, de jamón serrano, de queso de Guía…”–. Y si es jueves, ni siquiera hay carta: es noche de pinchos en Playa de Arinaga.

Los jueves, pinchos
Media docena de restaurantes participan en la iniciativa que pretende dinamizar la gastronomía local y animar a realizar la ruta de los pinchos “todos los jueves de año”, asegura Ana, al menos en el restaurante Al Timón desde hace ya unos años. Cuando abren a las ocho de la noche, a veces ya tienen en la puerta a 30 personas esperando y hay jueves que llegan a servir 700 y 800 pinchos de hasta 15 variedades distintas por dos euros el pincho, incluyendo cerveza, vino o refresco.

Los pinchos van variando en sus propuestas de un jueves al siguiente –de queso rulo de cabra con aguacate y miel de palma; de guacamole con ventresca, pimiento piquillo y huevo sancochado; de atún en adobo–, pero hay uno que no puede faltar por su demanda: el crujiente de morcilla de Burgos con queso ahumado, mermelada de tomate y mojo de cilantro. “Ese es el rey”, sonríe Ana.

■ EL DETALLE
Recetas para el Atlas

Para el proyecto de Macarofood Atlas gastronómico de la pesca en Canarias, que coordina el doctor José Antonio González (Solea), Gustavo y Ana reciben al equipo que le acompaña mostrándoles los dos pescados azules que han traído de la pescadería de Rafael y van a cocinar para incluir las recetas en sus páginas: medregal y barrilote (como llama el canario al atún blanco o bonito del norte), el primero en la tradicional preparación a la espalda con su ajo y su pizca de guindilla; el segundo en un salteado con calabacino, soja y miel de palma ●
■ RECETA
Medregal a la espalda, por Ana Caballero Martel.
Medregal a la espalda con su ajo y su pizca de guindilla en el restaurante Al Timón. | FOTO TATO GONÇALVES
■ AGENDA
Restaurante Al Timón está en avenida Polizón nº 68, en Playa de Arinaga (Agüimes), Gran Canaria.
Abierto a diario excepto lunes. Domingos, martes y miércoles, no abre noches. Teléfono: 928 180 858 ●


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