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El auténtico cochino negro canario, exquisitez al alcance en Granja Tío Isidro

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Fernando de la Fuente explica cómo ha conseguido criar una línea muy pura de estos animales, cómo los cuida y alimenta, y por qué son la joya gastronómica de su restaurante, donde él mismo despieza la carne con el máximo cuidado para servirla “como si estuviera en mi casa”. [En PELLAGOFIO nº 30 (2ª época, marzo 2015)]

■ QUÉ COMER
La carta del restaurante con el menú+actividades infantiles vigente en el momento de publicar este reportaje, al PIE DE ESTA PÁGINA

 

Lo primero que hace Fernando de la Fuente cuando empieza a trabajar una canal es extraer el solomillo.| FOTO YURI MILLARES
Lo primero que hace Fernando de la Fuente cuando empieza a trabajar una canal es extraer el solomillo (En cabecera de página, mientras se dispone a despiezar la paleta de este cochino negro criado en su granja).| FOTOS YURI MILLARES

Por YURI MILLARES

A la Granja El Tío Isidro –17 hectáreas de una finca tradicional con ocho fanegas de plataneras, cuatro fanegas de naranjos, además de otros frutales como aguacates y mandarinas– hace ya algunos años que llegan cada semana grupos de escolares de visita. Lo que más atrae a los niños, sin embargo, es ver la colección de animales de razas ganaderas autóctonas como la cabra canaria, la oveja pelibuey y el cochino negro canario.

De todos ellos, su propietario Fernando de la Fuente Sotomayor dedica especial atención al cerdo de pelo negro que llegó a Canarias con los primeros pobladores y, aunque en peligro de extinción, se está recuperando y él cría con especial cuidado seleccionando padres y madres de raza pura de distintas islas para evitar la endogamia.

Cochino negro en la Granja El Tío Isidro.| FOTO TATO GONÇALVES
Cochino negro en la Granja El Tío Isidro.|
FOTO TATO GONÇALVES

“Es un animal que tarda tanto en crecer que no podemos ponerle un pienso o una alimentación como la de un cochino blanco, porque hace mucha reserva de comida que no está asimilando y se engrasa mucho. Porque la calidad de la carne no es solamente la raza: también es la forma de cría y la alimentación”, dice.

Son tres patas a las que presta la máxima dedicación. “Es una raza muy rústica y es muy importante que tengan acceso al aire libre para que los animales puedan moverse y hozar en la tierra: no se pueden criar con lámparas de calor encerrados en granjas como ocurre con los blancos, ni podemos tenerlos encerrados en un chiquero de 2×1 metros porque si no se mueve, no moviliza esa grasa y esa carne no da calidad. Por el contrario –continúa–, se adapta muy bien a los cambios meteorológicos: tengo hembras que me paren en pleno día lluvioso de invierno, por la noche, y los lechones salen todos adelante”.

Grasa buena
Y por lo que respecta a la alimentación, “es muy importante que coma mucha verdura: le va a dar sensación de estar lleno sin engordarlo demasiado”, insiste. Para ello utilizan los restos de verdura de almacenes de empaquetado de cuarta gama, “todo lo que no queda tan bonito en la bandeja que se vende en los supermercados, pero es perfectamente utilizable, y taras del empaquetado de tomates (el tomate le viene muy bien a este animal). Y luego añadimos como refuerzo un pienso formulado específicamente para esta raza”.

Este pienso es el resultado de un estudio que se hizo desde la Asociación de Criadores de Cochino Negro de Canarias “partiendo de los piensos que se elaboran para el cerdo ibérico (animal muy rústico de condiciones similares) para bajar proteínas y subir oleicos”.

Durante el despiece del costillar se aprecia el intenso color rojo de la carne que lo diferencia.| FOTO YURI MILLARES
Durante el despiece del costillar se aprecia el intenso color rojo de la carne que lo diferencia.| FOTO YURI MILLARES

La carne del cochino negro canario se caracteriza por tener mucha grasa, pero de la “grasa buena”, advierte.

“El aceite de oliva es buenísimo, pero si cogemos el aceite de una freidora y nos aliñamos la ensalada… es de todo menos bueno. Pues con el cochino negro su grasa rica en poliinsaturados hay que trabajarla bien por la misma razón: a baja temperatura y de forma lenta, para no convertir esos ácidos grados poliinsaturados en saturados”.

Por eso cuando hace un año puso en marcha el restaurante, se planteó dotar a la cocina del equipamiento que necesitaba para cocinar este género, por ejemplo un grill cerámico que trabaja a baja temperatura donde el fuego nunca toca la carne y la va haciendo lentamente (la costilla tarda 20 minutos, para que la grasa se vaya fundiendo y quede cremosa), o un horno de convección que trabaja con alta humedad, a baja temperatura y con tiempos largos”.

Es el concepto “puro de una casa de comidas: usted viene a comer a mi casa y yo le voy a dar lo mejor que tenga, es mi género y tratado como si fuera para mi familia”, explica. “Nos basamos en una carta bastante sencilla y nos nutrimos de la cocina tradicional, con tres ingredientes: si una carne es buena, lo que lleva es aceite y sal”. El plato estrella aquí, obviamente, es el asado lento a baja temperatura, un asado troceado que en el plato lleva “un trozo de pata, un trozo de chuletero y un trozo de costillar para probar las distintas texturas, con una grasa fundente que se te deshace en la boca y no te cae pesada al estómago”.

Por supuesto, todo no va a ser carne de cerdo, y junto a recetas tradicionales como la garbanzada con cochino negro, en época de cordero hay caldereta. Y de modo habitual, pollo fresco del país, quesos de la isla y vinos canarios, que forman parte de la seña de identidad de la carta.

■ EL DETALLE
Seis raciones en un cochinillo de siete kilos

En El Tío Isidro se trabaja para obtener tres productos que autoabastezcan su propio restaurante: el lechón (animal que se sacrifica a destete), el medio cebo (un animal que estaría entre los 25 y 30 kilos, “espectacular para asarlo”) y cebo (animales de 90 a 100 kilos, para despiece en chuletas, costillas y pata asada).

Como la carne del macho adulto da olor, explica Fernando de la Fuente, “optamos por dejar los machos para lechón y medio cebo (que aún no han desarrollado ese olor) y las hembras para cebo (una carne mucho más tierna y jugosa, y son animales más tranquilos: es mejor trabajar con lotes de hembras que son más afables y cariñosas que con machos, que algunos son atravesados y tienes que salir corriendo de vez en cuando)”.

Por cierto, el cochinillo asado da para seis raciones, “pero, cuidado, que no es el cochinillo segoviano hambreado: cuando vas a Segovia te ponen un cochinillo de cuatro kilos para sacar seis raciones, los míos son de siete kilos y con las seis raciones hambre no pasas…” ●

■ AGENDA
Restaurante El Tío Isidro
En el Cortijo Tío Isidro, Camino del Maipez, Jinámar (Telde).
Teléfonos: 607 563 809 y
637 200 389.
Horario: Los fines de semana de 12:00 a 17:00 horas (entre semana sólo para grupos, previa reserva) ●
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GRANJA TÍO ISIDRO: La carta (2015)

ENTRANTES
–Queso semicurado y curado de la tierra 8,00 €
–Queso ahumado frito con mermelada de la casa 8,50 €
–Queso de cabra a la plancha con salsa de mango 8,50 €
–Croquetas caseras variadas 8,00 €
–Papas arrugadas con mojo 4,00 €
–Garbanzada con carne de cochino negro canario 5,50 €
–Huevos rotos con chistorra o con morcilla 7,50 €
–Pimientos de Padrón 5,50 €
–Champiñones naturales al ajillo 5,50 €
–Chorizos parrilleros 6,50 €
–Morcilla de arroz 6,50 €

ENSALADAS Y VERDURAS
–Ensalada de la casa 7,50 €
–Ensalada templada de endivias, setas y gulas 8,50 €
–Parrillada de verduras 9,00 €

ASADOS
–Cochino negro canario asado a baja temperatura 16,00 €
–Cochinillo lechal al estilo segoviano 18,00 €

PARRILLA
–Entrecot de pollo del país 9,00 €
–Chuleta de cochino negro canario (Lomo o aguja) 12,00 €
–Parrillada mixta de cochino negro canario 16,00 €

GUISOS
–Pregunte por nuestro guiso de la semana

PAELLAS Y FIDEUAS
–Paella de cochino negro canario 10,00 €
–Paella de marisco 10,00 €
–Fideuá de marisco 15,00 €

MENÚ INFANTIL
–Tiras de pechuga de pollo empanadas
–Albóndigas en salsa
–Croquetas variadas

Todos los platos van acompañados de papas fritas o arroz blanco.
–El menú incluye el pan, refresco, agua o zumo y helado de postre, además de las actividades con nuestros monitores

Precio del menú y las actividades: 14,00 €
Entrante de crema de verduras, suplemento de 3,00 €
–Si el niño no almorzara en nuestras instalaciones, para poder realizar las actividades con nuestros monitores deberá abonar el precio de la entrada que es de 6,00 €

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