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Hecansa convierte en “oferta insignia” la gastronomía canaria

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La empresa pública Hoteles Escuela de Canarias siempre ha prestado especial atención a la cocina canaria en la formación de sus alumnos y en la atención al cliente. En esa línea han decidido profundizar en la reivindicación del recetario tradicional, que ya están ofreciendo en el Hotel Escuela Santa Brígida. (En PELLAGOFIO nº 19 (2ª época, abril 2014).]

Tabla de quesos de Gran Canaria (duro, pimentón y semiduro blanco)
con almogrote

Por YURI MILLARES
Fotografías de TATO GONÇALVES

Hecansa quiere ser pionera en Canarias en educación dual en el puesto de trabajo y lo está poniendo en práctica con la formación teórica y la intensa actividad práctica que realizan sus alumnos. “En esencia, ellos tienen que realizar una formación integral de todas las tareas que hay que trabajar en un hotel”, explica Alicia Gómez, directora de Formación de Hecansa y a la vez directora del Hotel Escuela Santa Brígida. Y si hablamos de cocina, de modo especial, pues en ella deben aprender toda clase de elaboraciones y con todo tipo de productos para poner en la mesa lo que el servicio requiera, elaborado por ellos mismos.

El menú se organiza en una carta que funciona los viernes, sábados y domingos exclusivamente de cocina canaria tradicional, a lo que se añade un menú del día que cambia todos los días de la semana

En este sentido, Hecansa acaba de introducir, desde mediados del mes de marzo, una carta que está ofreciendo a los clientes del histórico hotel enclavado en el Monte Lentiscal. En ella han estado trabajando los chefs Víctor León (jefe de cocina) y Octavio González (responsable de formación), de modo que los alumnos vayan aprendiendo el recetario tradicional, empezando por lo más básico y, con el avance del curso, ir profundizando en más elaboraciones.

La propuesta gastronómica del restaurante Satautey, en el Hotel Escuela Santa Brígida, ha quedado configurada, así, como un menú canario que quiere ser su “oferta insignia”. Dicho menú se organiza en una carta que funciona los viernes, sábados y domingos, exclusivamente de cocina canaria tradicional, a lo que se añade un menú del día que cambia, como su nombre indica, todos los días de la semana y suma otros muchos platos que no están en el menú.

“En hoteles de grandes cadenas resulta muy complicado introducir la cocina canaria cuando la obsesión es exponer mucho, pero sin un criterio orientado a ofrecer nuestra propia gastronomía”

Filosofía “kilómetro cero”
El jefe de cocina del hotel, Víctor León Navarro, no oculta su satisfacción al poder trabajar y ofrecer una amplia propuesta de lo que la gastronomía canaria significa, practicando además la filosofía del “kilómetro cero” (es decir, adquiriendo según temporada la materia prima de productores locales, en lo que eso significa de frescura y calidad, además de identidad). “He estado muchos años en el sur de la isla, en hoteles de grandes cadenas, y aunque lo intenté, resulta muy complicado introducir la cocina canaria cuando la obsesión es exponer mucho, pero sin un criterio orientado a ofrecer nuestra propia gastronomía”.

El jefe de cocina del hotel, Víctor León Navarro, ante algunos platos del menú canario.
Si hablamos de platos de pescado o carne, encontraremos el lomo de cherne al horno sobre cilantro, naranjas del país y vino blanco malvasía; el calamar sahariano asado, con mojo de tomate artesano; o el cochino negro confitado con salsa de su cocción. Además, sábados y domingos serán días fijos para el sancocho y el puchero, respectivamente.

Otros muchos platos quedan para la rotación que tiene lugar en las cartas de cada día (a precios asequibles), que los primeros días de este mes de abril, por ejemplo, incluyen pámpano al horno con mojo tomate, pollo en salmorejo con papas arrugadas, arroz canario amarillo con pulpo y pescado, papas rellenas de carne, mojo cochino, filete de atún en mojo hervido o baifo en adobo, citados por orden cronológico a lo largo de una serie de días.

▼ El puchero canario es el menú del día los domingos en el restaurante Satautey.

■ EL DETALLE
Talleres por la isla

Como botón de muestra de esta oferta gastronómica (para que los alumnos aprendan la base de la cocina canaria), los clientes pueden también escoger en el menú del fin de semana entre un picoteo de papas arrugadas con mojo picón colorado, una selección de quesos de Gran Canaria, las croquetas de puchero y pescado, el gofio escaldado al estilo marinero con cebolla roja marinada o los crujientes de morcilla y compota de manzana reineta, entre otros.

El recetario de estos platos no se limita, en lo que a formación se refiere, a los alumnos del hotel. En colaboración con unos 350 pequeños restaurantes de la isla se están organizando talleres de formación, para implicar más al sector en la reivindicación de una cocina canaria que, a veces, al cliente le cuesta encontrar●

■ AGENDA
Restaurante Satautey,
Hotel Escuela Santa Brígida

Calle Real de Coello nº 2, en el Monte Lentiscal, Santa Brígida, Gran Canaria (también hay acceso por la carretera del Centro).
Teléfono: 928 478 421●

SATAUTEY: La carta

PARA PICAR
–Papas arrugadas con mojo picón colorado 4,50 €
–Selección de quesos de Gran Canaria; ahumado, duro, pimentón y semiduro blanco 8,50 €
–Variado de croquetas de puchero y pescado con tomatitos aliñados6,75 €
–Gofio escaldado al estilo marinero con cebolla roja marinada 4,75 €
–Queso ahumado asado con dulce de tomate 6,20 €
–Crujientes de morcilla y compota de manzana reineta6,20 €
–Carne cochino en adobo o carne fiesta8,50 €
–Ropavieja6,65 €

ENSALADAS
–De la huerta de Sta. Brígida 6,00 €
–Templada de verduras de temporada al vinagre macho 7,30 €

LA CUCHARA DE LA ABUELA
–Sopa, potaje o crema del día4,50 €

DE NUESTROS MARES
–Lomo de cherne al horno sobre cilantro, naranjas del país y vino blanco malvasía12,50 €
–Calamar sahariano asado, con mojo tomate artesano12,50 €
–Otros pescados según el mercado10,40 €

DE PASTOS Y CORRAL
–Cochino negro confitado con salsa de su cocción9,50 €
–Solomillo de cerdo con salsa del vino del Monte 9,50 €
–Solomillo de buey sobre sala ligera de queso de Guía 12,70 €

SÁBADO
–Menú sancocho18,00 €

DOMINGO
–Menú puchero18,00 €

POSTRES
–Plátano caramelizado con galleta de gofio y crema de limón4,50 €
–Príncipe Alberto con crujientes de avellana4,50 €
–Biscuit de huevos mole con bienmesabe4,50 €
–Fruta fresca de temporada3,50 €

La información de esta carta (platos y precios) corresponde a la disponible al público por el restaurante Satautey en el momento de publicarse este artículo (abril de 2014).

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