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Maroa, cocina asiática de fusión con producto canario

El mayor ‘beach club’ de Canarias, en sus tres mil metros cuadrados de isla artificial en Anfi del Mar...

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El mayor ‘beach club’ de Canarias, en sus tres mil metros cuadrados de isla artificial en Anfi del Mar (costa de Mogán), es mucho más que hamacas y jacuzzi. Lo explica aquí su jefe de cocina, Davidoff Lugo, un apasionado de la mezcla de distintas cocinas. [En PELLAGOFIO nº 60 (2ª época, enero 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

El producto canario es la estrella de los ingredientes en la culinaria que practica Davidoff Lugo, Davi, “pero siempre me ha gustado la mezcla de distintas cocinas y me decanto sobre todo por la asiática”. Así que lo que hace bien podría definirse como una cocina canaria de fusión donde destacan técnicas y productos de cocinas como la japonesa que aportan y realzan sabores, texturas, incluso colores.

En el grupo Anfi del Mar (sur de Gran Canaria) trabajó ocho años en diversos destinos y con distintas gastronomías, hasta que trabajando las pastas en un restaurante asiático encaminó su gusto por esta culinaria. “He tenido la suerte de tocar todas las cocinas”, dice satisfecho. En el Maroa Club de Mar entró en 2014 cuando el jefe de cocina de entonces lo quiso tener a su lado. Ahora él es el jefe de cocina de este beach club, el más grande de Canarias a día de hoy y el tercero de los seis mejores “superchiringuitos” en España, según el suplemento especializado “El Viajero” del diario El País (1 julio 2017).

Con solárium 365 días al año, jacuzzi, servicio de snack al mediodía y por la noche una selecta carta de restaurante, lo esencial es la cocina

“Tiene mucho que ver con las instalaciones. Aquí estás en un sitio paradisíaco, con un buen servicio, buena comida, te olvidas del mundo exterior”. Con un solárium 365 días al año, servicio de jacuzzi, servicio de snack al mediodía y por la noche una selecta carta de restaurante “en la que elegimos más el producto local”, Davi recalca lo más esencial para él: la cocina y sus propuestas.

Davidoff Lugo limpia y prepara la sama roquera para sacar los lomos. | FOTO TATO GONÇALVES
Precisamente, una soleada jornada de un día más en este enclave paradisíaco recibió al equipo de trabajo del Atlas gastronómico de la pesca en Canarias, a cuyo frente iba el coordinador del proyecto, el doctor José Antonio González, Solea, para que convirtiera alguna de sus creaciones culinarias en propuestas para dicho Atlas. “Sí, claro. Tenemos cherne, tenemos atún. Hay veces que el pescadero nos avisa y trae caballa, sama, calamar sahariano”.

Preparando la suprema de sama con su sinfonía de setas y verduras para la sesión fotográfica. | FOTO TATO GONÇALVES
Con este último producto, por cierto, tiene un plato en carta con tal éxito que lo mantiene aun renovando los otros platos: el calamar sahariano con una reducción de soja y yuzu (un cítrico japonés). Eso sí, echa “de menos poder hacer una sama al horno, o un pescado a la sal, que a los canarios nos gusta saborear las espinas”, ríe, pues la mayoría de los clientes que llega aquí, de diversos países norte y centroeuropeos prefiere el pescado “limpio y sin espinas”.

Davidoff Lugo, cocinero:
“Sama roquera con tempura, setas, verduras y un caldito de algas canarias es la cocina con la que me identifico”

Para el Atlas ha elaborado una sama roquera con tempura (una técnica culinaria japonesa, dicho sea de paso) y una sinfonía de setas y verduras y un caldito de algas canarias. Una propuesta, dice, que resume un poco el tipo de cocina que le gusta trabajar. “Es la cocina con la que me identifico”.

‘Sushiman’
Esa fusión que practica, no obstante, va más allá de Asia, la cocina peruana también le atrae. “Me tira bastante, son muy puros para potenciar el sabor del producto que usan, no lo enmascaran”, dice. Tal es así que su segunda propuesta de receta para el Atlas se la encargó a Carlos Escobar, cocinero peruano y sushiman que trabaja en el restaurante asiático Khun (también en Anfi del Mar y muy cerca del Maroa), al frente de cuya cocina está también el propio Davidoff, que cuenta a “pie de fogones” con la labor de otro gran profesional como jefe de cocina, Francisco Medina. “Hacemos cocina asiática de fusión y el maestro sushi Carlos Escobar prepara un ceviche como dios manda y como manda la tradición, porque es un plato estrella”.

Lugo (restaurante Maroa) con el jefe de cocina Medina y el sushiman Escobar (restaurante Kuhn) y unos platos de la suprema de sama con sinfonía de verduras y algas. | FOTO TATO GONÇALVES
En la barra de sushi Escobar trabaja “con los clásicos –explica–, que son el atún, el salmón y el pescado del día: cherne, sama, medregal”. El atún le llega entero (“el último me llegó de casi 90 kilos”) y él mismo lo prepara, lo limpia, lo trocea y después lo envasa a menos 60 grados antes de elaborar sushi con la parte central (el lomo y el solomillo) o la cola para los tartares e incluso croquetas. Con el pescado del día hace tiraditos y ceviches.

En lo que hace hay una mezcla con Perú. “Ya viene casi de niño, porque en la zona de donde soy hay mucho japonés. En casa tenía comida casera japonesa y a mediados de los 70 llegó a Perú el famoso Nobu Matsuhisa y la comida nikkei [mestizaje de la cocina japonesa y la peruana]”.En Gran Canaria aprecia mucho disponer de los atunes frescos de estas aguas (“de un día para otro”), sobre todo, en su época, “del patudo” (atún rojo).

Para el Atlas elaboró un llamativo plato con la popular y sabrosa caballa. “En este caso la limpio, la fileteo y va a la plancha solamente con sal gorda. La salsa es una reducción que lleva soja, sake, mirim, azúcar y jengibre, y encima, puerro enharinado con gofio. Además de miniaturas de zanahoria y calabacín y una sal de langostino con curry”.

■ EL DETALLE
Temprana vocación

El gusto por la gastronomía de otros lugares del mundo la comenzó a descubrir Davidoff Lugo desde muy niño. “Mis padres trabajaban y me cuidaba una señora suiza que hacía cocina italiana, francesa, alemana…”. Un día le pidió que la ayudara a hacer una lasaña y fue “tan bonito que decidí hacerme cocinero”. Con tan temprana vocación, los estudios los encaminó a ese fin. Eso sí, cuando se puso a trabajar “empecé por lo que creo que deberían empezar todos los cocineros: fregando platos”. Después vendrían otras tareas y también viajes para mejorar su formación ●

■ RECETA
Caballa con salsa oriental e hilos de gofio y puerro, por Carlos Escobar.
Las caballas con salsa oriental del cocinero y ‘sushiman’ peruano Carlos Escobar. | FOTO TATO GONÇALVES

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