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Gastrolab*, un sorprendente espacio para aprender y degustar

Un estudio de música, una sala de exposiciones y conciertos y, sobre todo, una singular propuesta culinaria...

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Un estudio de música, una sala de exposiciones y conciertos y, sobre todo, una singular propuesta culinaria de la mano del chef Juan Carlos Clemente, es lo que ofrece Local Lab en lo que fue una antigua nave industrial del valle de la Orotava, reconvertida en sorprendente propuesta gastronómica con técnicas de cocina del mundo y producto canario. [En PELLAGOFIO nº 20 (2ª época, mayo 2014).]

Tajinaste es una de las bodegas que colabora con Local Lab. Bodeguero y chef estudian aquí un menú (En la iimagen de cabecera, El chef Juan Carlos Clemente (dcha.) en el Gastro Lab con el bodeguero Agustín García (Tajinaste). Al fondo, el chef Seve prepara un programa para RTVC). | FOTOS Y. MILLARES
Tajinaste es una de las bodegas que colabora con Local Lab. Bodeguero y chef estudian aquí un menú. Al fondo, el chef Seve prepara un programa para RTVC. | FOTOS Y. MILLARES

Por YURI MILLARES
* NOTA ACTUALIZACIÓN: La gestión/uso de este local ha cambiado.

Apenas lleva funcionando unos meses junto a la autopista que atraviesa el valle de la Orotava, pero Local Lab es ya referente de una nueva forma de disfrutar de la gastronomía en Canarias. Fundado por tres personas, el músico Javier Zamora, la diseñadora Ana Dorta y el chef Juan Carlos Clemente, sus profesiones han impregnado la propuesta de un espacio dedicado a la cultura y la gastronomía. Todo empezó por las posibilidades que ofrecía una nave industrial, que había funcionado como carpintería de aluminio, y que los dos primeros hacía un par de años que querían transformar en algo singular.

Todo empezó por las posibilidades que ofrecía una nave industrial, que había funcionado como carpintería de aluminio

La incorporación de Juan Carlos Clemente fue lo que, por fin, terminó de completar el puzzle del proyecto. El gran chef tinerfeño, asesor gastronómico de los hoteles de cinco estrellas del grupo Iberostar en Canarias, Baleares y Andalucía, quería dar un paso en su trayectoria profesional hacia algo más personal y que le permitiera estar más tiempo con su familia en Tenerife. Así, manteniendo la vinculación con este gran grupo hotelero como asesor externo, decidió incorporarse a Local Lab sumando sus ideas a la de los otros dos socios.

Local Lab se puso en marcha en febrero de 2014 con un estudio de ensayo y grabación (aquí tenemos la música), con una sala de exposiciones con posibilidades de ofrecer también pequeños conciertos y performances (aquí tenemos otras facetas de la cultura) y una cocina especialmente diseñada para servir de aula para talleres, elaboración de menús sorpresa a grupos reducidos e, incluso, plató de grabación de programas de televisión que presenta el chef Seve Díaz Yanes (aquí tenemos la gastronomía). Y todo ello en una simbiosis que lo enlaza todo, desde el propio espacio físico creado (aquí tenemos incorporada la importancia del diseño).

El espacio de la cocina, Gastro Lab, permite realizar cursos prácticos a grupos de hasta 12 personas, gracias a las seis mesas de trabajo de que dispone, además de la propia mesa del chef.

El espacio de la cocina, Gastro Lab, permite realizar cursos prácticos a grupos de hasta 12 personas, gracias a las seis mesas de trabajo de que dispone, además de la propia mesa del chef. “El cliente cocina simultáneamente lo que nosotros vamos elaborando y se guían ayudados por lo que ven en una pantalla de televisión, gracias a una cámara que capta frontalmente lo que hacemos. Es muy divertido para ellos y para mí”, explica Clemente, que ha tenido entre sus alumnos incluso niños en algún cumpleaños, elaborando panes y disfrutando con cocina saludable.

De tartar y mojos
Los cursos son de lo más variado, siempre con la opción de combinar diferentes temas y técnicas: de arroces, de tartar, de cocina japonesa, de cocina mexicana, de mojos, degustaciones de quesos. “Esto le da mucha vida al local”, confiesa.

Pero la sorpresa (para el cliente) viene con el formato que define “Gran Chef”, en el que también 12 personas se sientan alrededor de la mesa de trabajo del cocinero. Aquí ven y preguntan lo que éste elabora, entablando un diálogo que tiene su parte más atractiva en la degustación de media docena de platos de todo lo que se ha cocinado en formato tapa.

Por supuesto, siempre regado con vino canario. “Todo el enfoque gastronómico lo vinculamos a alguna bodega”, confirma. Para ello hay una carta en la que el grupo que reserva su comida Gran Chef elige el vino o vinos que desean tomar en maridaje con el menú.

Y decíamos que es una sorpresa porque el menú no lo conoce el cliente, que diseña para cada ocasión Juan Carlos Clemente en función, en primer lugar, de lo que encuentra disponible en el mercado. Técnicas de cocina del mundo y los más exquisitos productos de la despensa de las Islas.

“El atún lo puedo marinar con productos locales como miel de palma y hacer un tataki canario, adaptando la cultura culinaria japonesa a la nuestra”

Buscando la vuelta a los recursos
“Hay que buscarle la vuelta a los recursos que tenemos. Es una cosa que me gusta hacer”, dice, poniendo como ejemplos un atún pescado en aguas canarias “que puedo marinar con productos locales como miel de palma y hacer un tataki canario, adaptando la cultura culinaria japonesa a la nuestra; o un cordero pelibuey del que la gente se come las chuletas, pero un cuello de cordero pelibuey confitado está igualmente riquísimo”.

“También hacemos presentaciones. Me viene una empresa que quiere promocionar un producto para profesionales (a quienes les tienes que hablar de merma, rendimiento, precio, presentación, disponibilidad…) y las hacemos. Así, toda la experiencia que uno tiene de haber trabajado casi 16 años dirigiendo la gastronomía de hoteles de cinco estrellas, te permite tener una visión global de todas las posibilidades del mercado”.

Y una vez al mes, el evento “Música, Arte y Gastronomía” con un artista y su obra, un concierto en acústico y un menú maridado con la bodega que colabora ese mes. Sólo para 30 personas. “Es una experiencia muy bonita en la que la música interactúa con el arte y con la gastronomía”.

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■ LA CATA
Sabroso, con carácter y atractivo

FICHA
Bodega Tajinaste
Marca:
Can.
Tipo: tinto 9 meses y medio en barrica nueva de roble francés de Nevers.
Uvas: listán negro de viñas viejas y vijariego negro.
Añada: 2012.
Graduación: 13,7.
DO: Valle de la Orotava.

Por MARIO REYES
Sumiller y propietario de la Tasca y Enoteca El Zarcillo, en Tafira Alta.

Oscuridad y profundidad son las señas de identidad del color de este vino, que ya nos hablan de una uva mimada y seleccionada, de la que se ha extraído lo mejor. La nariz de este vino es de esas para juguetear olfateando, de las que no se muestran nítidamente desde un principio y hay que ir dándole aire para que poco a poco muestre lo mejor de sí. Cuando esto sucede, encuentras las moras maduras y hasta con un toque de fruta en licor, con su madera noble, especiada con ese fondo de pimienta y violeta que aparece en grandes vinos. La entrada es de un vino sabroso, con carácter que tiene un paso muy agradable. La madera hace su trabajo pero respeta el vino, en la boca crece y lo hace largo y persistente. Es un vino de trago pausado, que acompaña muy bien asados y guisos de carnes. Que habla de modernidad, pero sin perder la identidad, y eso no es cosa fácil.

■ AGENDA
Local Lab
Calle Tafuriaste nº 6, Puerto de la Cruz, Tenerife.

Teléfono: 922 370 498.
Sitio web: www.locallab.es

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