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Riquísimos quesos canarios en 101 recetas

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Portada virtual del PELLABLOG nº2/2012.

Trabajar juntos aquel almanaque de La Caja de Canarias dedicado a los quesos canarios generó en el cocinero Fabio Santana y el fotógrafo Tato Gonçalves una sinergia que tenía que expresarse más allá de doce láminas. Y juntos decidieron alumbrar un espectacular libro con una infinidad de recetas convertidas en obras de arte. (Edición PELLABLOG, semana 2/2012, 9 enero).

● Por YURI MILLARES, editor

El libro se llama Quesos de Canarias en la cocina (Domibari Editores, 2011) y ha sido publicado gracias al patrocinio de la Obra Social de La Caja de Canarias. Una edición de lujo para un producto de lujo como es el queso canario (dicho así, en singular, a modo de “concepto”, porque en realidad son muchos quesos los de Canarias, diferentes, originales, singulares y entre los mejores del mundo según los catadores de los concursos internacionales en los que participa). El chef Fabio Santana exprimió su creatividad y conocimientos de cocina para deleitarnos nada menos que con 101 recetas diferentes que ha presentado cual obras de arte. Unas creaciones a las que Tato Gonçalves ha dotado de volumen, color, textura e incluso vida propia con sus impecables fotografías rebosantes de sensibilidad.

La camisa del libro, en su segunda versión. Los primeros libros se distribuyeron con una sobrecubierta o camisa que envuelve la tapa que no gustó a los autores. Esta segunda versión tampoco hace justicia al magnífico interior del libro, que recomendamos. El autor del diseño sigue sin ser capaz de transmitir desde la portada (tanto en la camisa como en la tapa) las excelencias de ‘Quesos de Canarias en la cocina’.

Colaboradores

Han sumado su colaboración al volumen el escritor Emilio González Déniz (con la introducción) y el catedrático de Lengua y Literatura e investigador de historia y etnografía de Canarias José A. Luján Henríquez (con un repaso a los quesos de las islas). Ambos en su condición más de amigos de los autores que de especialistas en los quesos en cuestión, lo que no por ello desmerece sus opiniones.

Amor a la tierra

En su introducción, González Déniz comienza aportando “amor a la tierra”, aunque precisando que ello hace “que muchas veces pongamos por las nubes algunos de nuestros productos sin que estos lo merezcan. No ocurre así con los quesos canarios, que están sin ninguna duda entre los mejores del mundo”: algo que ha quedado demostrado “cada vez que nuestros quesos han pasado por el tamiz de los paladares más expertos, allí donde ha habido ocasión para ello”.

Únicos, pero no tanto

En efecto, “no son uno ni dos los quesos sobresalientes de nuestro archipiélago”, insiste el autor de la introducción, aunque llevado de su entusiasmo más que merecido hacia los quesos canarios atribuye al más original de ellos –los “generados con flores de cardos”– su cualidad de “únicos en el mundo hechos con cuajo vegetal”, lo que no es del todo exacto: sí se elaboran quesos con cuajo vegetal en algunos otros lugares del mundo (entre los más cercanos: Extremadura), aunque no cabe duda de que los de flor de cardo de Gran Canaria tienen una singularidad que los hace únicos por los animales que aportan la leche tras su alimentación durante la trashumancia que practican, y la forma en que se elaboran.

El chipirón en su tinta con salsa de queso semicurado de vaca de La Gomera./ FOTO TATO GONÇALVES

Diabluras atrevidas

“¿Quién en nuestro ámbito doméstico no se ha atrevido a experimentar con nuestros quesos alguna diablura con mejor o peor fortuna? ¿No han sustituido en alguna ocasión en un plato de pasta al recio parmesano por un curado de Era del Cardón o de las cumbres de Fagajesto? ¿No han combinado un salmón ahumado en Uga con unas lonchas de herreño o palmero también pasado por el humo?”, pregunta Emilio González.

Sencillamente espléndido

Y responde: “Pues todo eso lo ha hecho Fabio Santana desde el conocimiento de los materiales, y el resultado es sencillamente espléndido. Esas diabluras atrevidas que muchos hemos tratado de hacer a ojo de buen cubero se hacen aquí con rigor diríamos que científico, porque ciencia es todo lo que surge del conocimiento alcanzado a través de la investigación”.

Páginas 54 y 55 de libro: papas negras arrugadas con almogrote de queso curado gomero. Haz CLIC EN LA FOTO para verla a tamaño mayor.

Emblema de Canarias

“El resultado en el paladar” de todo lo que nos propone el chef, a la vista de las páginas del libro, “sólo es comparable a la visión estética de los platos, plasmada con veracidad y sensibilidad por Tato Gonçalves, como no podía ser de otra manera”. Y concluye la introducción expresando con rotundidad que “el queso canario ya es también un producto de fusión, emblema de Canarias en su mestizaje con el mundo”.

Lenrejas salteadas con morcilla y chistorras, huevo escalfado y queso duro de oveja de Lanzarote./ FOTO TATO GONGALVES

Entrantes

Unos 34 entrantes nos introducen ya en el deslumbrante recorrido de recetas con que Fabio Santana se recrea en los quesos. Primero con unos “Snacks” en 10 presentaciones distintas, le sigue el capítulo de “No se sólo un aperitivo” con otras 12, continúa “Con frescura” para 6 ensaladas y carpaccios y concluye con “Para abrir boca” y otras seis creaciones más.

Cremas y pasta

“De la cuchara al paladar” es el capítulo de los caldos, cremas y otros platos de cuchara en cinco variantes, siempre haciendo recorrido por distintos quesos e islas. En “Algo más que pasta” encontramos otras seis recetas con distintas formatos para la pasta y el mismo hilo conductor de los quesos canarios.

Pescado y marisco

Con “Un océano para imaginar” se extienden un buen número de páginas para ofrecer hasta 14 recetas en el que pescados y mariscos combinan curados, semicurados y frescos de casi todo el archipiélago.

Páginas 130 y 131 de libro: cherne asado con habichuelas y gofio escaldado con espuma de queso de Gran Canaria. Haz CLIC EN LA FOTO para verla a tamaño mayor.

Aves y otras carnes

El capítulo “Además de volar… gustan” nos dice que vamos a encontrar en sus cuatro recetas codorniz, pollo, perdiz y pularda… que gustan más que vuelan, en realidad. Con 12 recetas en su haber nos adentramos por el amplio capítulo “Criar y cazar para degustar”, con carnes de porcino, caprino, ovino y vacuno en sus muy diversas posibilidades que incluye, por eso de la caza, a un ave que sí vuela: el pato.

Bolitas de galletas con queso y chocolate./ FOTO TATO GONÇALVES

Postres muchos postres

Y como “Somos muy golosos” llegamos al éxtasis con 26 postres para chuparse los dedos si no fuera porque se espera que los comamos con sus cubiertos reglamentarios como mandan el protocolo y las buenas maneras. De éstos y los anteriores capítulos ofrecemos en la columna a la derecha de estas líneas algunas muestras por gentileza de quien las ha fotografiado, deleitándose con las presentaciones y seguro que, en este caso sí, chupándose los dedos más de una vez (por cierto, en las páginas 264 y 265 encontraremos algunas fotos de ambos autores en plena tarea de composición de las imágenes que ilustran este libro rebosante de sabor y color.

Isla a isla

No le falta un apéndice titulado “Quesos de las Islas” en el que José A. Luján hace un recorrido por los paisajes agroganaderos del archipiélago, isla a isla, y su resultado en forma de quesos, recopilando información publicada en diversos artículos y libros especializados para dar cuerpo a su discurso (algunos de ellos, por cierto, dentro de la amplia producción generada por este editor).

Páginas 38 y 39 del libro: borracho de pedro ximenez con granizada de expreso y queso tierno de Fuerteventura. Haz CLIC EN LA FOTO para verla a tamaño mayor.

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