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“El millo de la costa enseguida estalla”

Un siglo de molineros y moliendas después, el barrio de Agua García (en Tacoronte) sigue desprendiendo aroma a gofio...

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Un siglo de molineros y moliendas después, el barrio de Agua García (en Tacoronte) sigue desprendiendo aroma a gofio. Millo y trigo son los granos más demandados por el cliente, que en algunos casos lleva su propio millo a tostar y moler: si está húmedo se tuesta sin más; el de la costa, “estalla”. [En PELLAGOFIO nº 39 (1ª época, marzo 2008)].

Por YURI MILLARES

Julio Marichal Gil se mueve por el molino de gofio de Agua García enfundado en su chaquetilla de tela blanca y manga corta. Las piedras están funcionando y convirtiendo en harina el trigo tostado; la tostadora acciona el tambor que está cocinando una cuartilla de millo, girando y girando gracias a unas rudimentarias ruedas conectadas a un pequeño motor. Explica que compró el molino en diciembre de 1970 a un emigrante que retornó de Venezuela, quien a su vez se lo había comprado a otro molinero, y éste a su vez a otro y así van cinco generaciones distintas en torno a un siglo de actividad.

Suena la campanita que avisa y un nuevo saco de trigo tostado va a la tolva del molino.| FOTO YURI MILLARES

“Ahora está viniendo buen millo de fuera. Además, no es transgénico”

Los padres de Julio Marichal tenían una venta de comestibles justo al lado; el propio molinero tenía unos metros más allá una pequeña tasca. Así pues, conocía el molino y, tras consultar con la almohada, dio el sí a la oferta del isleño retornado que no quería seguir al frente de esta pequeña industria artesana. “Yo tenía una idea porque estaba siempre aquí al lado y el mismo chico que estaba aquí siguió trabajando conmigo. Después ya fui cogiendo el carril y hemos escapado. Me casé, crié dos hijas. No pensaba yo que iban a ser tantos años, pero no me arrepiento de haberlo comprado, estoy bastante a gusto. Me siento feliz”, resume treinta años en unas pocas frases. En julio de 2008 cumplirá los 65 años de edad (“Nací en el 43”, confirma) y no sabe si se va a jubilar. “Mis hijas me dicen que ya está bien, pero yo le tengo cariño a esto”, asegura.

El molino de Agua García produce gofio de trigo, de millo, de mezcla de ambos y otra mezcla más que suma, a los anteriores granos, un poco de garbanzo y cebada. “Ahora está viniendo buen millo de fuera. Además, no es transgénico; viene con todos los requisitos sanitarios que marca la ley. Antiguamente era otra historia”. Además, tuesta y muele millo cultivado en la isla, que le traen clientes con sus propios gustos en lo que al tostado y la mezcla se refiere. Como el día que PELLAGOFIO lo retrata junto a su maquinaria a pleno rendimiento. A la entrada del local, en el suelo, hay tres sacos de millo del país echados, abiertos, para que se oree y seque el millo. “Es de una cliente, para tostárselo mañana. Lo menos hay 60 kilos de millo; y eso merma un 15 por ciento. Y después esta clienta pide que le pongan 20 kilos de trigo. Tiene varios hijos y lo reparte entre ellos”.

Granado o menudo
La tostadora se calienta enseguida, apenas diez minutos y ya se puede echar el grano a rodar por su tambor interior. Sale rápido. Se echa crudo la primera vez, pero hay que repetir varias veces para que se vaya cocinando bien. “Según como esté el grano –explica–, si es más granado o si es más menudo: el trigo se echa una vez sola y el millo tres o cuatro veces. Hay gente que lo quiere quemadito, hay gente que lo quiere semicrudo, hay gustos para todo”.

“El trigo se echa una vez sola y el millo tres o cuatro veces. Hay gente que lo quiere quemadito, hay gente que lo quiere semicrudo, hay gustos para todo”

Pero el millo sufre una transformación sometido al calor que va más allá de su evidente color tostado: al salir de la tostadora y caer en la cuartilla, aparece floreado: “La gente le dice cotufas. Yo, la flor de millo. Cuando el millo está húmedo tienes que darle más vueltas y llega a tostarse pero no florece casi nada. Mientras que hay millos de la costa que enseguida empiezan a estallar y se van abriendo”. La razón, que el millo de la costa está más seco. ¿Qué es mejor para el gofio, que florezca más, o menos? “Un término medio –responde–, ni que florezca mucho, ni que no florezca nada. Que quede cocinadito”.

■ PASO A PASO
Suena una campanita

Ora trigo, ora millo, de la tostadora sale el grano que se convertirá en gofio en el molino: una campanita suena cada vez que se vacía la tolva, pidiendo más grano que moler.

1A la tostadora.
El molinero vierte el grano sobre la tolva de la tostadora (en este caso millo ya floreado, pero que necesita pasar otra vez por el fuego).
2Un hierrito. Con ayuda de un hierrito, el empleado del molinero retira los últimos granos tostados que quedan en la salida de la tostadora.
3A enfriar.
La cuartilla con el millo recién tostado se vierte ahora sobre el tablero para que se enfríe.
4Criba.
Con una zaranda, hay que cribar el millo tostado para retirar algún grano quemado que pueda haber.
5Al molino.
Al día siguiente, el grano (millo tostado y en flor) se convierte en gofio entre las piedras del molino.

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