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“La época en que la tierra echa grano, las ovejas están fijo comiendo”

José Mendoza es uno de los pastores canarios más conocidos de Gran Canaria, especialmente por su condición de ser uno de los últimos netamente trashumantes...

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José Mendoza es uno de los pastores canarios más conocidos de Gran Canaria, especialmente por su condición de ser uno de los últimos netamente trashumantes, en constante mudada cada dos o tres meses. En el reciente homenaje que PELLAGOFIO hizo a las últimas 18 familias todavía con ganados trashumantes de Canarias (las I Jornadas Pellagofio, diciembre 2013 en el Cicca), se presentó en Las Palmas el libro con el álbum fotográfico de este colectivo. El artículo de esta página incluye algunos contenidos inéditos del libro, que se recopilaron durante la visita a Pepe el de Pavón (así es llamado también) a la Presa de las Niñas, para la realización del citado trabajo. [En PELLAGOFIO nº 16 (2ª época, enero 2014)].

Los primeros días de abril de 2013 lo localizamos junto al embalse, al pie del pinar de Pajonales, en lo más profundo del sur de Gran Canaria. Meticuloso y organizado en el trabajo, las primeras horas de la mañana las dedica a ordeñar, a mano y una tras otra, a las más de 300 ovejas que tiene en producción. Junto a él también ordeña su hijo José Francisco (Cisco, de 30 años).

La murga y la capilota
“¿La murga está ordeñada?” pregunta Pepe al hijo. No es que haya una oveja que se llame Murga. En el lenguaje de los pastores canarios, la palabra hace referencia al animal de orejas muy pequeñas y en este rebaño hay una oveja que se distingue de las demás por ello.

Tampoco las demás ovejas han sido bautizadas, pero a todas y cada una de ellas las nombra con unas palabras que son la descripción que las identifica. Así, junto a la murga vemos a la capilota (mitad delantera del cuerpo con la lana negra y la mitad trasera, blanca). Es la siguiente que ordeña Pepe, que se sienta justo detrás del animal apoyado en una curiosa silla portátil de una sola pata, en forma de muelle, que el pastor lleva amarrada a la cintura.

Francisco Vega, el suegro de Pepe, también ayuda vaciando los baldes llenos de espumosa y caliente leche, sobre las coladeras con paño que cubren la boca de las lecheras de 40 litros (por cierto, abrigadas cada una con una gruesa manta para que el contenido no se enfríe), en uno de los lados de la majada.

Para obtener la canal de este cordero, lo cuelga por las patas traseras y primero lo despelleja (En la imagen de cabecera, el pastor con la canal del cordero se dirige a la casa cueva en el sur donde vive unos meses al año). | FOTOS YURI MILLARES
“Ésta para la sartén”
Finalizado el ordeño, padre e hijo cargan las lecheras sobre la camioneta. Pepe llega también con una cordera que pone en la parte de atrás del vehículo, atándole las cuatro patas cruzadas entre sí para que no se mueva. “Ésta para la sartén”, dice con naturalidad.

A unos pocos cientos de metros están la casa-habitación de los quesos, la casa-cueva donde vive esta familia y la cueva donde se hace el queso. Allí se dirigen Pepe y Cisco con la leche y la cordera, mientras, el ganado sale de la majada y se reúne con las corderas que esperaban fuera, caminando guiadas por Francisco hacia las tierras de los alrededores donde se dedicarán a pastar el resto del día.

Con la misma naturalidad con la que el pastor seleccionó a la cordera que cargó en la camioneta, unos minutos después la sacrifica de un rápido corte con su cuchillo en el cuello y la desangra

Con la misma naturalidad con la que el pastor seleccionó a la cordera que cargó en la camioneta, unos minutos después la sacrifica de un rápido corte con su cuchillo en el cuello y la desangra. A continuación la prepara, con la precisión del matarife experto, cortando pezuñas y cabeza, quitando la piel, extrayendo vísceras y otros órganos y dejando la pieza entera de carne colgada y limpia como la veríamos en una carnicería. Se oreará en una cueva, lejos de la presencia de las moscas, para al día siguiente ser troceada y cocinada.

Comiendo flores
El tiempo está fresco, abunda el pasto y “anoche cayó una mollizna” (dice Francisco cuando regresa de soltar las ovejas, usando la expresión canaria para definir esa lluvia fina que parece que no moja, pero va calando poco a poco), con la alegría de todo pastor al ver que “las ovejas están comiendo flores”, es decir, buena y variada hierba.

Ésa es la razón de que estén aquí para pasar dos meses entre mediados de febrero y mediados de abril. “Es la época en que la tierra está echando grano. Las ovejas están fijo comiendo y eso es bueno para que llenen pellejo y cojan kilos. Así, se les echa el macho dentro de un mes”, dice Pepe pensando en la fecha del 5 ó 6 de mayo cuando soltará los carneros entre las ovejas para que las cubran y éstas empiecen a parir a partir del 4 ó 5 de octubre.

Hay que echar el cuajo a la leche, extraer la cuajada y llenar los moldes donde varios pares de manos comienzan a apretar lo que serán unos extraordinarios y cremosos quesos de leche de oveja trashumante

En la cueva donde se elabora el queso, entre tanto, otras manos están atareadas en la siguiente fase del trabajo diario. Hay que echar el cuajo a la leche, extraer la cuajada y llenar los moldes donde varios pares de manos comienzan a apretar lo que serán unos extraordinarios y cremosos quesos de leche de oveja trashumante, artesanos porque son de leche cruda, pero aquí, además, prensados sólo con la fuerza de los brazos de toda la familia que ayuda en la tarea, con Mari Vega, la mujer del pastor, al frente. “Ella hace más dinero que yo, ella vende los quesos y yo los corderos”, bromea Pepe.

Estamos asistiendo al día a día cotidiano de una de las familias ganaderas más tradicionales del archipiélago canario, que mueve el ganado para que se alimente por sí mismo con los mejores pastos que la flora canaria le puede ofrecer en cada época del año. El 20 de abril, nos anuncia Pepe, regresan al cortijo de Pavón sus 300 ovejas lecheras, sus 50 machorras y sus 100 corderas del año para aprovechar el pasto que la primavera también puede ofrecer en el norte, en un ciclo que tiene el siguiente recorrido:

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