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En La Restinga su variada mesa la sirven sus pescadores

En el pequeño pueblo costero de El Hierro, su bien protegido muelle desarrolla a diario una doble actividad que le da vida...

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En el pequeño pueblo costero de El Hierro, su bien protegido muelle desarrolla a diario una doble actividad que le da vida. La que fue causa de su fundación como núcleo habitado (la pesca) y la que refuerza su economía (el buceo de observación y fotográfico de especies marinas). Una dinámica y suculenta gastronomía espera en tierra. [En PELLAGOFIO nº 58 (2ª época, noviembre 2017)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Las calles del pequeño pueblo de La Restinga, en El Hierro, concentran un urbanismo sencillo y funcional rodeado de suelos volcánicos y coladas de lava petrificada. Precisamente, la actividad de un nuevo volcán sumergido, situado a pocos cientos de metros de su refugio pesquero y deportivo, provocó en 2011un grave impacto en su economía de la que se está recuperando ahora. La pesca y el submarinismo llevan producto y turistas a las mesas de sus numerosos restaurantes especializados en pescado, que cada día llega fresco y variado.

Sólo esa gastronomía de kilómetro cero (además del pescado, están los frutos, quesos y vinos herreños) son ya una razón para incluir La Restinga en cualquier recorrido que se haga por la isla.

Para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias era una visita ineludible que ha contado con la colaboración de cuatro de sus restaurantes con una variada gama de pescados capturados en esas mismas aguas y que sus respectivos profesionales de la cocina convirtieron en recetas tanto tradicionales como más creativas.

Rabil con mojos de cilantro y pimienta palmera. “Con los atunes tengo una especial sensibilidad. Dan un montón de juego y tienen unos sabores y unas propiedades como muy pocos“, dice Arabisén Quintero. | FOTO Y. MILLARES

El más veterano de ellos es el restaurante Casa Juan, que en las últimas décadas ha ido pasando a sucesivas generaciones de la misma familia, pero con gestiones independientes que siempre han mantenido la sopa de marisco y el pescado fresco como bandera. Empezó sirviendo la sopa y viejas fritas y, aunque poniéndose siempre al día, no deja de incluirlos en su carta junto al pescado fresco que viene de lonja.

Lorena Machín se dirige al restaurante Casa Juan con unos burgados.| FOTO TATO GONÇALVES

En manos ahora de la tercera generación del fundador, es gestionado por el matrimonio Lorena Machín y Arabisén Quintero.

“Ella se dedica más a la cocina tradicional y yo a la cocina creativa con un toque más personal”, explica quien habría de prepararnos algunas propuestas culinarias con el alfonsiño, el rabil y el gallo oceánico, éste último en una receta que días antes acababa de ser premiada en el VI Certamen de Tapas de Canarias como la mejor de este año.

El alfonsiño en ceviche con mermelada de piña y puré de mango (ambos frutos de El Hierro) y un toque fresco con cilantro; del rabil, sus lomos marcados y sellados a la plancha, con mojo de cilantro y mojo rojo de pimienta palmera; el gallo oceánico en escabeche, acompañado con un puré de batata y un encurtido de burgado con aceite de oliva y vinagre macho.

Arabisén Quintero, cocinero en restaurante Casa Juan:
“El queso herreño también sale muchísimo e igualmente le damos la vuelta para ponerlo rebozado con pan crujiente o cremoso para acompañar platos de atún”

En Casa Juan, sin embargo, lo más popular son las lapas a la plancha, aunque Quintero explica que “a esas lapas les hemos dado una vuelta y las estamos trabajando en cocciones a baja temperatura, que le dan otro tipo de textura”, y los camarones, “que son emblemáticos aquí”. A partir de ahí se llega al pescado fresco en elaboraciones tradicionales y en otras más creativas, sin olvidar otros productos locales, “como el queso herreño, que también sale muchísimo e igualmente le damos la vuelta para ponerlo asado, rebozado con pan crujiente o cremoso para acompañar platos de atún”.

Porque en La Restinga la base es el pescado, pero se trabaja bastante con el resto de productos de El Hierro. “Siempre tratamos de que lo primordial sea el producto local y realzarlo. Después lo trabajas con distintos tipos de cocina, incluso en sashimi o tartar al estilo japonés, pero siempre con el producto nuestro”.

Fula ancha a la espalda. Una preparación clásica y sabrosa “para no complicarse la vida”, Marlene Morales la presentó en dos versiones: con tableta (fula ancha) y con brota (o agriote). | FOTO Y. MILLARES

En el restaurante El Refugio, otro veterano del lugar (abrió en 1981), Juan Manuel Morales insiste en la misma apuesta “por los productos de El Hierro”. De hecho, dice que “si nos va bien es porque quiero vender vino de El Hierro, piñas de El Hierro, todo lo de El Hierro, es lo primero que ofrezco”. En este negocio familiar “no nos complicamos con la cocina”, explica, que se basa en el pescado fresco frito, a la espalda o guisado. Él atiende las mesas, su hermana Marlene cocina y su hermano Juan Miguel pesca a bordo del Elio.

Juan Manuel Morales (restaurante El Refugio):
“Aquí lo más popular son las lapas, la morena frita, la sopa de marisco y el gofio escaldado”

Aquí lo más popular es el camarón soldado (“es uno de los que más se coge”), las lapas, la morena frita “que coge mi hermano” y el gofio escaldado, sin olvidar la sopa de marisco, que también aquí es la especialidad. Para el Atlas… la propuesta de Marlene fueron dos versiones del pescado a la espalda: con tableta (fula ancha) y con brota (agriote).

Pejeperro al horno. Además de su receta de peto al eneldo con lapas, Domi Quintero cocinó un llamativo pejeperro para seis personas que lucía este aspecto al salir del horno. | FOTO Y. MILLARES

Los otros dos locales visitados son más recientes en el panorama gastronómico de La Restinga, pero igualmente atractivos en sus propuestas culinarias que no dejan de girar en torno a lo que llega a la lonja desde los pesqueros artesanales. En la Tasca Restingolita (por el nombre con que se conocen las piedras de la reciente erupción volcánica submarina), Domi Quintero, que aprovechó una oferta de trabajo en El Hierro para regresar a su isla natal tras 14 años en Tenerife, practica una cocina muy variada de entrantes, salteados, carnes, pescados y arroces.

Domi Quintero, cocinera en Tasca Restingolita:
“El pescado prefiero cocinarlo a la plancha (por ejemplo, tacos de peto a la plancha con beicon) y en salsas (verde, al eneldo, al ajillo…)”

“El pescado prefiero cocinarlo a la plancha (por ejemplo, tacos de peto a la plancha con beicon) y en salsas (verde, al eneldo, al ajillo…)”. Aunque como buena herreña, en asunto de pescados, confiesa que es “amante de comerme la vieja bien frita”, ríe. Para su colaboración con el recetario del Atlas… presentó el peto al eneldo con lapas y un llamativo pejeperro al horno.

Churros de pescado con gallo cochino. Marley Lamus siempre los tiene en carta, se preparan al momento a partir de una antigua receta de su suegra gomera y son especialmente crujientes. | FOTO Y. MILLARES

En el restaurante La Vieja Pandorga Marley Lamus dispone de una amplia cocina en la que cuenta con la ayuda de su madre Tulay Silva. “Las recetas vienen de tener un poco de imaginación e ideas, de gustarte la cocina… y de las abuelas”, ríe Tulay, que además es la que sale “con la bandeja y le ofrezco al cliente el pescado, para que lo vea fresquito y escoja: cabrillas, tunas, alfonsiños, tenemos un pescado hermoso, de todo”.

Marley Lamus, cocinera en restaurante La Vieja Pandorga:
“Aquí tenemos todo el año las viejas y en su temporada, las tunas y los barrilotes”

“Aquí tenemos todo el año las viejas y en su temporada, las tunas y los barrilotes”, resume Marley, avanzando en la relación de todos los pescados que cocina. De hecho, sus recetas para este proyecto fueron con dos pesquerías habituales en El Hierro que aún no han citado: unos churros de pescado especialmente crujientes con gallo cochino y un tradicional peto en mojo hervido (los primeros siempre en carta, se preparan al momento; el segundo, más en temporada alta durante el verano o por encargo). Aunque sus paellas y, especialmente, su arroz caldoso tienen una parroquia que viene hasta aquí expresamente a disfrutarla.

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