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La Barra By Traddiction, gastronomía de mercado en Vegueta

El chef Ángel Palacios traslada su cocina de producto y creativa al Mercado de Vegueta, en Las Palmas de Gran Canaria, donde puede practicar...

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El chef Ángel Palacios traslada su cocina de producto y creativa al espacio gastronómico del Mercado de Vegueta, en Las Palmas de Gran Canaria, donde puede practicar lo que llama el ‘feeling’ del mercado, es decir, nutrirse de productos que se venden con otra fórmula: crudo e incluso vivo… y después ya se verá. [En PELLAGOFIO nº 55 (2ª época, julio/agosto 2017)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

“Al final lo que hacemos son las pequeñas locuras (o las pequeñas tapas) que tenemos en la otra barra By Traddiction: La Barra de Joaquín Costa, donde hacemos una cocina de producto enfocada a raciones para compartir”, explica este chef afincado en Las Palmas, pero con un largo recorrido profesional (aprendió con grandes maestros como Martín Berasategui, Ferran Adriá o Sergi Arola) e importantes reconocimientos en el mundo (su propia estrella Michelín con el restaurante La Broche de Madrid y America’s Best New Chef 2003 con el restaurante La Broche de Miami).

El chef Ángel Palacios (izq.) entre los puestos del proyecto ¡Saboréalo! que dirige en el Mercado de Vegueta. Junto a él el maestro quesero Isidoro Jiménnz, observando el expositor con los quesos de Finca de Uga.| FOTO TATO GONÇALVES
Establecido en la isla de Gran Canaria, tras abrir la Brasserie y La Barra de Joaquín Costa, acaba de añadir La Barra del Mercado como un proyecto más amplio que incluye una decena de puestos de mercado (¡Saboréalo!) que “nos vinculan mucho al ADN de la isla, porque al estar dentro del mercado podemos nutrirnos de productos como quesos, carnes, mariscos, pescados, embutidos, latas haciendo un cierre de círculo donde tocamos mucho el producto con una cocina un poco más creativa”, pero amparada bajo su marca By Traddiction, o dicho de otra manera, su filosofía gastronómica que fusiona las palabras tradición y adicción, una “cocina de nueva tradición con un nuevo concepto culinario más abierto y versátil”.

Ángel Palacios:
“Con La Barra de Vegueta, al estar dentro del mercado podemos nutrirnos de productos como quesos, carnes, mariscos, pescados, embutidos, latas, haciendo un cierre de círculo donde tocamos mucho el producto con una cocina más creativa”

Cocinando el langostino cultivado en Gran Canaria para servirlo en La Tasca By Traddiction del Mercado de Vegueta.| FOTO TATO GONÇALVES
Para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias ha puesto en práctica esa cocina creativa-divertida con producto muy escogido y mejor tratado. En este caso con langostino de la propia isla, el Langostino Real (cultivado en Ingenio de forma sostenible, sin aditivos químicos, con alimento ecológico y tierra adentro con agua pura del Atlántico), tan fresco que lo recibe vivo varios días por semana y tiene a la vista en un acuario.

La magia del Langostino Real
Y lo ha hecho en dos recetas pensadas para mostrar diferentes texturas del langostino “que realcen esa magia que tiene”. Un carpaccio que versiona de un plato tan tradicional en las Islas como es un pescado encebollado. “He querido hacer una versión de unos langostinos encebollados pero en carpaccio para probar la textura del langostino crudo recién pescado y sacrificado y empezar a notar registros de sabor y de tacto en boca totalmente diferentes, haciendo también un juego con las texturas de la cebolla: de ahí que haya unos gnocchis de cebolla, tallos de cebolla roja y puré de compota de cebolla roja junto a las cabezas del langostino que enharinamos para comer crujiente”.

Ángel Palacios:
“Con la versión de unos langostinos encebollados en carpaccio notas unos registros de sabor y de tacto en boca del langostino totalmente diferentes”

El segundo plato es otra versión de una receta igualmente muy popular. Unos langostinos al ajillo, “introduciendo un producto maravilloso de la cocina asiática como son los fermentados en verduras y hortalizas”, en este caso con ajo negro y con ajo blanco en sendas texturas, un puré de las cabezas de langostino y como la receta tradicional lleva ajos laminados con un poquito de guindilla y aceite, “lo que hago es un aceite de guindilla con aceite de oliva virgen”.

■ EL DETALLE
360 grados gastronómicos

La propuesta Mercado de Vegueta ¡Saboréalo! de Ángel Palacios es La Barra del Mercado By Traddiction, la tasca a la que rodean otra decena de puestos especializados y vinculados entre sí. La marisquería (marisco y pescado de Galicia y Canarias, incluyendo el langostino real de Ingenio, Gran Canaria, “que más vivo que eso no hay a día de hoy”); la carnicería (con producto de vacas locales, wagyu de Santa Rosalía, rubia gallega y con elaboraciones propias); la charcutería (con quesos de Finca de Uga y, con el asesoramiento del maestro quesero Isidoro Jiménez, una selección de los mejores quesos de Gran Canaria; ibéricos puros de bellota, cecinas de vaca); la panadería tradicional (panes con masa madre); la cafetería (café al peso y molido en el momento de adquirirlo); la vinoteca (con vinos de Canarias, entre otros): el Cambulloneo (para cursos, libros, gadgets de cocina y “esa parte de la alquimia gastronómica que ahora está muy en auge gracias a programas de gastronomía como Masterchef”, dice) ●

■ RECETA (próximos días)
Carpaccio de langostino real, por Ángel Palacios.
La versión de Ángel Palacios del tradicional pescado encebollado para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ en un creativo y divertido carpaccio para descubrir texturas y sabores.| FOTO TATO GONÇALVES
Ángel Palacios durante el montaje del carpaccio para la sesión fotográfica del ‘Atlas’.| FOTO YURI MILLARES

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