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Pescados y mariscos de Canarias, materia prima de un atlas gastronómico

Macarofood / Atlas de ciencia, pesca y cocina

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Coordinados por el doctor José Antonio González, las universidades públicas canarias (ULPGC y ULL) ponen en marcha en 2017 dos proyectos de cooperación interregional Canarias-Madeira-Cabo Verde, que incluyen la elaboración de un ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ y otros materiales divulgativos en cuya elaboración y difusión colabora PELLAGOFIO. [En PELLAGOFIO nº 51 (2ª época, marzo 2017)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Coordinador científico de Macarofood y de Mariscomac en Canarias. Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías (i-UNAT / ULPGC)

Durante el trienio 2017-2019 y en el espacio de cooperación de la Macaronesia acaban de aprobarse dos proyectos complementarios con fondos europeos Feder: Macarofood, para la valorización de productos marinos de los citados archipiélagos en el ámbito del turismo, la gastronomía y la capacitación profesional (MAC/2.3d/015); y Mariscomac, para el desarrollo de bases científico-técnicas, formación y transferencia de tecnología y conocimiento para la explotación, transformación y comercialización de mariscos en dichas islas (MAC/2.3d/097).

Dentro del proyecto Macarofood y durante los años 2017 y 2018, la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y la Universidad de La Laguna elaborarán lo que ha sido definido como Atlas gastronómico de la pesca en Canarias. Se trata de un producto pionero e innovador, destinado a profesionales y consumidores, que caracterizará y valorizará los principales productos pesqueros de este archipiélago convertidos en un amplio recetario, generando sinergias entre las Ciencias Marinas, la gastronomía regional canaria, la formación profesional y el turismo.

El Atlas incorporará contenidos e información útil de carácter científico-técnico, social/etnográfico, histórico y culinario (con recetas de cocina tradicionales y creativas) referido a productos marinos magros, semigrasos y grasos.

Se trata de un producto pionero e innovador, destinado a profesionales y consumidores, que caracterizará y valorizará los principales productos pesqueros de este archipiélago

Se ha estimado que contendrá unas 60 recetas generadas a partir de unas 45 materias primas locales (mariscos, pescados blancos y pescados azules), dinamizando a una treintena de entidades tales como restaurantes, hoteles, centros de formación profesional, asociaciones/sociedades y otros colectivos en un amplio recorrido por las islas del archipiélago canario.

Se realizará una versión digital (descargable gratuitamente de la web del proyecto, macarofood.org) y una versión impresa en papel de un número limitado de ejemplares, básicamente destinados a agasajar al conjunto de colaboradores participantes en la elaboración de las recetas y demás contenidos del Atlas, así como para los eventos promocionales de esta obra que verá la luz a mediados de 2018. PELLAGOFIO (en sus dos versiones: papel, como suplemento de prensa; y digital, como revista on-line) dinamizará el proyecto dando a conocer, mes a mes, el avance de algunos contenidos del Atlas hasta su presentación final una vez concluidos los trabajos.

Además de restauradores y cocineros, el equipo multidisciplinar que desarrollará el Atlas estará formado por especialistas en periodismo, fotografía profesional, maquetación, comunicación social, formación profesional en hostelería y turismo, sociólogos/antropólogos y biólogos con experiencia en el mundo de la pesca, la gastronomía y su promoción/divulgación en Canarias.

Nasas en la cubierta del buque oceanográfico ‘Pixape II’. |  FOTO ARCHIVO PELLAGOFIO
Nasas en la cubierta del buque oceanográfico ‘Pixape II’. | FOTO ARCHIVO PELLAGOFIO
■ OBJETIVOS
Sinergias y prácticas sostenibles

Los proyectos de cooperación Macarofood y Mariscomac, enmarcados en la mejora de la competitividad de las pymes pesqueras, tienen como doble finalidad la creación de sinergias entre ciencia y gastronomía –para añadir valor a los productos marinos e impulsar un turismo de excelencia–, y de una red de buenas prácticas sostenibles y alianzas entre pesca artesanal y hostelería –para mejorar su visibilidad e inserción en los mercados–. Sus objetivos específicos son:

1. Evaluar el estado de recursos pesqueros de especial interés, valorar la aplicación de tecnologías responsables para su extracción y analizar la interacción de la pesca artesanal con la restauración, la hotelería y el consumo.
2. Definir acciones innovadoras de valorización y transferencia para estimular la actividad productiva y generar información sobre mercado y oportunidades de negocio/empleo.
3. Dinamizar los flujos de información y conocimiento en torno a los productos de la pesca artesanal mediante el uso herramientas eficientes de promoción-divulgación.

Macarofood y Mariscomac tienen como doble finalidad la creación de sinergias entre ciencia y gastronomía, y de una red de buenas prácticas sostenibles y alianzas entre pesca artesanal y hostelería

Entre las actividades que serán desarrolladas en Canarias, destacan:

–Transferencia de conocimiento y tecnología pesquera responsable, para el uso sostenible de recursos marinos (peces, moluscos y crustáceos), tanto tradicionales como emergentes (cangrejos y camarones de aguas profundas), incluyendo estudios biológicos sobre especies comunes a los archipiélagos de Canarias, Madeira y Cabo Verde.

–Diagnóstico socioeconómico de la cadena de valor de los productos marinos, incluyendo manuales de buenas prácticas y seminarios para pymes (sobre competitividad, gobernanza y nuevas oportunidades de negocio; dinamización del papel de la mujer en la venta directa, transformación e igualdad de oportunidades laborales; y fomento de emprendeduría.

–Refuerzo de la competitividad empresarial: estudios de viabilidad de negocio y marketing, ensayos de integración de productos en canales de restauración, hotelería y consumidores, estudios para mejorar la comercialización con implantación de marcas colectivas con PYMES adscritas, transformación de atunes en productos con valor agregado, fomento del consumo de pescado y promoción de productos pesqueros.

–Potenciación de la calidad alimentaria y de la agregación de valor, incluyendo estudios sobre composición nutricional (química) y subproductos (biotecnología) de diversas materias primas marinas, así como la producción de un Atlas Gastronómico de la Pesca en Canarias.

–Capacitación e integración del conocimiento en centros de hostelería y turismo, incluyendo el desarrollo piloto de un servicio de colocación personalizado para alumnos de FP en productos del mar, apoyado por consultoría especializada, para unos 20 alumnos.

–Constitución de una Red de Alianzas de la Pesca Artesanal del espacio de cooperación MAC, basada en el uso de TICs (tecnologías de la información y comunicación), para mejorar su articulación/organización e imagen pública/visibilidad externa y para favorecer su inserción en los mercados.

Ambos proyectos desarrollarán una página web propia que contará con un servicio FAQ (respuestas a las preguntas más frecuentes) dirigido a pymes y consumidores. Los resultados finales serán de acceso público y gratuito, incluyendo la producción de un audiovisual con tales resultados y sus beneficios socio-económicos.

Los consorcios de ambos proyectos presentan la siguiente composición de socios:
–Por Canarias, la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (coordinador de Macarofood) y la Universidad de La Laguna.
–Por Madeira, la Dirección Regional de Pesca (coordinador de Mariscomac) y la Estación de Biología Marina de Funchal.
–Por Cabo Verde, el Instituto Nacional Desarrollo Pesquero (INDP), la Universidad de Cabo Verde (a través de la Facultad de Ingenierías y Ciencias del Mar), la Escuela de Hostelería y Turismo de Cabo Verde (EHTCV) y la Agencia para el Desarrollo Empresarial y la Innovación (ADEI) ●

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