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Caballa con salsa oriental e hilos de gofio

Carlos Escobar, cocinero peruano y 'sushiman' en el restaurante asiático Khun de Anfi del Mar...

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MACAROFOOD / ATLAS DE CIENCIA, PESCA Y COCINA. Carlos Escobar, cocinero peruano y ‘sushiman’ en el restaurante asiático Khun de Anfi del Mar (costa de Mogán, en Gran Canaria) ha preparado este plato para el recetario del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’. [En PELLAGOFIO nº 60 (2ª época, enero 2018)].

RECETA

Caballa con salsa oriental e hilos de gofio y puerro
Por CARLOS ESCOBAR MORA
Fotografías de TATO GONÇALVES


INGREDIENTES

–150 gr de caballas
–2 cucharadas de aceite de oliva
Para la salsa oriental:
–250 ml de caldo de verduras
–90 ml de soja
–50 ml de salce
–50 ml de mirim
–125 gr de azúcar
–5 gr de jengibre
–2 gr de Perris
Para las verduras:
–3 microcalabacines
–2 zanahorias baby
–65 fr de puerro en juliana fina
35 gr de gofio.


PREPARACIÓN

Para hacer la salsa, ponemos los ingredientes en un cazo y los ponemos a Hervir. Reducimos tres partes (debe quedar a punto de caramelo) y retiramos.

Cortamos los calabacines a lo largo por la mitad y las zanahorias en rodajas cejadas.

Cortamos el puerro en juliana muy fina, de unos 6 cm de largo, lo pasamos bien por el gofio y freímos en abundante aceite. Escurrimos bien y añadimos un poco más de gofio para potenciar el sabor.

Precalentamos una sartén con 2 cucharadas de aceite y hacemos la caballa (que previamente hemos limpiado y fileteado) por ambos lados.

Finalmente, salteamos la Verdura y servimos.

Carlos Escobar Mora con las caballas canarias que cocinó para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’. | FOTO TATO GONÇALVES

■ EL DETALLE
Con los clásicos

Carlos Escobar, sushiman en el resturante asiático Kuhn (Anfir del MAr, Gran Canaria) trabaja “con los clásicos –explica–, que son el atún, el salmón y el pescado del día: cherne, sama, medregal”. El atún le llega entero (“el último me llegó de casi 90 kilos”) y él mismo lo prepara, lo limpia, lo trocea y después lo envasa a menos 60 grados antes de elaborar sushi con la parte central (el lomo y el solomillo) o tartares e incluso croquetas con la cola. Con el pescado del día hace tiraditos y ceviches. En lo que hace hay una mezcla con Perú. “Ya viene casi de niño, porque en la zona de donde soy hay mucho japonés. En casa tenía comida casera japonesa”.En Gran Canaria aprecia mucho disponer de los atunes frescos de estas aguas (“de un día para otro”), sobre todo, en su época, “del patudo” (atún rojo) ●

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