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Cabrito con salsa de mantequilla de cabra

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Braulio Simancas, chef del restaurante Las Aguas en el Gran Hotel Bahía del Duque (Tenerife), ofrece a los lectores de PELLAGOFIO una receta con cabra –su carne favorita– de la última carta (2017), que acaba de sustituir por un menú cerrado de ocho platos más carro de quesos y dos postres. [En PELLAGOFIO nº 53 (2ª época, mayo 2017)].

RECETA
Cabrito lechal en larga cocción, salsa holandesa de mantequilla de cabra y toffee de ñame
Por BRAULIO SIMANCAS
Fotografía de TATO GONÇALVES

INGREDIENTES

–2 und de paletilla de cabrito
–150 gr de ñame
–200 gr de mantequilla de cabra
–50 gr de azúcar morena
–250 cl de caldo de carne
–1 huevo
–sal y pimienta al gusto
–verduras al gusto
–tomillo limón.

PREPARACIÓN

El cabrito
Pondremos la paletilla en una bolsa de vacío con un poco de sal y con la pimienta negra a cocinar por un tiempo de 16 horas a 70º.

La salsa
Poner la mantequilla a clarificar en un baño maría, hasta que se halla separado la grasa del suero. En un bol pondremos la yema de huevo con sal y emulsionaremos con un poco de agua caliente e iremos incorporando la grasa restante de la clarificación de la mantequilla batiendo enérgicamente hasta conseguir una salsa homogénea y emulsionada.

El toffee de ñame
En un cazo pondremos la mantequilla y el azúcar a caramelizar, añadiendo posteriormente el jugo de carne, unas vez tenga textura de caramelo pondremos el ñame y las verduras hasta que estén cocinado.

Montaje del plato
Pondremos la paletilla del cabrito previamente asada al hormo hasta que quede crujiente, a un lado pondremos el ñame con las verduritas salseadas con el toffe y por ultimo salseamos con la salsa de mantequilla poniéndole las hojitas del tomillo limón, salpimentar.

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