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Espiral de solomillo, foie y berros

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El cocinero Adrián Rodríguez se ha incorporado en la segunda etapa del local que regenta Rayco López, La Chascona, ahora como restaurante, aportando la juventud, empuje y capacidad profesional que éste buscaba. [En PELLAGOFIO nº 28 (1ª época, enero 2007)].

RECETA

Espiral de solomillo, foie y berros
Por ADRIÁN RODRÍGUEZ
Fotografías de YURI MILLARES

INGREDIENTES
(para 4 personas)

–600 gr de centro de solomillo en cuatro tacos
–120 gr de foie
–berros
–sal y pimienta
Para la salsa de aguacate:
–2 aguacates maduros
–un chorrito de zumo de limón
–un chorrito de nata
–1 cucharada sopera de aceite de oliva
Para la guarnición de verdura:
–1 calabacín
–1 zanahoria
–medio pimiento rojo
–medio pimiento verde
–media cebolla
–5 ó 6 champiñones.

PREPARACIÓN

Abrimos cada taco de solomillo y lo convertimos en una tira alargada, salpimentamos por uno de sus lados, el mismo lado que, a continuación, untamos con el foie y completamos con hojas de berro por encima. Enrollamos y reservamos.

Para la salsa:
Pelamos los aguacates, le añadimos el zumo de limón para que no se oxide, salpimentamos al gusto, añadimos aceite y nata y trituramos hasta dejar como una pasta espesa. Reservamos.

Para la guarnición:
Pelamos y cortamos las verduras al gusto y las salteamos. El chef explica su truco para dejarlas al dente y potenciar su color y sabor: colocar las verduras en una sartén caliente y en seco (sin aceite y sin sal), salteando así un par de minutos antes de añadirle el aceite y la sal que precise para terminar de cocinarlas.

Presentación:
Antes de servir, pasamos por la plancha la carne (el tiempo justo para que quede poco hecha y jugosa) y la colocamos en el plato sobre la verdura salteada recién hecha, añadiendo a un lado la salsa (que se sirve fría).

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