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Galleta de cochinillo, puré de papas y queso de Uga

Plato creado especialmente por el chef Luis León para PELLAGOFIO, forma parte del mini menú que acompaña...

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Plato creado especialmente por el chef Luis León para PELLAGOFIO, forma parte del mini menú que acompaña al reportaje “Burbujas de volcán…”, dedicado a los vinos espumosos de Canarias que en 2012 sólo elaboran cinco bodegas del archipiélago. [En PELLAGOFIO Nº 6 (2ª época)].

RECETA

Galleta de cochinillo negro canario, puré fino de papas y queso curado de Uga
Por LUIS LEÓN ROMERO
Fotografía de TATO GONÇALVES

INGREDIENTES
(para 4 personas)

–1/4 kg de cochinillo negro canario
–3 papas medianas
–100 gr de queso curado de Uga
–2 naranjas
–1 dl de vinagre
–200 gr de dulce de guayaba.

Para el cochinillo
Cortamos en cuatro trozos la carne y los cocemos lentamente (envueltos en papel film para no perder su juguito) al vapor o al baño María, durante tres horas.

Para la reducción de caramelo
Con el azúcar hacemos un caramelo empleando el zumo de las naranjas y el vinagre. Reducimos al fuego y añadimos después el juguito del cochinillo ya cocido, dejando que reduzca de nuevo hasta la mitad.

Para el puré de papas
Cocemos las papas con agua sólo que las cubra y sal al gusto. Después, hacemos un puré fino al que agregamos el queso rallado y batimos bien hasta dejar bien mezclado.

Presentación del plato
Deshuesamos la carne del cochinillo y en una sartén con muy poquita aceite ponemos cada pieza de carne con la piel hacia abajo, presionamos un poco y le damos la vuelta dejándolo hasta que esté suficientemente caliente.
Ponemos el puré de papas en el fondo del plato, encima un trozo de cochinillo y salseamos por un lado con el caramelo. Acompañamos con una rodaja de dulce de guayaba y guarnición de verduritas.

■ EL CHEF EN SABOREA LANZAROTE
Tollos en el ‘show cooking’

Texto y fotografía por YURI MILLARES

Eel chef Luis León (restaurante El Toro, Puerto del Carmen, Lanzarote), es presidente del colectivo “Lanzarote Cocina”. Varios miembros del colectivo participaron, días antes de la publicación del número de la edición impresa del PELLAGOFIO con este plato de cochinillo, en el II Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote (1 y 2 de diciembre de 2012). Para esta otra cita, León cambió sus habituales carnes y pescados frescos por una ponencia de pescados secos con la receta tollos con vinagreta de Jerez y espuma de papas al pimentón ●

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