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Panceta de cochino con castañas

Las mieles de Canarias son una de las grandes fuentes de inspiración creativa para el chef Pedro González...

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Las mieles de Canarias son una de las grandes fuentes de inspiración creativa para el chef Pedro González, que recurre a ellas en toda su amplia gama en cuanto origen floral.. [En PELLAGOFIO nº 29 (1ª época, febrero 2007)].

RECETA

Panceta de cochino con castañas y miel de castaño
Por PEDRO RODRÍGUEZ DIOS
Fotografías de YURI MILLARES

INGREDIENTES

–500 gr de panceta de cochino
–sal
–pimienta
–100 gr de castañas guisadas
–50 ml de miel de castaño.

PREPARACIÓN

Envasamos la panceta, una vez sazonada, en una bolsa de vacío y la cocinamos al baño María a 70º C durante unas 40 horas aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, introducimos la bolsa en agua helada para detener la cocción (Otra posibilidad es cocinar la panceta en aceite de oliva a unos 90º C durante unas cuatro horas).

Abrimos la bolsa y cortamos cuatro raciones de 125 gr, calentamos a horno suave y, mientras tanto, elaboramos la salsa caramelizando la miel ligeramente, para luego añadirle el jugo del cerdo que había quedado en el interior de la bolsa. Incorporamos las castañas guisadas y dejamos el horno a fuego medio hasta que la salsa coja la consistencia deseada.

Una vez caliente, marcamos la panceta por el lado de la piel sobre la plancha muy caliente y la colocamos en el centro de cada plato, salseamos y ponemos cuatro o cinco castañas por ración, añadiendo por último unas escamas de sal.

Pedro Rodríguez comprueba, cuchara en mano, una salsa./ Y. M.
Pedro Rodríguez comprueba, cuchara en mano, una salsa./
FOTO Y. M.
■ EN LA GAÑANÍA
Productos humildes, grandes platos

Por YURI MILLARES

Pedro Rodríguez Dios apenas hace cuatro meses que ha aterrizado en el restaurante La Gañanía, un pequeño y muy acogedor local enclavado en el interior de una finca (Buen Paso, dedicada a celebraciones y congresos en otros salones del mismo recinto) que ha reconvertido sus cuadras y alpendres para un uso gastronómico. Por primera vez, reconoce, se pone al frente y en solitario de una cocina y un restaurante (“es una responsabilidad muy grande, más cuando todo el mundo me ha identificado con el mundo dulce”, dice). La incógnita de qué iba a hacer “en lo salado” ya tiene una respuesta. Siempre que se expresa, reconoce que “siento una gran debilidad hacia la parte de la cocina que se encarga de los postres”, pero eso no quiere decir que lo salado le sea desconocido (“siempre he colaborado con Jesús [González] en El Duende, al igual que él ha colaborado en los postres”, argumenta, refiriéndose a su trabajo los últimos años, mano a mano, con otro gran chef de Tenerife).

Su propuesta parte de la premisa de trabajar con “producto humilde”, insiste, porque “quiero hacer la cocina que me gustaría encontrar cuando yo voy a comer, y siempre pienso en un producto muy sencillo pero bien trabajado”. Pone como ejemplo unas lentejas “bien elaboradas y bien trabajadas” en comparación con “un caviar iraní que esté oxidado”. Y lo explica: “Las dos cosas son muy buenas si están buenas”, tanto lo más humilde como lo más exquisito. Su prioridad son los productos locales, frescos, de temporada, y darles el mejor de los tratamientos. Su maestría y su delicadeza en cocina son una garantía.

Un sorprendente entrante: tortilla con chorizo en un vaso./ Y. M.
Un sorprendente entrante: tortilla con chorizo en un vaso./ FOTO Y. M.
Sin cerrar fronteras
Aunque la prioridad de Pedro Rodríguez son los productos de las islas y en su época, “está claro que si consigo un producto del otro extremo del mundo y en muy buenas condiciones tampoco voy a dejarlo ir”. En definitiva, reivindicar las raíces no está reñido con el resto del mundo. “No hay que cerrar las fronteras a nada bueno”. Es lo que pone en práctica buscando ofrecer no ese foie que se encuentra hoy con tanta abundancia en la mayoría de los restaurantes, sino ese guayabo tan sabroso que consigue de una finca cercana o un vino canario de edición muy limitada.

Panes, vinos y más
“El pan y el vino son elementos fundamentales en un restaurante y para mí son muy personales”, dice rotundo el chef, que incluye a continuación los postres. Al final, la diferencia entre un restaurante y otro son los pequeños detalles, y aquí los hay hasta lo inimaginable sobre la mesa ●

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