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Perdiz en escabeche rellena de queso de cabra

El chef Fabio Santana dedica este plato al tecnólogo de la sal David Calzada...

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El chef Fabio Santana, autor de las llamativas 101 recetas del libro ‘El queso en la cocina de Canarias’, presenta aquí una de ellas, que dedica al entrevistado de su primera “Cita con el chef” publicada en la revista, el tecnólogo de la sal David Calzada Pous. [En PELLAGOFIO nº 9 (2ª época)].

RECETA

Perdiz en escabeche rellena de queso de cabra semicurado de Fuerteventura y dátiles
Por FABIO SANTANA
Fotografías de TATO GONÇALVES

INGREDIENTES

–1 perdiz deshuesada
–100 ml de vinagre de arroz
–3 dientes de ajo
–500 ml de caldo de ave
–perejil picado
–aceite de oliva
–50 gr de queso de cabra semicurado de Fuerteventura
–2 dátiles deshuesados
–1 papa
–1 cebolla
–1/2 pimiento rojo
–1/2 pimiento verde
–sal de espuma de Fuerteventura
–pimienta, laurel y tomillo.

PREPARACIÓN

Rellenamos la perdiz con los dátiles troceados en brunoise y el queso de cabra. Atamos bien con una cuerda de asar. Doramos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva por ambos lados. Reservar.

En ese mismo aceite, sofreímos los ajos en láminas y la cebolla en juliana con el laurel y el tomillo.

En una fuente pequeña de horno, ponemos la papa pelada y en rodajitas finas, con el caldo de ave, la cebolla con el ajo y la shierbas, la perdiz, salpimentamos y el vinagre. Ponemos al horno a 185 grados durante 30 minutos.

Presentación
Servimos poniendo las papitas de base y la perdiz por encima con perejil picado.

■ AVIÓN DE IDA Y VUELTA
Cita virtual entre dos islas

Texto de YURI MILLARES

Por gentileza de la compañía aérea Binter, entrevistador y fotógrafo pudieron realizar un rápido viaje en avión y aprovechar una fugaz estancia de David Calzada en las salinas de El Carmen. El empresario y chef del restaurante del Gabinete Literario de Las Palmas, Fabio Santana, no pudo estar físicamente en esta cita que organiza cada mes PELLAGOFIO, pero se encargó después de ofrecer una receta que, como la sal de espuma, marca sus diferencias en cuanto a singularidad majorera: perdiz en escabeche rellena de queso de cabra y dátiles ●

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