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Pluma ibérica, cebolla caramelizada y mi-cuit

Una de las creaciones del chef David Santana, en este caso para el restaurante La Veguetilla...

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Una de las creaciones del chef David Santana, en este caso para el restaurante La Veguetilla, que en la edición impresa de PELLAGOFIO acompañó al tinto Mondalón en la página “Maridajes canarios”. [En PELLAGOFIO nº 40 (1ª época, mayo 2008)].

RECETA

Pluma ibérica con cebolla caramelizada, mi-cuit de pato y reducción de vinagre balsámico
Por DAVID SANTANA
Fotografía de YURI MILLARES

INGREDIENTES
(para 4 personas)

–cebolla
–azúcar
–plumas de lomo ibérico
mi-cuit de pato (tipo de foie-gras, sometido a semicocción de 75 grados durante 75 minutos)
–aceite de oliva
–vinagre balsámico
–sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Cebolla caramelizada
Cortamos las cebollas en juliana y las pochamos lentamente con un poco de aceite, hasta que queden muy doradas pero sin que se quemen. Podemos ayudar en su mejor elaboración incorporando un poquito de azúcar mientras las cocinamos.

Presa de ibérico
Salpimentamos y asamos después a la parrilla la pluma de lomo ibérico, hasta que se encuentre casi hecha (dorada por fuera, pero jugosa por dentro).

Presentación
Ponemos en el centro de cada plato su ración de cebolla caramelizada; sobre ella colocamos la carne cortada en tiras y añadimos encima el mi-cuit de pato rallado. Decoramos vertiendo un chorrito de vinagre balsámico que previamente hemos reducido al fuego.

■ RESTAURANTE LA VEGUETILLA
Sabrosa, sencilla, sugerente cocina

Texto y fotografía de YURI MILLARES

Los restauradores David Santana y Nelson Suárez, socios en la difícil tarea de ofrecer un local dedicado a cocina de calidad, suman nada menos que tres (también 1801 y Cho Zacarías) con La Veguetilla (928 660 764), todos ellos en Gran Canaria. En este último, aún compartiendo alguna de las jornadas gastronómicas que suelen convocar (de cerdo ibérico, p.e.), mantienen una carta diferente pero igualmente atractiva y creativa (bacalao y cordero son aquí clásicos) que incluye carnes al grill y sugerencias de mercado ●

■ Texto de la octava entrega de “Maridajes canarios” de la revista PELLAGOFIO (versión para papel, de abril 2008) que incluía la cata del tinto Mondalón seis meses en barrica de 2007 ●
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