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Gazpacho de tunos indios con langostinos

Receta que ofrece el jefe de cocina del restaurante Los Guayres (hotel Cordial Mogán Playa, sur de Gran Canaria), Alexis Álvarez al humorista Manolo Vieira durante la entrevista...

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Receta que ofrece el jefe de cocina del restaurante Los Guayres (hotel Cordial Mogán Playa, sur de Gran Canaria), Alexis Álvarez al humorista Manolo Vieira durante la entrevista de la serie “Cita con el chef”. [En PELLAGOFIO Nº 3 (2ª época, septiembre 2012).]

RECETA

Gazpacho de tunos indios con langostinos y sorbete de manzana
Por ALEXIS ÁLVAREZ
Fotografía de YURI MILLARES

INGREDIENTES

Para el gazpacho de tunos indios:
–1 kg de tomates
–100 gr de cebollas (blanqueda 2 veces)
–2 dientes de ajo (blanqueado 2 veces)
–100 gr de pimiento rojo
–60 gr de pan
–50 gr aceite oliva virgen
–50 gr de aceite oliva 0,4
–sal
–unas gotas de vinagre de jerez
–600 gr de tunos rojos pelados
–300 gr de picotas deshuesadas
Langostinos cocidos:
–8 unidades de langostinos numero 1
Higos frescos:
–8 unidades
Para el sorbete de manzanas:
–150 gr de agua
–80 gr de azúcar
–35 gr glucosa
–2 gr gelatina
–300 gr de manzanas fuji
Para los tomates brunoise:
–1 tomate de ensalada
–cebollino picado
–sal y aceite de oliva virgen.

PREPARACIÓN

Gazpacho de tunos
Trituramos todos los ingredientes juntos, pasamos por un fino y dejamos reposar un dia en nevera.

Langostinos cocidos
Pelamos los langostinos, les quitamos la tripa y la tierra y los dejarmos bien limpios. Los envasarmos en una bolsa de vacío y cocemos a 67 grados a vapor durante 4 minutos. Enfriamos después en agua con hielo.

Higos frecos
Cortamos en cuatro cada higo y les quitamos la piel.

Sorbete de manzana
Pelamos las manzanas, las troceamos y cocemos a continuación en bolsa de vacío a 100 grados durante 20 minutos. Aparte, ponemos a hervir agua, azúcar, glucosa y, fuera de fuego, añadimos la gelatina y las manzanas. Trituramos y pasamos por la máquina heladora.

Tomate brunoise
Escalfamos el tomate de ensalada, lo pelamos, cortamos en cuadritos pequeños y añadimos cebollino picado, sal y un poco aceite oliva virgen.

Presentación
Colocamos en plato dos quenefas de tomate brunoise, cuatro trozos hermosos de langostino y cinco gajos de higos pelados; anadimos la sopa de tuno indio con un biberón con cuidado para no romper la colocacion de los productos, y por último una quenefa pequeña de sorbete de manzana.

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