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Milhojas de berenjena con queso de media flor

Philippe Noel Strack, jefe de cocina de la tasca El Zarcillo, en Tafira Alta (Las Palmas de Gran Canaria), preparó este plato...

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Philippe Noel Strack, jefe de cocina de la tasca El Zarcillo, en Tafira Alta (Las Palmas de Gran Canaria), preparó este plato que compartió página de maridaje en la edición impresa mensual con el vino Tajinaste tinto barrica (DO Valle de la Orotava). [En PELLAGOFIO nº 36 (1ª época, diciembre 2007)].

RECETA

Milhojas de berenjena con cebolla confitada y queso de media flor
Por PHILIPPE NOEL STRACK
Fotografía de YURI MILLARES

INGREDIENTES

Para la cebolla confitada
–3 cebollas cortadas en juliana
–750 ml de agua
–50 ml vinagre de vino
–100 ml de soja
–150 ml de miel de palma

Para la reducción de miel de palma
–granadina
–50 ml de miel de palma
–un chorrito de vinagre

Para las milhojas de berenjenas
–2 berenjenas
–queso de Guía de media flor
–harina para rebozar
–aceite para freír.

PREPARACIÓN

Cebolla confitada
Cocemos a fuego lento los ingredientes hasta que reduzca el agua y el vinagre y la cebolla esté en su punto de cocción y de color.

Reducción de miel de palma
Con granadina y reducción de la cebolla confitada en proporciones iguales, junto a la miel de palma y el vinagre, reducimos a fuego lento hasta conseguir textura de caramelo líquido.

Milhojas de berenjenas
Cortamos el queso en cuadrados de un centímetro de grosor.

Las berenjenas también las cortamos, pero a lo largo en rodajas no muy finas, y las ponemos un momento en agua y sal. Seguidamente, las cortamos por la mitad, pasamos por harina bien fina y las freímos en abundante aceite muy caliente.

Calentamos la cebolla confitada y pasamos el queso por una plancha para que se dore y se caliente.

Montaje del plato
Colocamos en el fondo del plato unas gotas de reducción y tres rodajas de berenjena, encima un poco de la cebolla caliente y a continuación el queso. Después, volvemos a colocar otra capa de berenjenas y otra vez un poco de cebolla. Finalmente decoramos con un poco de la reducción y servimos.

♦ EL ZARCILLO: extracto de la carta ♦

PARA COMPARTIR
–Carpaccio de salmón con aliño de wasabi 9,80 €
–Hojaldre de espinacas y boletus 9,50 €
–Risotto de langostinos al pesto 11,80 €
–Champiñones rellenos de boloñesa gratinados 7,50 €
–Rollitos de carne especiados 7,90 €
–Croquetitas
(según la semana: de queso ahumado herreño
con piñones, de bacalao, de morcilla canaria,
de albahaca con tomate)
5,90 €
–Morcillas con mermelada de cebolla 7,90 €
–Foie a la plancha con verduritas 12,50 €

POSTRES
–Cremoso de chocolate con aceite de oliva y
pan de especies
4,50 €
–Crème brûlée 4,00 €
–Soufflé de chocolate 4,50 €

La información de esta carta (platos y precios) corresponde a la disponible al público en la tasca El Zarcillo en el momento de publicarse este artículo (diciembre de 2007).


■ ENOTECA EL ZARCILLO
En un rincón de Tafira

Texto de YURI MILLARES

La pequeña plaza de Tafira (en un casco histórico que necesita más atención, por cierto) tiene en una de sus esquinas una tasca que funciona en realidad como enoteca y pequeño restaurante. Un lugar realmente acogedor en el que se pueden degustar los vinos Tajinaste, por ejemplo, y acompañar de una carta que acaba de introducir algunas novedades en su habitual renovación periódica. Sin olvidar que ofrece las habituales sugerencias del día en una pizarra con lo más fresco en cuatro platos con mucho sabor ●

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